四季を和える 割烹の和えものの展開 | 旭屋出版

四季を和える
割烹の和えものの展開著者:『玄斎』 上野直哉

神戸の割烹『玄斎』店主・上野直哉さんが和え物だけを季節ごとにまとめたエッセイとレシピの書。魚介などのさばき方などを解説した丁寧な作り方と、和え衣100種のリスト付き。

判型:B5判
ページ数:160ページ
発行日:2013/02/01
ISBN-13:9784751110140
定価:本体 3000円+税

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神戸の割烹『玄斎』店主・上野直哉さんが和え物だけを季節ごとにまとめたエッセイとレシピの書。魚介などのさばき方などを解説した丁寧な作り方と、和え衣100種のリスト付き。

和えものは、家庭で作ることもある身近な料理。外でも、突き出しや間の手の小さな一品という印象が強く、それだけに華やかなスポットライトを浴びることは少ない。しかし、プロが本腰を入れて作る和えものが62品並ぶと、その奥深く、多彩なことに驚く。添えられたエッセイから、それぞれがもつストーリーも窺えて、料理人にとっても料理好きなー般の方にとっても興味深いー冊。
◆主な構成◆

四季を和える 料理エッセイと写真集

■春を和える
 たけのこの木の芽和え
 鱚の昆布締め 叩き蕨和え
 白アスパラ、蚕豆、新玉の潰し燻豚和え
 鶏ささ身と蕗、薇の鶯和え
 桜海老とうるい、烏賊の磯辺和え ほか

■夏を和える
 栄螺とクレソンの雲丹味噌和え
 水茄子と〆鯵、新生姜の泥酢和え
 蛸の子と小芋の柚子酢味噌かけ
 鮎のうるか和え
 ぶどうと海ぶどうの霙酢 ほか

■秋を和える
 乾物と黒枝豆の白和え
 無花果と海老の胡麻和え
 松茸と菊菜のポン酢和え
 千石豆と手延し蒟蒻の荏胡麻和え
 炒り干し豆腐の榧味噌かけ ほか

■冬を和える
 餅銀杏と針烏賊の鯔子和え
 姫路海老芋の唐揚 汲み湯葉がらみ
 つぶ貝と赤穂塩ねぎの豆腐?和え
 ー汐甘鯛と青身大根の梅肉餡かけ
 牡蠣のしぐれ煮 生海苔和え ほか

調理集 ー作り方と和え衣小事典ー
和え衣のベースと基本の和え衣
本書に掲載の和え衣一覧
そのほかの和え衣 ほか

書籍イメージ
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四季を和える
割烹の和えものの展開

『玄斎』 上野直哉

神戸の割烹『玄斎』店主・上野直哉さんが和え物だけを季節ごとにまとめたエッセイとレシピの書。魚介などのさばき方などを解説した丁寧な作り方と、和え衣100種のリスト付き。

和えものは、家庭で作ることもある身近な料理。外でも、突き出しや間の手の小さな一品という印象が強く、それだけに華やかなスポットライトを浴びることは少ない。しかし、プロが本腰を入れて作る和えものが62品並ぶと、その奥深く、多彩なことに驚く。添えられたエッセイから、それぞれがもつストーリーも窺えて、料理人にとっても料理好きなー般の方にとっても興味深いー冊。
◆主な構成◆

四季を和える 料理エッセイと写真集

■春を和える
 たけのこの木の芽和え
 鱚の昆布締め 叩き蕨和え
 白アスパラ、蚕豆、新玉の潰し燻豚和え
 鶏ささ身と蕗、薇の鶯和え
 桜海老とうるい、烏賊の磯辺和え ほか

■夏を和える
 栄螺とクレソンの雲丹味噌和え
 水茄子と〆鯵、新生姜の泥酢和え
 蛸の子と小芋の柚子酢味噌かけ
 鮎のうるか和え
 ぶどうと海ぶどうの霙酢 ほか

■秋を和える
 乾物と黒枝豆の白和え
 無花果と海老の胡麻和え
 松茸と菊菜のポン酢和え
 千石豆と手延し蒟蒻の荏胡麻和え
 炒り干し豆腐の榧味噌かけ ほか

■冬を和える
 餅銀杏と針烏賊の鯔子和え
 姫路海老芋の唐揚 汲み湯葉がらみ
 つぶ貝と赤穂塩ねぎの豆腐?和え
 ー汐甘鯛と青身大根の梅肉餡かけ
 牡蠣のしぐれ煮 生海苔和え ほか

調理集 ー作り方と和え衣小事典ー
和え衣のベースと基本の和え衣
本書に掲載の和え衣一覧
そのほかの和え衣 ほか

書籍イメージ
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判型
B5判
ページ数
160ページ
発行日
2013/02/01
ISBN-13
9784751110140
備考
定価
本体 3000円+税