進化するすし 進化するすし技術  人気店の最新すしと料理大集合 – 旭屋出版
9784751112380

進化するすし 進化するすし技術  人気店の最新すしと料理大集合

この本を購入する

判型
A4変形
ページ数
119ページ
発行日
2016/10/28
ISBN-13
9784751112380
備考
定価
本体 2500円+税
すしの雑誌 バックナンバー

最新のすしは、新調理技術・新素材・たれやソースなど、創作性の高さが際立つ。いま「伝統の江戸前すし」は、現代的魅力を帯び、進化している。あまたの人気店の最新すしと料理をぜいたくに紹介する一冊。


進化する 江戸前ずし

伝統の中で受け継がれてきた江戸前ずし。いま、その江戸前ずしを発展させ、現代的魅力を持ったすしが生まれている。
伝統的なすしダネに新しい調理技術を加える、新しい素材を組み合わせる、新しいたれやソースで提供する・・・など、現代の嗜好やニーズを捉え、進化したすしが人気を博している。

進化する 押しずし・巻もの・ちらし・オリジナルずし

江戸前ずしだけでなく、押ずしや巻物もタネや中具、すしの形・・・など、これまでとは違った創作的なすしが生ませている。
さらに従来のすしづくりにはないオリジナル性の高いすしも登場。
店内の食事だけでなく、お持ち帰りなどの新しいマーケットを掴んでいる。

進化する すし料理

すし料理というと、すしダネを切りつけて刺身で出す、酢やたれと和えて先付や酢の物として供する、といった手間をかけないものが一般的だった。だが、こうしたすし料理では満足できない現代の客の志向を掴むために、料理性の高いすし料理を作るすし店が増えている。
そのすし料理とは―――。

人気店の新味すし料理

集客の領域を広げるために、新しい一品料理の開発はますます重要になっている。茶碗蒸しや小鉢、焼物、煮物など、すし店の定番料理に新たな味の工夫、提供の工夫を加えたもの、他業種の料理テイストを取り入れた創作メニュー、さらには原価率の低減にも貢献しているメニュー開発手法まで、繁盛すし店の提案・取り組みを見る。

美味しさを拡げる
すしのソース、たれ、ジュレ&新風味の漬けのすし

すしダネとすし飯のシンプルな組合せの「すし」だが、単調になりすぎないよう昔から工夫を重ねてきた。
すしにコクや旨味を添えるソースやタレ、さらに食感が楽しいジュレなどで変化をつけたい。また、漬けの新手法も取り入れて「すし」の魅力を拡げてほしい。
<洋風味>フルーティなすしソース
<和風味>コク深いすしダレ
<珍味>ペースト状にした珍味ソース
<新食感>トロミがからむすしジュレ
<新風味>漬け(づけ)のすし

進化するすしの調理技術

伝統に裏打ちされた江戸前ずしの調理技術に、新しい技術を加え、現代のすし技術が生まれている。
すしダネの調味、材料の組合せ、酢〆の仕方、煮物ダネや焼物ダネの調理法・・・等々、すしの調理法を工夫し、すしをレベルアップし、現代の客の嗜好に対応する。


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取材店

姫沙羅(北海道・札幌)、鮨処 きく寿司(愛知・西尾)、梅丘寿司の美登利総本店(東京・梅丘) 鮨匠SAKURA(神奈川・川崎)、鮨 おじま(東京・銀座)、鮨 喜奈古(東京・八王子) すし屋の花勘(東京・お花茶屋)、金寿司(北海道・札幌)、池之端不忍池畔 英多郎寿司(東京・池之端)、大人和食 いちりん 新宿店(東京・新宿)、寿司の 次郎長(福岡県・香椎)、弘寿司(宮城・仙台)、ビストロ 鮨勝(青森・弘前)、創作すし酒房 卓(岐阜・折立)、金澤玉寿司(石川・金沢)、すし処 江戸翔(東京・荒川)、鮨匠 岡部(東京・白金台)、鮨・和 空(福岡・宮浦)、江戸前 喜楽鮨(東京・小平)、海力(大阪・森之宮)、鮨・割烹 丸伊(新潟・新潟市)、桜すし 本店(愛知・名古屋)、博多 太兵衛鮨(福岡・博多)、グルメにぎり 寿し吉(大阪・鶴橋)、鮨 おちあい(東京・銀座)、おけい鮨(愛知・名古屋)、鮓 あさ吉(大阪・西区)、Okamo's 和風diner(東京・門前仲町)、和風創作料理 鶴すし(東京・巣鴨)、すし幸(福岡・福岡市)、日本料理 寿司 丸萬(滋賀・大津)、馬渕大阪鮨支店(静岡・駿河)、すし遊膳 ゆう彩華(埼玉・越谷)、松乃寿司(新潟・十日町)、INDIGO85(栃木・宇都宮)、鮨 竹若 別館(東京・築地)、天柳鮨(佐賀・多久)、日本橋(北海道・苫小牧)、あるにあらむ(大阪・阿倍野)、日本料理 千仙(千葉・柏市)、銀座 とざき(東京・銀座)、寿し割烹 葵寿し(石川・金沢)、にぎりの一歩(東京・千住)



