洋菓子
生地の事典
人気パティシエによる１００種類の生地とプチガトーへの展開
洋菓子の“生地”にテーマを絞った稀有な一冊。注目パティスリーで扱う100種類の生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介。定番生地７種類の基本技術も学べる。
判型：A4変形判
ページ数：112ページ
発行日：2010/06/01
ISBN-13：9784751108796
定価：2,750円（税込）
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洋菓子の“生地”にテーマを絞った稀有な一冊。注目パティスリーで扱う100種類の生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介。定番生地７種類の基本技術も学べる。
＊20軒の注目パティスリーで実際に扱う計100種類の生地を、以下13項目に分類して紹介。
＊生地１種類につき、写真、材料と分量、焼成の温度と時間を掲載。さらに、開発のイメージなど生地についての考え方がわかる詳しい解説付き。
＊生地の具体的な使い方がわかるようにプチガトーも掲載。
［生地の分類項目］パータ・ジェノワーズ／パータ・ビスキュイ／パータ・ビスキュイ・サンファリーヌ／パータ・ビスキュイ・ジョコンド／パータ・スフレ／パート・シュクレ／パート・サブレ／パート・ブリゼ／パート・フィユテ／パータ・シュー／メレンゲ／パータ・ババ／パータ・ケック
［掲載店］パティスリー イチリン 国立店／パティスリー 雪乃下／クイーン洋菓子店／パティスリー スリール／クール・オン・フルール／エトワール・ドゥ・神戸／パティスリー トロンコローニ／パティスリー クリ／パティスリー アビニヨン／パティスリー ショコラトリー マ・プリエール／神戸旧居留地 美侑／アルカイク／サロン・ドゥ・シェフ タケエ／イグレックプリュス＋／メゾン・ド・プティ・フール／パティスリー モン・プリュ／ル ジャルダン ブルー／ソルレヴァンテ／パティスリーカフェ スヴニ－ルママン／ドゥブルベ・ボレロ
◆「パティスリー別 プチガトー図鑑」
上記で紹介したプチガトーの構成を紹介
◆「20人の人気パティシエが語る『私の生地づくり』」
上記で登場する20人のパティシエの生地に対する考え方を紹介
定番生地の製菓技術
調理指導／［辻調グループ校］エコール 辻 東京 洋菓子教授 百野浩史
生菓子によく使われる定番生地７種類の配合と作り方を解説。手順写真付きでポイントもわかりやすく解説しているので、生地づくりの基本がしっかりとマスターできる。
『焼く』を科学する
著者／大手前製菓学院専門学校 副学院長 教授 松井博司
製菓における『焼く』という工程を、科学的な見解から述べる。
洋菓子
生地の事典
人気パティシエによる１００種類の生地とプチガトーへの展開
洋菓子の“生地”にテーマを絞った稀有な一冊。注目パティスリーで扱う100種類の生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介。定番生地７種類の基本技術も学べる。
- 判型
- A4変形判
- ページ数
- 112ページ
- 発行日
- 2010/06/01
- ISBN-13
- 9784751108796
- 備考
- 定価
- 2,750円（税込）
洋菓子の“生地”にテーマを絞った稀有な一冊。注目パティスリーで扱う100種類の生地の配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介。定番生地７種類の基本技術も学べる。
＊20軒の注目パティスリーで実際に扱う計100種類の生地を、以下13項目に分類して紹介。
＊生地１種類につき、写真、材料と分量、焼成の温度と時間を掲載。さらに、開発のイメージなど生地についての考え方がわかる詳しい解説付き。
＊生地の具体的な使い方がわかるようにプチガトーも掲載。
［生地の分類項目］パータ・ジェノワーズ／パータ・ビスキュイ／パータ・ビスキュイ・サンファリーヌ／パータ・ビスキュイ・ジョコンド／パータ・スフレ／パート・シュクレ／パート・サブレ／パート・ブリゼ／パート・フィユテ／パータ・シュー／メレンゲ／パータ・ババ／パータ・ケック
［掲載店］パティスリー イチリン 国立店／パティスリー 雪乃下／クイーン洋菓子店／パティスリー スリール／クール・オン・フルール／エトワール・ドゥ・神戸／パティスリー トロンコローニ／パティスリー クリ／パティスリー アビニヨン／パティスリー ショコラトリー マ・プリエール／神戸旧居留地 美侑／アルカイク／サロン・ドゥ・シェフ タケエ／イグレックプリュス＋／メゾン・ド・プティ・フール／パティスリー モン・プリュ／ル ジャルダン ブルー／ソルレヴァンテ／パティスリーカフェ スヴニ－ルママン／ドゥブルベ・ボレロ
◆「パティスリー別 プチガトー図鑑」
上記で紹介したプチガトーの構成を紹介
◆「20人の人気パティシエが語る『私の生地づくり』」
上記で登場する20人のパティシエの生地に対する考え方を紹介
定番生地の製菓技術
調理指導／［辻調グループ校］エコール 辻 東京 洋菓子教授 百野浩史
生菓子によく使われる定番生地７種類の配合と作り方を解説。手順写真付きでポイントもわかりやすく解説しているので、生地づくりの基本がしっかりとマスターできる。
『焼く』を科学する
著者／大手前製菓学院専門学校 副学院長 教授 松井博司
製菓における『焼く』という工程を、科学的な見解から述べる。