餃子の探求 – 旭屋出版
9784751111970

餃子の探求著者:旭屋出版編集部 編

全国各地の「餃子の町」の人気の味、各地の餃子の人気店の評判の味と技術が満載。人気店に習う焼き餃子、水餃子、蒸し餃子、揚げ餃子の基本レシピとバリエーションのレシピも紹介。

判型:B5判
ページ数:168ページ
発行日:2016/06/01
ISBN-13:9784751111970
定価:本体 2500円+税

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【まえがき】

日本人の舌と心を掴んできた、俊子の魅力
鮫子は完全食!
絞子に対して、よく聞かれる評価です。皮の小麦粉で炭水化物を、あんの肉でたんぱく質を、そしてあんの野菜でビタミンその他の栄養素をと、絞子1個でバランス良くまかなえるからです。しかも、香ばしく焼けた皮の香りは食欲を誘う。
ご飯のおかずにもあう上に、ビールのおつまみなど酒の肴としてもぴったり。これで嫌いな人がいるはずはない。町なかを見れば、どこかに餃子が評判の人気店があります。中華料理店やラーメン店はもちろんのこと、居酒屋、家庭料理の店など、そのほとんどが大衆料理の店。そして忘れてならないチェーン店も。
店で食べるだけではないのも餃子の特徴。スーパーでは冷凍食品でもチルドでも売られて人気を集め、チェーン店では持ち帰り用の餃子が飛ぶように売れています。1人前、2人前ではなく、100個、200個と買っていく人も珍しくありません。
日本以外で生まれた食べ物なのに、これほど全国各地に普及し、長年にわたって男女を問わず人気を集めている食べ物は、餃子以外にはなかなか見つかりません。

中国にはない、日本独自の餃子文化
餃子は、近年では、町おこしの核となる食べ物としても注目されています。それは、その地に根付いた食べ方や味の個性があって、他の町の餃子と容易に比較できることも大きいからでしょう。
鮫子の生まれ故郷の中国では、点心として包み方や材料を工夫した、カラフルでさまざまな形の餃子があります。それに比べて日本の鮫子は、ほとんどが「焼く」調理であるため、中国のような多彩さはありません。あんの材料は肉・野菜で、小麦粉の皮とシンプルです。しかし、野菜の組み合わせを工夫したり、包み方やサイズで個性を出したり、焼き方で他店との違いを出したり・・・と、いろいろな工夫がなされていて、日本独自の”餃子文化”を創り上げています。
そこで本書では各地の人気店に、餃子に対する熱い思いとあわせて、評判の味をつくり出すに至った経緯や、味づくりのポイント、独自の技術についても取材しました。本書を、さらに味わい、深い餃子づくりの参考にしていただけると幸いです。

旭屋出版編集部

全国「餃子の町」の共演
知る人ぞ知る個性派「餃子タウン」

福島餃子
宇都宮絞子
浜松餃子
裾野餃子
津ぎょうざ
高槻うどんギョーザ
八幡餃子 
蒲田・羽根付き餃子
静岡・特大餃子
大阪・ひと口餃子
神戸・味噌だれ餃子
広島・青ねぎ餃子
博多・ひと口餃子

人気底の餃子
各地で絶大な人気チェーン店の餃子

神保町・スヰートポーヅ
亀戸・亀戸餃子本店
浅草・餃子の末ツ子
八重洲・泰輿楼 八重洲本店
江古田・山東餃子本舗
飯田橋・神楽坂飯店
沼津・沼津餃子の店 北口亭
名古屋・香蘭園
四日市・中華料理 八慶
博多・博多祇園鉄なべ
ホワイト餃子
ぎょうざの満洲
紅虎餃子房
餃子の王将
中国庶民料理元祖ぎょうざの店 珉珉
大阪王将
浪花ひとくち餃子 餃々(チャオチヤオ)

