懐石料理の調理技術著者：懐石『龍雲庵』 後藤紘一良
東京・新宿の名店『龍雲庵』後藤紘一良氏の著書。懐石料理の献立ごとに、季節の素材を使った調理技術を詳しく紹介した一冊。30種以上の魚介類・肉類のさばき方も、写真で紹介。
判型：A4変形判
ページ数：164ページ
発行日：2012/02/01
ISBN-13：9784751109557
定価：4,730円（税込）
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東京・新宿の名店『龍雲庵』後藤紘一良氏の著書。懐石料理の献立ごとに、季節の素材を使った調理技術を詳しく紹介した一冊。30種以上の魚介類・肉類のさばき方も、写真で紹介。
11月炉開きの懐石／12月夜咄茶事の懐石／1月初釜の懐石／2月寒中の懐石／3月雛祭りの懐石／4月観桜の懐石／5月皐月の懐石／6月水無月の懐石／7月朝茶事の懐石／8月夕去りの懐石／9月重陽の懐石／10月名残りの懐石
●季節の魚介・肉のさばきかた
●懐石料理 献立の調理技術
・向附／平造り、そぎ造り、角造り、細造り、糸造り、さざ波造り、藤花造り、湯霜造り、焼霜造り、土佐造り、昆布じめ、紙塩、変化をつけた向附、生もの以外の向附、魚介以外の向附
・飯
・汁
・椀盛／だし（一番だし・二番だし）、椀だねの種類（真蒸、饅頭、その他の椀だね）、特別な椀だね
・焼物／塩焼、幽庵焼、かけ焼、田楽焼、味噌漬け焼、鍬焼、揚物・蒸物
●強肴（炊き合せ）
●強肴（和え物）
●箸洗
●八寸
●香物
●湯斗
●懐石料理 作り方解説
懐石料理の調理技術
懐石『龍雲庵』 後藤紘一良
東京・新宿の名店『龍雲庵』後藤紘一良氏の著書。懐石料理の献立ごとに、季節の素材を使った調理技術を詳しく紹介した一冊。30種以上の魚介類・肉類のさばき方も、写真で紹介。
- 判型
- A4変形判
- ページ数
- 164ページ
- 発行日
- 2012/02/01
- ISBN-13
- 9784751109557
- 備考
- 定価
- 4,730円（税込）
東京・新宿の名店『龍雲庵』後藤紘一良氏の著書。懐石料理の献立ごとに、季節の素材を使った調理技術を詳しく紹介した一冊。30種以上の魚介類・肉類のさばき方も、写真で紹介。
11月炉開きの懐石／12月夜咄茶事の懐石／1月初釜の懐石／2月寒中の懐石／3月雛祭りの懐石／4月観桜の懐石／5月皐月の懐石／6月水無月の懐石／7月朝茶事の懐石／8月夕去りの懐石／9月重陽の懐石／10月名残りの懐石
●季節の魚介・肉のさばきかた
●懐石料理 献立の調理技術
・向附／平造り、そぎ造り、角造り、細造り、糸造り、さざ波造り、藤花造り、湯霜造り、焼霜造り、土佐造り、昆布じめ、紙塩、変化をつけた向附、生もの以外の向附、魚介以外の向附
・飯
・汁
・椀盛／だし（一番だし・二番だし）、椀だねの種類（真蒸、饅頭、その他の椀だね）、特別な椀だね
・焼物／塩焼、幽庵焼、かけ焼、田楽焼、味噌漬け焼、鍬焼、揚物・蒸物
●強肴（炊き合せ）
●強肴（和え物）
●箸洗
●八寸
●香物
●湯斗
●懐石料理 作り方解説