焼とりの技術 最新人気店の旨さの秘訣 – 旭屋出版
9784751109489

焼とりの技術
最新人気店の旨さの秘訣

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判型
A4変形判
ページ数
128ページ
発行日
2011/12/01
ISBN-13
9784751109489
備考
定価
本体 2500円+税

人気焼とり店8店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開!バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。

【本書の主な内容】

部位別(商品別)の基本知識

焼とりの技術

■鶏一途
 ねぎ身(おす・めす)、皮(おす・めす)、手羽先(おす・めす)、
 食道、胃袋など.
■鳥屋 心人
 トロ皮、だき身、げんこつ、手羽盛り、ぼんぢり、背肝、山鳩など
 丸鶏の捌き方

■焼とりの八兵衛 六本木店
 豚バラ、豚なんこつトロリ串、四ツ身、せせり(首肉)、
 和牛すき焼き串など

■人形町 鳥波多”
 もも、おび、アキレス、そり、ちょうちん、さえずり、あずき、
 ひざなんこつなど

■焼鳥・釜飯 わすれん棒 新宿本店
 レバー、ハツ、こころ残り、鶏ハラミ、厚皮、ねぎ間、玉肉、
 ささみ 梅など

■焼鳥 波多野 西永福分店
 大串もも、レバー、首肉(せせり)、砂ミミ、笹身合わせ、合鴨合わせ

■博多串焼き・もつ鍋 よだれ屋 鬼瓦
 肉巻き6種、自家製つくね温玉のせ、豚ホホ、黒毛和牛ロース、
 すきやき串など

■今治鉄板焼鳥 油屋黒松 鳴龍の間
 今治皮鉄板 五種の味で…、ぼん尻とせせりのミックス鉄板、
 白レバ鉄板など


商品力・集客力に磨きをかける
焼とりの技術と経営
●串打ち ●串の種類 ●鶏肉 ●炭

焼とりの技術
最新人気店の旨さの秘訣

人気焼とり店8店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開!バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。

【本書の主な内容】

部位別(商品別)の基本知識

焼とりの技術

■鶏一途
 ねぎ身(おす・めす)、皮(おす・めす)、手羽先(おす・めす)、
 食道、胃袋など.
■鳥屋 心人
 トロ皮、だき身、げんこつ、手羽盛り、ぼんぢり、背肝、山鳩など
 丸鶏の捌き方

■焼とりの八兵衛 六本木店
 豚バラ、豚なんこつトロリ串、四ツ身、せせり(首肉)、
 和牛すき焼き串など

■人形町 鳥波多”
 もも、おび、アキレス、そり、ちょうちん、さえずり、あずき、
 ひざなんこつなど

■焼鳥・釜飯 わすれん棒 新宿本店
 レバー、ハツ、こころ残り、鶏ハラミ、厚皮、ねぎ間、玉肉、
 ささみ 梅など

■焼鳥 波多野 西永福分店
 大串もも、レバー、首肉(せせり)、砂ミミ、笹身合わせ、合鴨合わせ

■博多串焼き・もつ鍋 よだれ屋 鬼瓦
 肉巻き6種、自家製つくね温玉のせ、豚ホホ、黒毛和牛ロース、
 すきやき串など

■今治鉄板焼鳥 油屋黒松 鳴龍の間
 今治皮鉄板 五種の味で…、ぼん尻とせせりのミックス鉄板、
 白レバ鉄板など


商品力・集客力に磨きをかける
焼とりの技術と経営
●串打ち ●串の種類 ●鶏肉 ●炭
判型
A4変形判
ページ数
128ページ
発行日
2011/12/01
ISBN-13
9784751109489
備考
定価
本体 2500円+税