現代解釈のイタリア料理 食材の特性を活かす、イタリア料理の新展開 – 旭屋出版
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現代解釈のイタリア料理
食材の特性を活かす、イタリア料理の新展開

著者:鈴木 弥平

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判型
B5
ページ数
212ページ
発行日
2016/12/26
ISBN-13
9784751112540
備考
定価
本体 3800円+税

イタリア料理のエッセンスと、素材の持ち味を活かした、魅力の高いイタリア料理

9年連続でミシュランの星を獲得し続けている麻布十番の人気店 ピアット・スズキ の“日本ならではの食材”を活かした本格イタリア料理の技術が1冊の本になりました。

「だし」「油」「素材」を重視した料理をシーズンごとに提案しました。伝統的なイタリア料理のエッセンスをベースに、日本素材の持ち味を活かし、お客様に満足していただけるような料理を提供する考え方です。日本にすっかり定着した観のあるイタリア料理ですが、レストランとして表現できることは、まだまだたくさんあります。
この本をこれからの料理の参考にしてください。


INDICE  目次

基本のだし・ソース Brodo Salsa

「素材の味わいを補強する」目的に合う品質に
ブロード・ディ・ポッロ/ブロード・ディ・ペッシェ
スーゴ・ディ・カルネ
昆布水/煮切り酒
トマトソース

魚介料理 Frutti di Male

日本の素晴しい魚介類を活かせる、技法、組み合わせを駆使する

春子のマリネ
細魚の昆布〆
桜鱒のマリネ
スカンピのサラダ
北寄貝とプンタレッラのサラダ
新イカのソテーとブロッコリーのスープ
帆立のごま焼き ポワロージュンヌソース
真蛸のカルパッチョ
赤座海老のオレンジマリネ
鮑のフリット ケッカソース
イサキのソテー ガスパチョのソース
穴子のスカペッシェ
煮穴子とトロなす
魚介のサルシッチャ
鰯のマリネ
秋刀魚のインサオール
鱧と早松のフォンドゥータ
牡蠣と冬野菜のテリーヌ
真ツブ貝とオリーブのサラダ
牡丹海老のタルタル
バッカラマンテカートと生鱈のコンフィ
白子の黒トリュフソース
オマール海老のバリエ
鰆の炙り
甘鯛のウロコ焼き 桜海老のソース
甘鯛のウロコ焼き 蕪のソース
鮟鱇のロースト
カサゴのグアゼット

肉料理 Carne

変化する肉質に合わせた火の入れ方を重視し、現代的な味わいに
きゃべつで包んだ豚のロースト
ウサギのリピエノ
乳飲み仔羊のロースト モリーユ茸のソース
仔牛のカツレツ
仔牛のレバー ヴェネツィア風
リードヴォーと赤座海老のインパデッラ
モルタデッラのエスプーマ ニョッコ添え
豚フィレのサルティンボッカ
鶏のテリーヌ レバームース添え
鶏と茸のカチャトラ
鶏のガランティーヌ
オッソブーコ
牛ネックのボリート仕立て
山吹鶉のロースト
山鳩のロースト ペヴェラーダソース
鹿フィレ肉のロースト
猪すね肉の赤ワイン煮込み

野菜料理 Verdure

海外の野菜、国産野菜、季節の地の野菜を使い分ける
白アスパラと山菜のサラダ
白アスパラのグリル スペック添え
モッツァレラとトマトのスープ
ミネストローネビアンコ
柚子のジュレをまとった夏野菜のグリル
野菜の豆乳クリームチーズ和え タルタル仕立て
グリル野菜のチーズ焼き ミルフィーユ仕立て
ポルチーニのロースト
野菜のグリル 生ハム添え
酒粕入りバーニャカウダ

