御節大観 おせちたいかん – 旭屋出版
9784751110508

御節大観
おせちたいかん著者:六雁 監修

これまでにない料理人のための“おせち事典”として、おせちの知識と技術を一冊にまとめました。人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から独自のテクニックまで実践的なノウハウを大公開。

判型:A4判
ページ数:272ページ
発行日:2013/11/01
ISBN-13:9784751110508
定価:本体 6000円+税

購入する

店頭の在庫を調べたり、
ネット書店でご注文いただけます

飲食店のおせちマーケットが広がる昨今。これまでにない料理人のための“おせち事典”として、おせちの知識と技術を一冊にまとめました。人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から独自のテクニックまで実践的なノウハウを大公開。

おせちの「知識と技術」、「伝統と進化」。
そのすべてが一冊に!
第一章 日本の食文化 おせち
なぜ正月を祝うのか、「おせち」とは何か。
正月とおせち料理にまつわる様々な内容を解説。

第二章 おせちの「知識と技術」、「伝統と進化」。
そのすべてが一冊に!

第一章 日本の食文化 おせち
なぜ正月を祝うのか、「おせち」とは何か。
正月とおせち料理にまつわる様々な内容を解説。

書籍イメージ

第二章 進化するおせち
毎年、話題を集める『六雁』のおせち。
これまでのおせちを一挙公開。

書籍イメージ


第三章 おせちの多様性
◆中華のおせち(赤坂璃宮/麻布長江 香福筵)
◆精進のおせち(泉竹)
◆フレンチのおせち(Liberte a table de TAKEDA)
◆和菓子のおせち(とらや)
◆つながる御節 etc.

書籍イメージ

第四章 おせちの心得
◆ブランディング ーーどんなおせちを作りますか?
◆プランニング ーー長期的視野でプランを立てる
◆伝統の技 ーー次世代へ伝えたい伝統の技(黒豆、からすみetc.)
◆無駄を出さない活用術 ーー魚の使い分け、食材のヘタの活用法etc.
◆盛り付け ーー盛り付けの段取り、基本、考え方、盛り付け例

書籍イメージ

第五章 おせち料理
『六雁』のおせちを例に、おせち料理44品の作り方を解説。

書籍イメージ


第六章 おせちの肝所
◆衛生管理を徹底する
◆美味しさ、品質を保つ
◆ーー「寒天の可能性」対談:『六雁』×伊那食品工業株式会社

第七章 おせちの器
◆伝統の器
◆重箱を進化させる 
◆オリジナル重箱を創る

御節大観
おせちたいかん

六雁 監修

飲食店のおせちマーケットが広がる昨今。これまでにない料理人のための“おせち事典”として、おせちの知識と技術を一冊にまとめました。人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から独自のテクニックまで実践的なノウハウを大公開。

おせちの「知識と技術」、「伝統と進化」。
そのすべてが一冊に!
第一章 日本の食文化 おせち
なぜ正月を祝うのか、「おせち」とは何か。
正月とおせち料理にまつわる様々な内容を解説。

第二章 おせちの「知識と技術」、「伝統と進化」。
そのすべてが一冊に!

第一章 日本の食文化 おせち
なぜ正月を祝うのか、「おせち」とは何か。
正月とおせち料理にまつわる様々な内容を解説。

書籍イメージ

第二章 進化するおせち
毎年、話題を集める『六雁』のおせち。
これまでのおせちを一挙公開。

書籍イメージ


第三章 おせちの多様性
◆中華のおせち(赤坂璃宮/麻布長江 香福筵)
◆精進のおせち(泉竹)
◆フレンチのおせち(Liberte a table de TAKEDA)
◆和菓子のおせち(とらや)
◆つながる御節 etc.

書籍イメージ

第四章 おせちの心得
◆ブランディング ーーどんなおせちを作りますか?
◆プランニング ーー長期的視野でプランを立てる
◆伝統の技 ーー次世代へ伝えたい伝統の技(黒豆、からすみetc.)
◆無駄を出さない活用術 ーー魚の使い分け、食材のヘタの活用法etc.
◆盛り付け ーー盛り付けの段取り、基本、考え方、盛り付け例

書籍イメージ

第五章 おせち料理
『六雁』のおせちを例に、おせち料理44品の作り方を解説。

書籍イメージ


第六章 おせちの肝所
◆衛生管理を徹底する
◆美味しさ、品質を保つ
◆ーー「寒天の可能性」対談:『六雁』×伊那食品工業株式会社

第七章 おせちの器
◆伝統の器
◆重箱を進化させる 
◆オリジナル重箱を創る
判型
A4判
ページ数
272ページ
発行日
2013/11/01
ISBN-13
9784751110508
備考
定価
本体 6000円+税

おすすめの関連書籍