トラン・ブルーが切り拓くパンの可能性 – 旭屋出版
9784751109083

トラン・ブルーが切り拓くパンの可能性著者:成瀬 正

飛騨高山にある『トラン・ブルー』成瀬シェフが、おいしさと美しさを追求したパンの配合と作り方、考え方を豊富な写真とともに丁寧に解説。

判型:A4変形
ページ数:カラー136ページ
発行日:2011/02/01
ISBN-13:9784751109083
定価:本体 2500円+税

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飛騨高山にある『トラン・ブルー』成瀬シェフが、おいしさと美しさを追求したパンの配合と作り方、考え方を豊富な写真とともに丁寧に解説。

豊富な手順写真とともに製パン技術とその極意を解説

書籍イメージ
T-Bagutte

目指したのは、小麦粉の甘みを出したバゲット。イーストの配合を少なくして、オーバーナイトの発酵をとる。

書籍イメージ
左)デリス ブリオッシュ生地にバターを折り込んで、クリームを巻いて型焼きした。
右)ルヴァン種を使ったライ麦粉75%のライ麦パン
サワー種でなく、ルヴァン中種を使った本格派のライ麦パン。

書籍イメージ
蜂の巣 Ruche

「クープ・デュ・モンド・デュ・ラ・ブーランジュリー」出品作。


著者紹介
成瀬 正
1960年岐阜県高山市生まれ。大正元年創業のパン製造会社の4代目。
成蹊大学経済学部卒業。(株)アートコーヒー、(社)日本パン技術研究所、(株)ホテルオークラを経て、1986年に帰郷し、1989年、飛騨高山に「トラン・ブルー」をオープン。2005年、地方にある個人店のパン職人として初めて国内予選を勝ち抜き、“クープ・デュ・モンド・ラ・ブーランジュリー(パンのワールドカップ)”に日本チームリーダーとして出場。ヴィエノワズリーを担当して、3位入賞を果たした。

トラン・ブルーが切り拓くパンの可能性

成瀬 正

飛騨高山にある『トラン・ブルー』成瀬シェフが、おいしさと美しさを追求したパンの配合と作り方、考え方を豊富な写真とともに丁寧に解説。

豊富な手順写真とともに製パン技術とその極意を解説

書籍イメージ
T-Bagutte

目指したのは、小麦粉の甘みを出したバゲット。イーストの配合を少なくして、オーバーナイトの発酵をとる。

書籍イメージ
左)デリス ブリオッシュ生地にバターを折り込んで、クリームを巻いて型焼きした。
右)ルヴァン種を使ったライ麦粉75%のライ麦パン
サワー種でなく、ルヴァン中種を使った本格派のライ麦パン。

書籍イメージ
蜂の巣 Ruche

「クープ・デュ・モンド・デュ・ラ・ブーランジュリー」出品作。


著者紹介
成瀬 正
1960年岐阜県高山市生まれ。大正元年創業のパン製造会社の4代目。
成蹊大学経済学部卒業。(株)アートコーヒー、(社)日本パン技術研究所、(株)ホテルオークラを経て、1986年に帰郷し、1989年、飛騨高山に「トラン・ブルー」をオープン。2005年、地方にある個人店のパン職人として初めて国内予選を勝ち抜き、“クープ・デュ・モンド・ラ・ブーランジュリー(パンのワールドカップ)”に日本チームリーダーとして出場。ヴィエノワズリーを担当して、3位入賞を果たした。
判型
A4変形
ページ数
カラー136ページ
発行日
2011/02/01
ISBN-13
9784751109083
備考
定価
本体 2500円+税