技アリ貝料理 – 旭屋出版
9784751112625

技アリ貝料理

「牡蠣」をはじめ、個性的な専門店も登場するなど注目の貝理料理に特化した一冊です。人気10店の“技アリ”貝料理レシピ90品超を紹介するとともに、貝を調理する上で知っておきたい基本の知識や基本知識と目利き、さばき方のテクニックまでを網羅。

判型:B5変形
ページ数:192ページ
発行日:2017/2/23
ISBN-13:9784751112625
定価:本体 2800円+税

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オイスターバー&貝料理専門店 和洋96レシピ


この数年ブームの続いている「牡蠣」をはじめ、個性的な専門店も登場するなど注目の貝理料理に特化した一冊です。
人気10店の“技アリ”貝料理レシピ90品超を紹介するとともに、貝を調理する上で知っておきたい基本の知識や基本知識と目利き、さばき方のテクニックまでを網羅。

本書では各店の貝料理バリエーションとともに、基本のメニューである生牡蠣、貝の刺身の提供スタイルや貝の下処理の仕方などについても紹介。
オリジナリティが光るのは、そこにきちんとした素材の力や確かな技術があってこそといえるでしょう。
各店の提供スタイルも、ぜひ参考にして頂ければと思います。

また、飲食店が貝料理をおいしく、安全に提供するために、貝による食中毒の基本知識と予防対策も記載しております。


PESCADERIA(ペスカデリア)銀座店(東京・銀座)

【 Basic Menu】PESCADERIAの生牡蠣
フリュイドメール
アレンジオイスター盛り合わせ4種
・ パクチーと焦がしバター焼き
・ 自家製雲丹バター焼き
・ 牡蠣とほうれん草のグラタン、ロックフェラー
・ オニオンとモッツァレラチーズ焼き
オイスターチーズバーガー
牡蠣のクリームチャウダー フッジローニのポットパイ仕立て
牡蠣とベーコンのタルトフランベ
牛ハラミのロティと牡蠣のムニエル、オイスターシャリアピンソース
牡蠣ときのこのエッグパエリア

貝や しるひ(東京・中野)

【 Basic Menu】貝や しるひの貝の刺身
【 Basic Menu】貝や しるひの生牡蠣
焼きカキ3種
・ 青海苔バター
・ チーズグラタン
・ カレーソース
牡蠣のクリーム仕立てパテ
生ウニとホタテのタルタル
白ミル貝とほうれん草の肝バター焼き
北寄貝のアンチョビバターオーブン焼き
カキとアサリの旨ダシスパゲッティ

ボンゴレ(兵庫・神戸)

【 Basic Menu】ボンゴレの貝の刺身
サザエのなめろう
焼き貝盛り合わせ(貝4種)
貝の酒蒸し(貝2種)
貝ひもの天ぷら
貝のイタリアンチャンジャ
牡蠣のチゲ鍋
貝汁そば

Mattu Rioマッツーリオ(大阪・福島)

【 Basic Menu】 Mattu Rioの生牡蠣
オイスターカクテル(ガスパチョ&タバスコ)
牡蠣&チップス
牡蠣と旬野菜の豆乳グラタン
牡蠣とほうれん草のキッシュ
牡蠣と春菊のアヒージョ
牡蠣のカダイフ・フリット
牡蠣使いすぎ‼なパスタ レモン&バター添え
牡蠣とポルチーニのリゾット 生ハム添え

貝とぬる燗 潮音(しおん)(東京・秋葉原)

【 Basic Menu】潮音の貝の刺身
蛤のしゃぶしゃぶ
ヤンソンの誘惑
本日の貝3種の酒蒸し
貝と長芋のなみだ和え
貝とアボカドのなめろう
貝カプレーゼ
しじみの貝そば

Pa c c i o Oy s t e r b a r(パッチョオイスターバー) (東京・渋谷)

【 Ba s i c Menu 】Pa c c i o Oy s t e r b a rの生牡蠣
牡蠣とイチゴのサラダ
オイスターミスト~ 6 種の牡蠣のオーブン焼き~
牡蠣のグラタン
生ハムを巻いた牡蠣のフリット
牡蠣のレモンクリームソーススパゲッティ
本日の鮮魚のアクアパッツァ パッチョ風
牡蠣とゴルゴンゾーラチーズのリゾット