旨い餃子の基本技術 焼き餃子/水餃子/蒸し餃子/揚げ餃子
東京・三田「御田町 桃の木」オーナーシェフ 小林武志

焼き餃子の基本技術
生地を作る
あんを作る
皮を作つであんを包む/焼く

焼き餃子のバリエーション
牛肉餃子 牛肉と白菜の餃子
鶏粒黄瓜餃子 鶏肉とキュウリの餃子
蕃茄鶏蛋餃子 卵とトマトとバジルの餃子
奶餃子 ゴルゴンゾーラともち米入りの餃子
扁豆餃子 さやいんげんと緑もやしの餃子
蟹肉海鮮餃子 蟹肉入り海鮮餃子
鹿尾餃子 豚肉とひじきの餃子
椰菜花花蕾餃子 カリフラワーの白い餃子

水餃子の基本技術
生地を作る
あんを作る
皮を作つであんを包む/茹でる

水餃子のバリエーション
炒水餃 旬の食材と水餃子の炒めもの
姜葱撈水餃 ねぎ・生美風味の争え餃子
魚翅灌湯餃 フカヒレ入りスープ餃子
紅油水餃子 水餃子のにんにく風味 ごま風味ソース

蒸し餃子の基本技術
生地を作る
あんを作る
皮を作つであんを包む/蒸す
蒸し餃子のバリエーション
双色蝦餃 緑とオレンジの二色餃子
雪莱豆腐餃 雪莱と豆腐の蒸し餃子
海胆蝦餃 ウニ風味の蒸しエビ餃子
椰子南瓜餃 ココナッツミルク入りかぼちゃの蒸し餃子

揚げ餃子の基本技術
生地を作る
あんを作る
皮を作つであんを包む/揚げる/どんな餃子にも合う万能だれ

揚げ餃子のバリエーション
沙律蝦角 揚げエビ餃子のマヨネーズソース
豆腐餃炸回頭 豆腐の入った揚げ皮の回頭餃子
蘿葡炸餃 大根もちの揚げ餃子 塩スープ添え
五柳炸餃 野菜の細切りたっぷりあんかけ揚げ餃子

餃子発展史

餃子の探求

旭屋出版編集部 編

【まえがき】

日本人の舌と心を掴んできた、俊子の魅力
鮫子は完全食!
絞子に対して、よく聞かれる評価です。皮の小麦粉で炭水化物を、あんの肉でたんぱく質を、そしてあんの野菜でビタミンその他の栄養素をと、絞子1個でバランス良くまかなえるからです。しかも、香ばしく焼けた皮の香りは食欲を誘う。
ご飯のおかずにもあう上に、ビールのおつまみなど酒の肴としてもぴったり。これで嫌いな人がいるはずはない。町なかを見れば、どこかに餃子が評判の人気店があります。中華料理店やラーメン店はもちろんのこと、居酒屋、家庭料理の店など、そのほとんどが大衆料理の店。そして忘れてならないチェーン店も。
店で食べるだけではないのも餃子の特徴。スーパーでは冷凍食品でもチルドでも売られて人気を集め、チェーン店では持ち帰り用の餃子が飛ぶように売れています。1人前、2人前ではなく、100個、200個と買っていく人も珍しくありません。
日本以外で生まれた食べ物なのに、これほど全国各地に普及し、長年にわたって男女を問わず人気を集めている食べ物は、餃子以外にはなかなか見つかりません。

中国にはない、日本独自の餃子文化
餃子は、近年では、町おこしの核となる食べ物としても注目されています。それは、その地に根付いた食べ方や味の個性があって、他の町の餃子と容易に比較できることも大きいからでしょう。
鮫子の生まれ故郷の中国では、点心として包み方や材料を工夫した、カラフルでさまざまな形の餃子があります。それに比べて日本の鮫子は、ほとんどが「焼く」調理であるため、中国のような多彩さはありません。あんの材料は肉・野菜で、小麦粉の皮とシンプルです。しかし、野菜の組み合わせを工夫したり、包み方やサイズで個性を出したり、焼き方で他店との違いを出したり・・・と、いろいろな工夫がなされていて、日本独自の”餃子文化”を創り上げています。
そこで本書では各地の人気店に、餃子に対する熱い思いとあわせて、評判の味をつくり出すに至った経緯や、味づくりのポイント、独自の技術についても取材しました。本書を、さらに味わい、深い餃子づくりの参考にしていただけると幸いです。

