新技法のアミューズ – 旭屋出版
9784751111192

新技法のアミューズ著者:ランス・ヤナギダテ 柳舘 功

フランスの名窯レイノーやベルナルドと並んで造形の斬新なガラス器や有田焼の器に、美しく盛られたアミューズの数々。現代の女性ファンを惹き寄せる柳舘功シェフならではのアミューズ120品以上を1冊にまとめて公開!

判型:B5ワイド判
ページ数:208ページ
発行日:
ISBN-13:9784751111192
定価:本体 3600円+税

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フランスの名窯レイノーやベルナルドと並んで造形の斬新なガラス器や有田焼の器に、美しく盛られたアミューズの数々。現代の女性ファンを惹き寄せる柳舘功シェフならではのアミューズ120品以上を1冊にまとめて公開!

[主な構成]
●アミューズを作る際の重要な7つのポイント
アミューズの基本と定番/旬の食材や料理の温度で「季節感」を演出/器づかいでインパクトを与え、センスを表現/器と器の組み合わせも料理の印象を大きく左右/盛り付けのキーワードは「可愛らしさ」「驚き」「彩り」/「料理名」でも視覚に訴え、さらに嗅覚や触覚にも訴える/料理のアイデアに悩んだ時のヒント

●野菜主体のアミューズ
筍とオータムポエム、サマートリュフのビネグレット/野生のアスパラ トリュフ塩/葉玉ねぎのビネグレット/スペシャルなみかんのスープ/スイカのガスパチョ/ジロールのスープ/タルト・タタンとフォアグラ他

●肉・卵主体のアミューズ
ウフブイエ/ミニハンバーガー/カカオのマカロン フォアグラのテリーヌ詰め/リード・ヴォーのリゾット/鶏の瞬間燻製とトリュフとオレキエッテ/ウフティエド/豚のテリーヌ カレークリーム添え/オックステールのコンソメ他

●魚介類主体のアミューズ
稚鮎のクスクス揚げ/ラングスティーヌのあぶり焼き/ウニの冷たいカペッリーニ/マジックキャビアサプライズ/ホタテの瞬間燻製 キャビアクリーム添え/カニのパートブリック包み エピナソース/エスカルゴのブロシェット他

●多彩な材料を組み合わせたアミューズ
穴子と茄子のエスカベッシュ/岩ガキとフロマージュ・ブラン/フレンチトースト/オマール海老、トマト、サマートリュフのアンサンブル/温泉卵、キャビア、コンソメゼリーの冷たいアミューズ/干し柿と鴨のコンフィ/ジビエの内臓 ナスのタルト仕立て他

●基本のスープ・主要なソースの作り方
フォン・ブラン/フォン・ド・ボー/コンソメ/ブイヨン・ド・レギューム(クールブイヨン)/オマール海老のソース/トマトのクーリ/ビネグレットソース/マヨネーズソース/エピナソース他

書籍イメージ
書籍イメージ

新技法のアミューズ

ランス・ヤナギダテ 柳舘 功

フランスの名窯レイノーやベルナルドと並んで造形の斬新なガラス器や有田焼の器に、美しく盛られたアミューズの数々。現代の女性ファンを惹き寄せる柳舘功シェフならではのアミューズ120品以上を1冊にまとめて公開!

[主な構成]
●アミューズを作る際の重要な7つのポイント
アミューズの基本と定番/旬の食材や料理の温度で「季節感」を演出/器づかいでインパクトを与え、センスを表現/器と器の組み合わせも料理の印象を大きく左右/盛り付けのキーワードは「可愛らしさ」「驚き」「彩り」/「料理名」でも視覚に訴え、さらに嗅覚や触覚にも訴える/料理のアイデアに悩んだ時のヒント

●野菜主体のアミューズ
筍とオータムポエム、サマートリュフのビネグレット/野生のアスパラ トリュフ塩/葉玉ねぎのビネグレット/スペシャルなみかんのスープ/スイカのガスパチョ/ジロールのスープ/タルト・タタンとフォアグラ他

●肉・卵主体のアミューズ
ウフブイエ/ミニハンバーガー/カカオのマカロン フォアグラのテリーヌ詰め/リード・ヴォーのリゾット/鶏の瞬間燻製とトリュフとオレキエッテ/ウフティエド/豚のテリーヌ カレークリーム添え/オックステールのコンソメ他

●魚介類主体のアミューズ
稚鮎のクスクス揚げ/ラングスティーヌのあぶり焼き/ウニの冷たいカペッリーニ/マジックキャビアサプライズ/ホタテの瞬間燻製 キャビアクリーム添え/カニのパートブリック包み エピナソース/エスカルゴのブロシェット他

●多彩な材料を組み合わせたアミューズ
穴子と茄子のエスカベッシュ/岩ガキとフロマージュ・ブラン/フレンチトースト/オマール海老、トマト、サマートリュフのアンサンブル/温泉卵、キャビア、コンソメゼリーの冷たいアミューズ/干し柿と鴨のコンフィ/ジビエの内臓 ナスのタルト仕立て他

●基本のスープ・主要なソースの作り方
フォン・ブラン/フォン・ド・ボー/コンソメ/ブイヨン・ド・レギューム(クールブイヨン)/オマール海老のソース/トマトのクーリ/ビネグレットソース/マヨネーズソース/エピナソース他

書籍イメージ
書籍イメージ
判型
B5ワイド判
ページ数
208ページ
発行日
ISBN-13
9784751111192
備考
定価
本体 3600円+税