洋菓子クリームの事典
人気パティシエによる100種類のクリームとプチガトーへの展開

本書のテーマは、洋菓子には欠かせない“クリーム”。注目パティスリーが扱う100種類のクリームの配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介する。定番クリーム8種類の基本技術も掲載。

判型:A4変形判
ページ数:112ぺージ
発行日:2011/07/01
ISBN-13:9784751109311
定価:本体 2500円+税

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本書のテーマは、洋菓子には欠かせない“クリーム”。注目パティスリーが扱う100種類のクリームの配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介する。定番クリーム8種類の基本技術も掲載。

注目パティスリーの100種類のクリームとプチガトーへの展開
書籍イメージ

*20軒のパティスリーが扱う100種類の生地を、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブールなど、ベース別に7項目に分類して掲載。
*写真、配合、ポイントのほか、開発イメージやポイントがわかる詳しい解説つき。
*クリームの具体的な使い方がわかるプチガトーも掲載。
[掲載店]
アルカイク/菓子sパトリー/パティスリー・クリ/シェ・シバタ/シェ ノグチ/サロン ド テ ジャマン/シャルル フレーデル/スイーツガーデン ユウジ アジキ/ソルレヴァンテ/ドゥー パティスリー カフェ/パティスリー・ド・グラース/パティスリー ペール・ノエル/パティスリー ショコラトリー マ・プリエール/御影 高杉/パティスリー モン・プリュ/パティスリー ラヴィルリエ/ラ・スプランドゥール/パティスリー ラ・ノブティック/レ・グーテ/ロートンヌ

20人の人気パティシエが語る「私のクリームづくり」

上記で登場する20人のシェフのクリームに対する考え方

定番クリームの製菓技術
書籍イメージ

洋菓子に使われる代表的なクリームの中から8種類を選び、基本的・標準的な配合、作り方、よりよい仕上げのためのポイントを紹介

[技術指導]大阪あべの 辻製菓専門学校 稲垣周冶
[掲載クリーム]クレーム・シャンティイー/クレーム・パティシエール/クレーム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌ/クレーム・オ・ブール・ア・ラ・クレーム・アングレーズ/クレーム・オ・ブール・ア・ラ・パータボンブ/クレーム・アングレーズ/クレーム・ダマンド/ガナッシュ

洋菓子クリームの事典
人気パティシエによる100種類のクリームとプチガトーへの展開

本書のテーマは、洋菓子には欠かせない“クリーム”。注目パティスリーが扱う100種類のクリームの配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介する。定番クリーム8種類の基本技術も掲載。

判型
A4変形判
ページ数
112ぺージ
発行日
2011/07/01
ISBN-13
9784751109311
備考
定価
本体 2500円+税

本書のテーマは、洋菓子には欠かせない“クリーム”。注目パティスリーが扱う100種類のクリームの配合や考え方をプチガトーへの使用例と共に紹介する。定番クリーム8種類の基本技術も掲載。

注目パティスリーの100種類のクリームとプチガトーへの展開
書籍イメージ

*20軒のパティスリーが扱う100種類の生地を、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブールなど、ベース別に7項目に分類して掲載。
*写真、配合、ポイントのほか、開発イメージやポイントがわかる詳しい解説つき。
*クリームの具体的な使い方がわかるプチガトーも掲載。
[掲載店]
アルカイク/菓子sパトリー/パティスリー・クリ/シェ・シバタ/シェ ノグチ/サロン ド テ ジャマン/シャルル フレーデル/スイーツガーデン ユウジ アジキ/ソルレヴァンテ/ドゥー パティスリー カフェ/パティスリー・ド・グラース/パティスリー ペール・ノエル/パティスリー ショコラトリー マ・プリエール/御影 高杉/パティスリー モン・プリュ/パティスリー ラヴィルリエ/ラ・スプランドゥール/パティスリー ラ・ノブティック/レ・グーテ/ロートンヌ

20人の人気パティシエが語る「私のクリームづくり」

上記で登場する20人のシェフのクリームに対する考え方

定番クリームの製菓技術
書籍イメージ

洋菓子に使われる代表的なクリームの中から8種類を選び、基本的・標準的な配合、作り方、よりよい仕上げのためのポイントを紹介

[技術指導]大阪あべの 辻製菓専門学校 稲垣周冶
[掲載クリーム]クレーム・シャンティイー/クレーム・パティシエール/クレーム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌ/クレーム・オ・ブール・ア・ラ・クレーム・アングレーズ/クレーム・オ・ブール・ア・ラ・パータボンブ/クレーム・アングレーズ/クレーム・ダマンド/ガナッシュ