旭屋出版編集部

全国「餃子の町」の共演
知る人ぞ知る個性派「餃子タウン」

福島餃子
宇都宮絞子
浜松餃子
裾野餃子
津ぎょうざ
高槻うどんギョーザ
八幡餃子 
蒲田・羽根付き餃子
静岡・特大餃子
大阪・ひと口餃子
神戸・味噌だれ餃子
広島・青ねぎ餃子
博多・ひと口餃子

人気底の餃子
各地で絶大な人気チェーン店の餃子

神保町・スヰートポーヅ
亀戸・亀戸餃子本店
浅草・餃子の末ツ子
八重洲・泰輿楼 八重洲本店
江古田・山東餃子本舗
飯田橋・神楽坂飯店
沼津・沼津餃子の店 北口亭
名古屋・香蘭園
四日市・中華料理 八慶
博多・博多祇園鉄なべ
ホワイト餃子
ぎょうざの満洲
紅虎餃子房
餃子の王将
中国庶民料理元祖ぎょうざの店 珉珉
大阪王将
浪花ひとくち餃子 餃々(チャオチヤオ)

旨い餃子の基本技術 焼き餃子/水餃子/蒸し餃子/揚げ餃子
東京・三田「御田町 桃の木」オーナーシェフ 小林武志

焼き餃子の基本技術
生地を作る
あんを作る
皮を作つであんを包む/焼く

焼き餃子のバリエーション
牛肉餃子 牛肉と白菜の餃子
鶏粒黄瓜餃子 鶏肉とキュウリの餃子
蕃茄鶏蛋餃子 卵とトマトとバジルの餃子
奶餃子 ゴルゴンゾーラともち米入りの餃子
扁豆餃子 さやいんげんと緑もやしの餃子
蟹肉海鮮餃子 蟹肉入り海鮮餃子
鹿尾餃子 豚肉とひじきの餃子
椰菜花花蕾餃子 カリフラワーの白い餃子

水餃子の基本技術
生地を作る
あんを作る
皮を作つであんを包む/茹でる

水餃子のバリエーション
炒水餃 旬の食材と水餃子の炒めもの
姜葱撈水餃 ねぎ・生美風味の争え餃子
魚翅灌湯餃 フカヒレ入りスープ餃子
紅油水餃子 水餃子のにんにく風味 ごま風味ソース

蒸し餃子の基本技術
生地を作る
あんを作る
皮を作つであんを包む/蒸す
蒸し餃子のバリエーション
双色蝦餃 緑とオレンジの二色餃子
雪莱豆腐餃 雪莱と豆腐の蒸し餃子
海胆蝦餃 ウニ風味の蒸しエビ餃子
椰子南瓜餃 ココナッツミルク入りかぼちゃの蒸し餃子

揚げ餃子の基本技術
生地を作る
あんを作る
皮を作つであんを包む/揚げる/どんな餃子にも合う万能だれ

揚げ餃子のバリエーション
沙律蝦角 揚げエビ餃子のマヨネーズソース
豆腐餃炸回頭 豆腐の入った揚げ皮の回頭餃子
蘿葡炸餃 大根もちの揚げ餃子 塩スープ添え
五柳炸餃 野菜の細切りたっぷりあんかけ揚げ餃子

餃子発展史

判型
B5判
ページ数
168ページ
発行日
2016/06/01
ISBN-13
9784751111970
備考
定価
本体 2500円+税