フランス料理の思考力 ソースの新しい使い方・見せ方 – 旭屋出版
9784751112212

フランス料理の思考力
ソースの新しい使い方・見せ方

フレンチの人気シェフのオリジナルソースを、その食感、形状、プレゼンテーションにも焦点を当てて解説。なぜ、その食感や形状をシェフが選んだのか。「ソース作りの意図」が分かる内容です。

判型:A4判
ページ数:144ページ
発行日:2016/08/27
ISBN-13:9784751112212
定価:本体 3000円+税

購入する

店頭の在庫を調べたり、
ネット書店でご注文いただけます

フレンチの人気シェフのオリジナルソースを、その食感、形状、プレゼンテーションにも焦点を当てて解説。

なぜ、その食感や形状をシェフが選んだのか。「ソース作りの意図」が分かる内容です。

‣ソースは料理に命を吹き込み、水分量のバランスを整える中軸(ESqUISSE:リオネル・ベカ)
‣ソースの形や温度で、皿の中に変化を起こす(Sincére:石井真介)
‣不純物を限りなく排除し、ピュアなソースで食材を引き立てる(Au goût jour Nouvelle Ère:佐々木直歩)
‣すべてをひと口で味わうためにソースの形状と濃度を調節(MONOLITH:石井剛)
‣料理ごとにソースの役割を定め、的確な形状を選択する(le sputnik:高橋雄二郎)
‣主食材と副食材をつなぐフレーバーがソース デザイン優先で形を決める(Sublime:加藤順一)
‣2種のソースを組み合わせ、緩急でアンバランスな一体感を狙う(CRAFTALE:大土橋真也)


リオネル・ベカが生み出す
創造的な皿と、表現するソース

逆転
卵の寓話
延長
黒い孔
結合

野菜と果物のピュレが
ベースのソース

鹿、ボルシチ、ピ口シキ
オーストラリア産仔羊のロスト ハープのバターと共に
鮎の春巻き仕立て 肝をソースのように
今治産ヒラメのポワレ レモンのクーリと季節の野葉のグリ工
羊、ポレンタ、ピタパン
キンメ鯛焼き
プーダン・ノワールのタルト モンプラン仕立て

デザートのソース

よもぎと日向夏
パラ、ラズベリー
シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ

発酵のソース

発醇赤玉ねぎエキス、ハープオイル、鰯瞬間煉製
フレッシュチーズ、タピオカ
甘錦、麹、キヌア
発醇マッシュルーム

最先端をひた走る2人の熱い意思
日本独自の発酵菌で、世界に勝負をかけたい

シェフ7人が語るソースの役割

カラベージで紹介した料理の作り方

形状変化を学びながら、
ソース作りの意図を読み解く

ムース状のソース

3種のヌーベ(ビーツ、パルサミコ、グリーンカレー)
フォワグラのポワレプリオッシュのフレンチトースト ベーコン パナナのムース添え
ラングスティーヌのポワレ
色、温度、食感を変えたトマトのソース
アワビのシャンパン蒸し 肝入りサパイヨンソース
鮎のふわふわ焼き 鮎のリエットと共に
赤井川産ホワイトアスパラガスと
モリーユ茸のフリ力ッセ ヴァン・ジョーヌの香り
鮎、鶏白レパ、パッションフルーツ

ジュレ状のソース

トマト、バジル、生ハム
フォアグラ、エスプレッソ
岩牡蠣、きゅうり

水と油を分離させたソース

サーモン、ピーツ
北海道産サクラマスのマリネ
サフランのコンディモンオイルと共に
藁で燻した“さつま福永牛なか肉"のロース卜
ソース・ジュ・ド・ブフ
サザエ、プ口ツコリ、工スカルゴバター
プーレジョーヌのポッシェそしてロティ
にんにくの香るジュと共に

液体窒素で凍結させたソース

牡婚のムニエル
柚子のパウダーとベルモットバターソース
朝靄(あさもや)に咲くバラ
ラムレーズン(北欧の冬をイメージして)

フランス料理の思考力
ソースの新しい使い方・見せ方

フレンチの人気シェフのオリジナルソースを、その食感、形状、プレゼンテーションにも焦点を当てて解説。

なぜ、その食感や形状をシェフが選んだのか。「ソース作りの意図」が分かる内容です。

‣ソースは料理に命を吹き込み、水分量のバランスを整える中軸(ESqUISSE:リオネル・ベカ)
‣ソースの形や温度で、皿の中に変化を起こす(Sincére:石井真介)
‣不純物を限りなく排除し、ピュアなソースで食材を引き立てる(Au goût jour Nouvelle Ère:佐々木直歩)
‣すべてをひと口で味わうためにソースの形状と濃度を調節(MONOLITH:石井剛)
‣料理ごとにソースの役割を定め、的確な形状を選択する(le sputnik:高橋雄二郎)
‣主食材と副食材をつなぐフレーバーがソース デザイン優先で形を決める(Sublime:加藤順一)
‣2種のソースを組み合わせ、緩急でアンバランスな一体感を狙う(CRAFTALE:大土橋真也)


リオネル・ベカが生み出す
創造的な皿と、表現するソース

逆転
卵の寓話
延長
黒い孔
結合

野菜と果物のピュレが
ベースのソース

鹿、ボルシチ、ピ口シキ
オーストラリア産仔羊のロスト ハープのバターと共に
鮎の春巻き仕立て 肝をソースのように
今治産ヒラメのポワレ レモンのクーリと季節の野葉のグリ工
羊、ポレンタ、ピタパン
キンメ鯛焼き
プーダン・ノワールのタルト モンプラン仕立て

デザートのソース

よもぎと日向夏
パラ、ラズベリー
シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ

発酵のソース

発醇赤玉ねぎエキス、ハープオイル、鰯瞬間煉製
フレッシュチーズ、タピオカ
甘錦、麹、キヌア
発醇マッシュルーム

最先端をひた走る2人の熱い意思
日本独自の発酵菌で、世界に勝負をかけたい

シェフ7人が語るソースの役割

カラベージで紹介した料理の作り方

形状変化を学びながら、
ソース作りの意図を読み解く

ムース状のソース

3種のヌーベ(ビーツ、パルサミコ、グリーンカレー)
フォワグラのポワレプリオッシュのフレンチトースト ベーコン パナナのムース添え
ラングスティーヌのポワレ
色、温度、食感を変えたトマトのソース
アワビのシャンパン蒸し 肝入りサパイヨンソース
鮎のふわふわ焼き 鮎のリエットと共に
赤井川産ホワイトアスパラガスと
モリーユ茸のフリ力ッセ ヴァン・ジョーヌの香り
鮎、鶏白レパ、パッションフルーツ

ジュレ状のソース

トマト、バジル、生ハム
フォアグラ、エスプレッソ
岩牡蠣、きゅうり

水と油を分離させたソース

サーモン、ピーツ
北海道産サクラマスのマリネ
サフランのコンディモンオイルと共に
藁で燻した“さつま福永牛なか肉"のロース卜
ソース・ジュ・ド・ブフ
サザエ、プ口ツコリ、工スカルゴバター
プーレジョーヌのポッシェそしてロティ
にんにくの香るジュと共に

液体窒素で凍結させたソース

牡婚のムニエル
柚子のパウダーとベルモットバターソース
朝靄(あさもや)に咲くバラ
ラムレーズン(北欧の冬をイメージして)

判型
A4判
ページ数
144ページ
発行日
2016/08/27
ISBN-13
9784751112212
備考
定価
本体 3000円+税