パスタ・リゾット Pasta Risotto

評判を左右する重要な料理。郷土料理や季節感をベースに
ガルガネッリ フレッシュトマトソース
オレキエッテ 菜の花と子持ちヤリイカのソース
スパゲッティ 小ハマグリと青唐辛子のボンゴレ
タリアテッレ 空豆とサワークリームのソース
カルチョッフィのラザニエッティ
ホタルイカとふきのとうのリゾット
青唐辛子とあさつきのペペロンチーノ
リングイネフィーニ 稚鮎のコンフィ
コンキリエ ヴィニャローラ
オレキエッテ 絹かわなすのプリエーゼ
冷製トマトのカッペリーニ
白イカの冷製カッペリーニ
カサレッチェ メカジキのシラクーサ風
リングイネ ジェノベーゼ リコッタとケッカのせ
スパゲッティ 賀茂なす入りプッタネスカ
ほうれん草を練り込んだストラッチ ポルチーニとボロネーゼ・ビアンコ
ウニのラヴィオリ
黒トリュフのラザニエッテ
スカンピのリゾーニ レモン風味
スパゲッティ スルメイカのソース
スパゲッティ 甘トロ豚のラグー
イカ墨のタリオリーニ
蟹のカネロニ
全粒粉のオープンラヴィオリ
パッパルデッレ 牛テールとごぼうのソース
赤米のリゾットタルティーボ

ドルチェ Dolce

食事の最後を締めくくる一品。季節感・盛りつけで、感動を演出する
リコッタチーズのミルフィーユ
トウモロコシのジェラート
マンゴーのロールケーキ
パスティエーラクリームのミルフィーユ仕立て
桃のコンポート
洋梨のコンポスタ
小豆のパートフィロ包み


著者略歴:鈴木弥平(すずき・やへい)

19歳で「ラ・パタータラ」でイタリア料理の道へ。平田 勝シェフに師事し、平田氏独立に際して「クチーナ・ヒラタ」へ。1992年、ICIFの第一期生として1年間イタリア留学し、各地のリストランテで研鑽を積む。帰国後の1993年、「ヴィーノ・ヒラタ」シェフに就任。2002年、独立して『ピアット・スズキ』を開業し。伝統的なイタリア料理を基本としながらも、旬の素材の持ち味を活かした料理を提唱。ミシュラン日本版発刊以来、一つ星を獲得し続ける。日本イタリア料理協会実行委員。

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現代解釈のイタリア料理
食材の特性を活かす、イタリア料理の新展開

鈴木 弥平

イタリア料理のエッセンスと、素材の持ち味を活かした、魅力の高いイタリア料理

9年連続でミシュランの星を獲得し続けている麻布十番の人気店 ピアット・スズキ の“日本ならではの食材”を活かした本格イタリア料理の技術が1冊の本になりました。

「だし」「油」「素材」を重視した料理をシーズンごとに提案しました。伝統的なイタリア料理のエッセンスをベースに、日本素材の持ち味を活かし、お客様に満足していただけるような料理を提供する考え方です。日本にすっかり定着した観のあるイタリア料理ですが、レストランとして表現できることは、まだまだたくさんあります。
この本をこれからの料理の参考にしてください。


INDICE  目次

基本のだし・ソース Brodo Salsa

「素材の味わいを補強する」目的に合う品質に
ブロード・ディ・ポッロ/ブロード・ディ・ペッシェ
スーゴ・ディ・カルネ
昆布水/煮切り酒
トマトソース

魚介料理 Frutti di Male

日本の素晴しい魚介類を活かせる、技法、組み合わせを駆使する

春子のマリネ
細魚の昆布〆
桜鱒のマリネ
スカンピのサラダ
北寄貝とプンタレッラのサラダ
新イカのソテーとブロッコリーのスープ
帆立のごま焼き ポワロージュンヌソース
真蛸のカルパッチョ
赤座海老のオレンジマリネ
鮑のフリット ケッカソース
イサキのソテー ガスパチョのソース
穴子のスカペッシェ
煮穴子とトロなす
魚介のサルシッチャ
鰯のマリネ
秋刀魚のインサオール
鱧と早松のフォンドゥータ
牡蠣と冬野菜のテリーヌ
真ツブ貝とオリーブのサラダ
牡丹海老のタルタル
バッカラマンテカートと生鱈のコンフィ
白子の黒トリュフソース
オマール海老のバリエ
鰆の炙り
甘鯛のウロコ焼き 桜海老のソース
甘鯛のウロコ焼き 蕪のソース
鮟鱇のロースト
カサゴのグアゼット

