旭屋出版Blog　−食と料理の出版社−

いろんなお店を取材していて感じるのは、

繁盛店の多くが、

スピード提供

を重視していることです。


「お客を待たせない」

「一杯目のビールを驚くほど早く出す」

もちろん、クオリティーは落とさず

こんな風にスピード提供を心がけると、

お客の飲食のペースもそれに合わせて盛り上がり

客単価や回転率が向上するのです。


そんな中、一番驚いたスピード提供として

「来店したお客の顔、雰囲気を見ると」

「なんとなく食べたい料理がわかり」

「注文される前に作り始め」

「注文と同時に提供する」

という話を取材で聞いたことがありました。



超能力？

ガンダムで言えば間違いなくニュータイプです！

それ、本当にわかるのですか？と訊けば

「だいたい当たります」

とのこと。

この話は、
３年前、近代食堂の「立ち飲み」特集の際
↓この店を取材して聞きました。

日本再生酒場もつやき処い志井（東京・新宿三丁目）

い志井グループの大人気立ち飲み店です。

わずか10坪弱の店に、多い時は何十人ものお客が

一度に在店するため、

スピード提供をして、お客に心地よく食べてもらい、
回転率を上げることが必要なのだそうです。


日々、カウンターでお客と対面し、おすすめも積極的にし、

という積み重ねの中で、この凄い技が磨かれた、といいます。


それでも「何で顔を見ただけでわかるんですか？」と訊けば


感覚的な部分なので説明しづらいけれど、

心がけていることといえば

営業後のミーティングや、普段のときに、

売上の話とかはしない。

とにかく全員で

その日に来たお客様のことしか話さない、

少なくとも、それくらいお客さんのことを考えています。


とのことでした。




そんな素敵な店を率いる
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絶品ホルモン料理


接客ではなく、料理中心の本ですが、ご興味ある方はぜひ。