本格派の鱧料理127品─京都が育んだ味と技術─ – 旭屋出版
9784751111406

本格派の鱧料理127品─京都が育んだ味と技術─

著者:京都『わた亀』苗村 忠男・高見 浩

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判型
B5判
ページ数
187ページ
発行日
2015/05/01
ISBN-13
9784751111406
備考
定価
本体 3000円+税

ハモの落としやハモ寿司、ハモ鍋…といった伝統料理から新しいハモ料理まで127品もの京都の本格ハモ料理を紹介。骨切りの技術からハモ料理まで習得できる。

【目次より】

■京都が育んだ鱧料理 ─今に受け継ぐ伝統の美味─
・ぼたん鍋・鱧素麺・鱧ちり・水晶鱧・鱧の源平焼き・鱧寿司…他

■季節を彩る献立の品々 ─料理屋の献立にみる鱧リョリ─
・鱧の梅ゼリー寄せ・鱧とろろ汁・鱧の菊花椀・鱧の豊年椀・鱧ちりの子まぶし・鱧の八幡巻・鱧の揚げ煮・鱧の信州蒸し・ちりめん鱧寿司・鱧の赤飯蒸し・鱧すき…他

■味わい深い一品料理の数々
・射込み賀茂茄子・浮かし鱧・鱧と無花果の胡麻酢和え…他

■鱧で魅力を高めるお弁当・会席料理
・祭り弁当・雛点心・会席料理…他

■鱧料理・基本の調理技術
・鱧のおろし方・鱧の基本的な仕立て方・しんじょ地の仕立て方…他

■鱧を味わい尽くす ─鱧の魅力を深める逸品料理─
・鱧の肝松風・水無月豆腐・鱧の肝のテリーヌ・鱧の子の石垣小芋…他

本格派の鱧料理127品─京都が育んだ味と技術─

京都『わた亀』苗村 忠男・高見 浩

ハモの落としやハモ寿司、ハモ鍋…といった伝統料理から新しいハモ料理まで127品もの京都の本格ハモ料理を紹介。骨切りの技術からハモ料理まで習得できる。

【目次より】

■京都が育んだ鱧料理 ─今に受け継ぐ伝統の美味─
・ぼたん鍋・鱧素麺・鱧ちり・水晶鱧・鱧の源平焼き・鱧寿司…他

■季節を彩る献立の品々 ─料理屋の献立にみる鱧リョリ─
・鱧の梅ゼリー寄せ・鱧とろろ汁・鱧の菊花椀・鱧の豊年椀・鱧ちりの子まぶし・鱧の八幡巻・鱧の揚げ煮・鱧の信州蒸し・ちりめん鱧寿司・鱧の赤飯蒸し・鱧すき…他

■味わい深い一品料理の数々
・射込み賀茂茄子・浮かし鱧・鱧と無花果の胡麻酢和え…他

■鱧で魅力を高めるお弁当・会席料理
・祭り弁当・雛点心・会席料理…他

■鱧料理・基本の調理技術
・鱧のおろし方・鱧の基本的な仕立て方・しんじょ地の仕立て方…他

■鱧を味わい尽くす ─鱧の魅力を深める逸品料理─
・鱧の肝松風・水無月豆腐・鱧の肝のテリーヌ・鱧の子の石垣小芋…他
判型
B5判
ページ数
187ページ
発行日
2015/05/01
ISBN-13
9784751111406
備考
定価
本体 3000円+税