手打ちそばの疑問にすべて答えます。 – 旭屋出版
9784751109007

手打ちそばの疑問にすべて答えます。著者:築地そばアカデミー学長 井上 明

そばがつながらない、切れる、まとまらない…そば打ちには疑問・悩みが尽きない。そんなそば打ち人の数多くの悩みに答えます。指南するのは築地そばアカデミー学長の井上明氏。この1冊でそば打ちの技術が修得できる。

判型:四六判
ページ数:296ページ
発行日:2010/12/01
ISBN-13:9784751109007
定価:本体 1500円+税

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そばがつながらない、切れてしまう、生地がまとまらない…そば打ちには疑問・悩みが尽きない。そんなそば打ち人の数多くの悩みに答えたのが本書。指南するのは築地そばアカデミー学長の井上明氏。この1冊でそば打ちの技術が修得できる。

[疑問・質問内容例](一部)

●そば打ち入門
「よいそば」って、一体どんなそばですか
そばには、どんな成分が入っているのですか
●手打ち技術【材料】
一体どこの産地のそばがベストなのでしょうか
石臼碾きとロール挽き、どうちがうの?
粉の保存はどうしたらよいのでしょう
小型の手動式の石臼で業務用の製粉ができますか
●手打ち技術【鉢】
手打ちそばの、適正な加水量の目安はありますか
そもそも、そば粉に水を加える目的と理由は?
人気の粗碾きに挑戦したが、全くつなげられない
うどんは打てるのに、そばだと全く麺にできない
鉢仕事をすると、ずしんと腰にこたえる
●手打ち技術【のし】
ずばり、のしの目的とコツを教えてください
楽にのせて、作業しやすいのし棒はないですか
のしの各工程の正しい順番とポイントを教えてください
本のしのときの、巻き棒の取り扱い方を教えてください
なぜか、のし板に麺帯が貼りついてしまって困ります
角出しをすると周囲が厚く、中央が極端に薄くなります
のしていると端がボロボロになってしまいます
巻き棒で麺帯を巻き上げたとき、端が美しく揃わないのですが

●手打ち技術【たたみ・切り】
生地のたたみのコツを教えてください
まな板の「切り」の仕事のポイントを教えてください
切っていると、どんどんこま板の位置が曲がってしまう
理想的な麺の細さとは、どんなサイズですか

●手打ち技術【茹で・盛り付け・提供】
私のそばは、何分茹でればよいでしょうか
いま打ったそばの賞味期限はいつまでですか
茹でるとぶちぶち切れて短くなる
もり汁、かけ汁の仕込み方を知りたい
鰹節の選び方は、どんなところがポイントですか
働きやすい厨房とは?

●そば打ちへの取り組み方
そばの栽培をやってみたいが、考えておくべき点は
自分で製粉からやってみたいが、どうすればいい?ーーーーー etc.

手打ちそばの疑問にすべて答えます。

築地そばアカデミー学長 井上 明

そばがつながらない、切れてしまう、生地がまとまらない…そば打ちには疑問・悩みが尽きない。そんなそば打ち人の数多くの悩みに答えたのが本書。指南するのは築地そばアカデミー学長の井上明氏。この1冊でそば打ちの技術が修得できる。

[疑問・質問内容例](一部)

●そば打ち入門
「よいそば」って、一体どんなそばですか
そばには、どんな成分が入っているのですか
●手打ち技術【材料】
一体どこの産地のそばがベストなのでしょうか
石臼碾きとロール挽き、どうちがうの?
粉の保存はどうしたらよいのでしょう
小型の手動式の石臼で業務用の製粉ができますか
●手打ち技術【鉢】
手打ちそばの、適正な加水量の目安はありますか
そもそも、そば粉に水を加える目的と理由は?
人気の粗碾きに挑戦したが、全くつなげられない
うどんは打てるのに、そばだと全く麺にできない
鉢仕事をすると、ずしんと腰にこたえる
●手打ち技術【のし】
ずばり、のしの目的とコツを教えてください
楽にのせて、作業しやすいのし棒はないですか
のしの各工程の正しい順番とポイントを教えてください
本のしのときの、巻き棒の取り扱い方を教えてください
なぜか、のし板に麺帯が貼りついてしまって困ります
角出しをすると周囲が厚く、中央が極端に薄くなります
のしていると端がボロボロになってしまいます
巻き棒で麺帯を巻き上げたとき、端が美しく揃わないのですが

●手打ち技術【たたみ・切り】
生地のたたみのコツを教えてください
まな板の「切り」の仕事のポイントを教えてください
切っていると、どんどんこま板の位置が曲がってしまう
理想的な麺の細さとは、どんなサイズですか

●手打ち技術【茹で・盛り付け・提供】
私のそばは、何分茹でればよいでしょうか
いま打ったそばの賞味期限はいつまでですか
茹でるとぶちぶち切れて短くなる
もり汁、かけ汁の仕込み方を知りたい
鰹節の選び方は、どんなところがポイントですか
働きやすい厨房とは?

●そば打ちへの取り組み方
そばの栽培をやってみたいが、考えておくべき点は
自分で製粉からやってみたいが、どうすればいい?ーーーーー etc.
判型
四六判
ページ数
296ページ
発行日
2010/12/01
ISBN-13
9784751109007
備考
定価
本体 1500円+税