肉料理 Carne

変化する肉質に合わせた火の入れ方を重視し、現代的な味わいに
きゃべつで包んだ豚のロースト
ウサギのリピエノ
乳飲み仔羊のロースト モリーユ茸のソース
仔牛のカツレツ
仔牛のレバー ヴェネツィア風
リードヴォーと赤座海老のインパデッラ
モルタデッラのエスプーマ ニョッコ添え
豚フィレのサルティンボッカ
鶏のテリーヌ レバームース添え
鶏と茸のカチャトラ
鶏のガランティーヌ
オッソブーコ
牛ネックのボリート仕立て
山吹鶉のロースト
山鳩のロースト ペヴェラーダソース
鹿フィレ肉のロースト
猪すね肉の赤ワイン煮込み

野菜料理 Verdure

海外の野菜、国産野菜、季節の地の野菜を使い分ける
白アスパラと山菜のサラダ
白アスパラのグリル スペック添え
モッツァレラとトマトのスープ
ミネストローネビアンコ
柚子のジュレをまとった夏野菜のグリル
野菜の豆乳クリームチーズ和え タルタル仕立て
グリル野菜のチーズ焼き ミルフィーユ仕立て
ポルチーニのロースト
野菜のグリル 生ハム添え
酒粕入りバーニャカウダ

パスタ・リゾット Pasta Risotto

評判を左右する重要な料理。郷土料理や季節感をベースに
ガルガネッリ フレッシュトマトソース
オレキエッテ 菜の花と子持ちヤリイカのソース
スパゲッティ 小ハマグリと青唐辛子のボンゴレ
タリアテッレ 空豆とサワークリームのソース
カルチョッフィのラザニエッティ
ホタルイカとふきのとうのリゾット
青唐辛子とあさつきのペペロンチーノ
リングイネフィーニ 稚鮎のコンフィ
コンキリエ ヴィニャローラ
オレキエッテ 絹かわなすのプリエーゼ
冷製トマトのカッペリーニ
白イカの冷製カッペリーニ
カサレッチェ メカジキのシラクーサ風
リングイネ ジェノベーゼ リコッタとケッカのせ
スパゲッティ 賀茂なす入りプッタネスカ
ほうれん草を練り込んだストラッチ ポルチーニとボロネーゼ・ビアンコ
ウニのラヴィオリ
黒トリュフのラザニエッテ
スカンピのリゾーニ レモン風味
スパゲッティ スルメイカのソース
スパゲッティ 甘トロ豚のラグー
イカ墨のタリオリーニ
蟹のカネロニ
全粒粉のオープンラヴィオリ
パッパルデッレ 牛テールとごぼうのソース
赤米のリゾットタルティーボ

ドルチェ Dolce

食事の最後を締めくくる一品。季節感・盛りつけで、感動を演出する
リコッタチーズのミルフィーユ
トウモロコシのジェラート
マンゴーのロールケーキ
パスティエーラクリームのミルフィーユ仕立て
桃のコンポート
洋梨のコンポスタ
小豆のパートフィロ包み


著者略歴:鈴木弥平(すずき・やへい)

19歳で「ラ・パタータラ」でイタリア料理の道へ。平田 勝シェフに師事し、平田氏独立に際して「クチーナ・ヒラタ」へ。1992年、ICIFの第一期生として1年間イタリア留学し、各地のリストランテで研鑽を積む。帰国後の1993年、「ヴィーノ・ヒラタ」シェフに就任。2002年、独立して『ピアット・スズキ』を開業し。伝統的なイタリア料理を基本としながらも、旬の素材の持ち味を活かした料理を提唱。ミシュラン日本版発刊以来、一つ星を獲得し続ける。日本イタリア料理協会実行委員。

9784751112540-01 9784751112540-02 9784751112540-03
判型
B5
ページ数
212ページ
発行日
2016/12/26
ISBN-13
9784751112540
備考
定価
本体 3800円+税