トラン・ブルーが切り拓くパンの可能性著者：成瀬 正
飛騨高山にある『トラン・ブルー』成瀬シェフが、おいしさと美しさを追求したパンの配合と作り方、考え方を豊富な写真とともに丁寧に解説。
判型：A4変形
ページ数：カラー136ページ
発行日：2011/02/01
ISBN-13：9784751109083
定価：2,750円（税込）
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飛騨高山にある『トラン・ブルー』成瀬シェフが、おいしさと美しさを追求したパンの配合と作り方、考え方を豊富な写真とともに丁寧に解説。
T-Bagutte
目指したのは、小麦粉の甘みを出したバゲット。イーストの配合を少なくして、オーバーナイトの発酵をとる。
左）デリス ブリオッシュ生地にバターを折り込んで、クリームを巻いて型焼きした。
右）ルヴァン種を使ったライ麦粉75％のライ麦パン
サワー種でなく、ルヴァン中種を使った本格派のライ麦パン。
蜂の巣 Ruche
「クープ・デュ・モンド・デュ・ラ・ブーランジュリー」出品作。
著者紹介
成瀬 正
1960年岐阜県高山市生まれ。大正元年創業のパン製造会社の４代目。
成蹊大学経済学部卒業。(株)アートコーヒー、(社)日本パン技術研究所、(株)ホテルオークラを経て、1986年に帰郷し、1989年、飛騨高山に「トラン・ブルー」をオープン。2005年、地方にある個人店のパン職人として初めて国内予選を勝ち抜き、“クープ・デュ・モンド・ラ・ブーランジュリー（パンのワールドカップ）”に日本チームリーダーとして出場。ヴィエノワズリーを担当して、3位入賞を果たした。
トラン・ブルーが切り拓くパンの可能性
成瀬 正
飛騨高山にある『トラン・ブルー』成瀬シェフが、おいしさと美しさを追求したパンの配合と作り方、考え方を豊富な写真とともに丁寧に解説。
- 判型
- A4変形
- ページ数
- カラー136ページ
- 発行日
- 2011/02/01
- ISBN-13
- 9784751109083
- 備考
- 定価
- 2,750円（税込）
飛騨高山にある『トラン・ブルー』成瀬シェフが、おいしさと美しさを追求したパンの配合と作り方、考え方を豊富な写真とともに丁寧に解説。
T-Bagutte
目指したのは、小麦粉の甘みを出したバゲット。イーストの配合を少なくして、オーバーナイトの発酵をとる。
左）デリス ブリオッシュ生地にバターを折り込んで、クリームを巻いて型焼きした。
右）ルヴァン種を使ったライ麦粉75％のライ麦パン
サワー種でなく、ルヴァン中種を使った本格派のライ麦パン。
蜂の巣 Ruche
「クープ・デュ・モンド・デュ・ラ・ブーランジュリー」出品作。
著者紹介
成瀬 正
1960年岐阜県高山市生まれ。大正元年創業のパン製造会社の４代目。
成蹊大学経済学部卒業。(株)アートコーヒー、(社)日本パン技術研究所、(株)ホテルオークラを経て、1986年に帰郷し、1989年、飛騨高山に「トラン・ブルー」をオープン。2005年、地方にある個人店のパン職人として初めて国内予選を勝ち抜き、“クープ・デュ・モンド・ラ・ブーランジュリー（パンのワールドカップ）”に日本チームリーダーとして出場。ヴィエノワズリーを担当して、3位入賞を果たした。