洋菓子クリームの事典
人気パティシエによる１００種類のクリームとプチガトーへの展開
本書のテーマは、洋菓子には欠かせない“クリーム”。注目パティスリーが扱う100種類のクリームの配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介する。定番クリーム８種類の基本技術も掲載。
判型：A4変形判
ページ数：112ぺージ
発行日：2011/07/01
ISBN-13：9784751109311
定価：2,750円（税込）
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本書のテーマは、洋菓子には欠かせない“クリーム”。注目パティスリーが扱う100種類のクリームの配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介する。定番クリーム８種類の基本技術も掲載。
＊20軒のパティスリーが扱う100種類の生地を、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブールなど、ベース別に７項目に分類して掲載。
＊写真、配合、ポイントのほか、開発イメージやポイントがわかる詳しい解説つき。
＊クリームの具体的な使い方がわかるプチガトーも掲載。
[掲載店]
アルカイク／菓子sパトリー／パティスリー・クリ／シェ・シバタ／シェ ノグチ／サロン ド テ ジャマン／シャルル フレーデル／スイーツガーデン ユウジ アジキ／ソルレヴァンテ／ドゥー パティスリー カフェ／パティスリー・ド・グラース／パティスリー ペール・ノエル／パティスリー ショコラトリー マ・プリエール／御影 高杉／パティスリー モン・プリュ／パティスリー ラヴィルリエ／ラ・スプランドゥール／パティスリー ラ・ノブティック／レ・グーテ／ロートンヌ
20人の人気パティシエが語る「私のクリームづくり」
上記で登場する20人のシェフのクリームに対する考え方
定番クリームの製菓技術
洋菓子に使われる代表的なクリームの中から８種類を選び、基本的・標準的な配合、作り方、よりよい仕上げのためのポイントを紹介
[技術指導]大阪あべの 辻製菓専門学校 稲垣周冶
[掲載クリーム]クレーム・シャンティイー／クレーム・パティシエール／クレーム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌ／クレーム・オ・ブール・ア・ラ・クレーム・アングレーズ／クレーム・オ・ブール・ア・ラ・パータボンブ／クレーム・アングレーズ／クレーム・ダマンド／ガナッシュ
洋菓子クリームの事典
人気パティシエによる１００種類のクリームとプチガトーへの展開
本書のテーマは、洋菓子には欠かせない“クリーム”。注目パティスリーが扱う100種類のクリームの配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介する。定番クリーム８種類の基本技術も掲載。
- 判型
- A4変形判
- ページ数
- 112ぺージ
- 発行日
- 2011/07/01
- ISBN-13
- 9784751109311
- 備考
- 定価
- 2,750円（税込）
本書のテーマは、洋菓子には欠かせない“クリーム”。注目パティスリーが扱う100種類のクリームの配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介する。定番クリーム８種類の基本技術も掲載。
＊20軒のパティスリーが扱う100種類の生地を、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブールなど、ベース別に７項目に分類して掲載。
＊写真、配合、ポイントのほか、開発イメージやポイントがわかる詳しい解説つき。
＊クリームの具体的な使い方がわかるプチガトーも掲載。
[掲載店]
アルカイク／菓子sパトリー／パティスリー・クリ／シェ・シバタ／シェ ノグチ／サロン ド テ ジャマン／シャルル フレーデル／スイーツガーデン ユウジ アジキ／ソルレヴァンテ／ドゥー パティスリー カフェ／パティスリー・ド・グラース／パティスリー ペール・ノエル／パティスリー ショコラトリー マ・プリエール／御影 高杉／パティスリー モン・プリュ／パティスリー ラヴィルリエ／ラ・スプランドゥール／パティスリー ラ・ノブティック／レ・グーテ／ロートンヌ
20人の人気パティシエが語る「私のクリームづくり」
上記で登場する20人のシェフのクリームに対する考え方
定番クリームの製菓技術
洋菓子に使われる代表的なクリームの中から８種類を選び、基本的・標準的な配合、作り方、よりよい仕上げのためのポイントを紹介
[技術指導]大阪あべの 辻製菓専門学校 稲垣周冶
[掲載クリーム]クレーム・シャンティイー／クレーム・パティシエール／クレーム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌ／クレーム・オ・ブール・ア・ラ・クレーム・アングレーズ／クレーム・オ・ブール・ア・ラ・パータボンブ／クレーム・アングレーズ／クレーム・ダマンド／ガナッシュ