生地の応用力著者：レ・アントルメ国立 〓澤信次
東京・国立に創業して19年の『レメアントルメ国立』。「最上のオーソドックス」を目指して評判を呼び続けるえび澤シェフからフランス菓子を合理的に学ぶ本。
判型：A4変形判
ページ数：112ページ
発行日：2012/03/01
ISBN-13：9784751109694
定価：2,750円（税込）
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東京・国立に創業して19年の『レメアントルメ国立』。「最上のオーソドックス」を目指して評判を呼び続ける〓澤シェフからフランス菓子を合理的に学ぶ本。
見習いから一人前になるまで、
パティシェは、次のような流れで修行します。
パート担当
↓
仕込み担当、釜担当
↓
仕上げ担当
↓
コンフィズリーとチョコレート担当
↓
ケイク・サレ、キッシュ担当
↓
★一人前のパティシェに！
この流れをふまえ、
応用力を磨きながらステップアップできる構成にしました。
① クロワッサン生地
② ブリオッシュ生地
③ フィユタージュ
④ フォンセ生地
⑤ シュクレ生地
⑥ シュー生地
⑦ ケイク
⑧ ガトー・ド・ヴォワイヤージュ
⑨ ビスキュイ
⑩ コンフィズリー
⑪ ボンボン・ショコラ
⑫ ケイク・サレとキッシュ
生地の応用力
レ・アントルメ国立 〓澤信次
東京・国立に創業して19年の『レメアントルメ国立』。「最上のオーソドックス」を目指して評判を呼び続けるえび澤シェフからフランス菓子を合理的に学ぶ本。
- 判型
- A4変形判
- ページ数
- 112ページ
- 発行日
- 2012/03/01
- ISBN-13
- 9784751109694
- 備考
- 定価
- 2,750円（税込）
東京・国立に創業して19年の『レメアントルメ国立』。「最上のオーソドックス」を目指して評判を呼び続ける〓澤シェフからフランス菓子を合理的に学ぶ本。
見習いから一人前になるまで、
パティシェは、次のような流れで修行します。
パート担当
↓
仕込み担当、釜担当
↓
仕上げ担当
↓
コンフィズリーとチョコレート担当
↓
ケイク・サレ、キッシュ担当
↓
★一人前のパティシェに！
この流れをふまえ、
応用力を磨きながらステップアップできる構成にしました。
① クロワッサン生地
② ブリオッシュ生地
③ フィユタージュ
④ フォンセ生地
⑤ シュクレ生地
⑥ シュー生地
⑦ ケイク
⑧ ガトー・ド・ヴォワイヤージュ
⑨ ビスキュイ
⑩ コンフィズリー
⑪ ボンボン・ショコラ
⑫ ケイク・サレとキッシュ