本書は、既刊『すしの雑誌』に新規取材・新規撮影を加え、新たに編集して特別版として出版したものです。

進化するすし 進化するすし技術  人気店の最新すしと料理大集合
9784751112380

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判型
A4変形
ページ数
119ページ
発行日
2016/10/28
ISBN-13
9784751112380
備考
定価
本体 2500円+税
最新のすしは、新調理技術・新素材・たれやソースなど、創作性の高さが際立つ。いま「伝統の江戸前すし」は、現代的魅力を帯び、進化している。あまたの人気店の最新すしと料理をぜいたくに紹介する一冊。


進化する 江戸前ずし

伝統の中で受け継がれてきた江戸前ずし。いま、その江戸前ずしを発展させ、現代的魅力を持ったすしが生まれている。
伝統的なすしダネに新しい調理技術を加える、新しい素材を組み合わせる、新しいたれやソースで提供する・・・など、現代の嗜好やニーズを捉え、進化したすしが人気を博している。

進化する 押しずし・巻もの・ちらし・オリジナルずし

江戸前ずしだけでなく、押ずしや巻物もタネや中具、すしの形・・・など、これまでとは違った創作的なすしが生ませている。
さらに従来のすしづくりにはないオリジナル性の高いすしも登場。
店内の食事だけでなく、お持ち帰りなどの新しいマーケットを掴んでいる。

進化する すし料理

すし料理というと、すしダネを切りつけて刺身で出す、酢やたれと和えて先付や酢の物として供する、といった手間をかけないものが一般的だった。だが、こうしたすし料理では満足できない現代の客の志向を掴むために、料理性の高いすし料理を作るすし店が増えている。
そのすし料理とは―――。

人気店の新味すし料理

集客の領域を広げるために、新しい一品料理の開発はますます重要になっている。茶碗蒸しや小鉢、焼物、煮物など、すし店の定番料理に新たな味の工夫、提供の工夫を加えたもの、他業種の料理テイストを取り入れた創作メニュー、さらには原価率の低減にも貢献しているメニュー開発手法まで、繁盛すし店の提案・取り組みを見る。

美味しさを拡げる
すしのソース、たれ、ジュレ&新風味の漬けのすし

すしダネとすし飯のシンプルな組合せの「すし」だが、単調になりすぎないよう昔から工夫を重ねてきた。
すしにコクや旨味を添えるソースやタレ、さらに食感が楽しいジュレなどで変化をつけたい。また、漬けの新手法も取り入れて「すし」の魅力を拡げてほしい。
<洋風味>フルーティなすしソース
<和風味>コク深いすしダレ
<珍味>ペースト状にした珍味ソース
<新食感>トロミがからむすしジュレ
<新風味>漬け(づけ)のすし

進化するすしの調理技術

伝統に裏打ちされた江戸前ずしの調理技術に、新しい技術を加え、現代のすし技術が生まれている。
すしダネの調味、材料の組合せ、酢〆の仕方、煮物ダネや焼物ダネの調理法・・・等々、すしの調理法を工夫し、すしをレベルアップし、現代の客の嗜好に対応する。


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取材店

姫沙羅(北海道・札幌)、鮨処 きく寿司(愛知・西尾)、梅丘寿司の美登利総本店(東京・梅丘) 鮨匠SAKURA(神奈川・川崎)、鮨 おじま(東京・銀座)、鮨 喜奈古(東京・八王子) すし屋の花勘(東京・お花茶屋)、金寿司(北海道・札幌)、池之端不忍池畔 英多郎寿司(東京・池之端)、大人和食 いちりん 新宿店(東京・新宿)、寿司の 次郎長(福岡県・香椎)、弘寿司(宮城・仙台)、ビストロ 鮨勝(青森・弘前)、創作すし酒房 卓(岐阜・折立)、金澤玉寿司(石川・金沢)、すし処 江戸翔(東京・荒川)、鮨匠 岡部(東京・白金台)、鮨・和 空(福岡・宮浦)、江戸前 喜楽鮨(東京・小平)、海力(大阪・森之宮)、鮨・割烹 丸伊(新潟・新潟市)、桜すし 本店(愛知・名古屋)、博多 太兵衛鮨(福岡・博多)、グルメにぎり 寿し吉(大阪・鶴橋)、鮨 おちあい(東京・銀座)、おけい鮨(愛知・名古屋)、鮓 あさ吉(大阪・西区)、Okamo's 和風diner(東京・門前仲町)、和風創作料理 鶴すし(東京・巣鴨)、すし幸(福岡・福岡市)、日本料理 寿司 丸萬(滋賀・大津)、馬渕大阪鮨支店(静岡・駿河)、すし遊膳 ゆう彩華(埼玉・越谷)、松乃寿司(新潟・十日町)、INDIGO85(栃木・宇都宮)、鮨 竹若 別館(東京・築地)、天柳鮨(佐賀・多久)、日本橋(北海道・苫小牧)、あるにあらむ(大阪・阿倍野)、日本料理 千仙(千葉・柏市)、銀座 とざき(東京・銀座)、寿し割烹 葵寿し(石川・金沢)、にぎりの一歩(東京・千住)



本書は、既刊『すしの雑誌』に新規取材・新規撮影を加え、新たに編集して特別版として出版したものです。