貝料理専門店 ゑぽっく(大阪・心斎橋)

【 Ba s i c Menu 】ゑぽっくの貝の刺身
ゑぽっくの前菜7種盛り合わせ
・ サザエのトマトソース
・ ハマグリのエスカベッシュ
・ バイ貝とカブラのうま煮
・ 焼き茄子のパンナコッタ アワビの肝醤油
・ イタヤ貝のポテトサラダ イクラのせ
・ 磯ツブ貝の香草バター焼き
・ ツブ貝のチャンジャ
本日の貝焼き おまかせ3種盛り合わせ
・ 北海道産 仙鳳趾牡蠣の松前焼き
・ 大蛤と鴨肉、九条ねぎの小鍋仕立て
・ サザエの白ワインとアンチョビバター
大阪名物イカ焼き ゑぽっく風
鮑のクリームコロッケ
貝めし

貝鮮とワインの素敵な関係Sh e l l (シェル)バル(東京・大塚)

【  Basic Menu】Shellバルの生牡蠣
牡蠣焼き(6種)
・ トマトチーズ焼き
・ 香草パン粉焼き
・ ゴルゴンゾーラのオーブン焼き
・ からすみマヨネーズ焼き
・ 柚子バター焼き
・ グラタン仕立て
牡蠣のオイル漬け
牡蠣のムニエル
~フレッシュトマトとオリーブの温製ソース~
牡蠣とインカの目覚めのブルギニヨン
牡蠣と獅子唐の和ヒージョ
ホッキ貝といろいろ茸のさっぱりマリネ
牡蠣と岩海苔のクリームリゾット
牡蠣ときたあかりのパクチーベーゼ

貝と魚と炉ばたのバンビ(東京・北千住)

【  Basic Menu】バンビの貝の刺身
色々な貝の貝風呂
貝の昆布焼き
ホッキ貝の酒盗焼き
牡蠣ねぎポン酢
藁薫るスモークカルパッチョ
本日の貝とクリームチーズミルフィーユ
貝のなめろう

築地の貝(東京・築地)

【 Ba s i c Menu 】築地の貝の貝の刺身
赤貝のなめろう
沖しじみ貝の酒蒸し
本日の貝焼
つぶカルゴ
帆立のシュウマイ仕立て
牡蠣の梅肉揚げ
大しじみの赤出汁
特大浅利のかきあげ
貝づくし鍋
貝汁うどん

技アリ貝料理

オイスターバー&貝料理専門店 和洋96レシピ


この数年ブームの続いている「牡蠣」をはじめ、個性的な専門店も登場するなど注目の貝理料理に特化した一冊です。
人気10店の“技アリ”貝料理レシピ90品超を紹介するとともに、貝を調理する上で知っておきたい基本の知識や基本知識と目利き、さばき方のテクニックまでを網羅。

本書では各店の貝料理バリエーションとともに、基本のメニューである生牡蠣、貝の刺身の提供スタイルや貝の下処理の仕方などについても紹介。
オリジナリティが光るのは、そこにきちんとした素材の力や確かな技術があってこそといえるでしょう。
各店の提供スタイルも、ぜひ参考にして頂ければと思います。

また、飲食店が貝料理をおいしく、安全に提供するために、貝による食中毒の基本知識と予防対策も記載しております。


PESCADERIA(ペスカデリア)銀座店(東京・銀座)

【 Basic Menu】PESCADERIAの生牡蠣
フリュイドメール
アレンジオイスター盛り合わせ4種
・ パクチーと焦がしバター焼き
・ 自家製雲丹バター焼き
・ 牡蠣とほうれん草のグラタン、ロックフェラー
・ オニオンとモッツァレラチーズ焼き
オイスターチーズバーガー
牡蠣のクリームチャウダー フッジローニのポットパイ仕立て
牡蠣とベーコンのタルトフランベ
牛ハラミのロティと牡蠣のムニエル、オイスターシャリアピンソース
牡蠣ときのこのエッグパエリア

貝や しるひ(東京・中野)

【 Basic Menu】貝や しるひの貝の刺身
【 Basic Menu】貝や しるひの生牡蠣
焼きカキ3種
・ 青海苔バター
・ チーズグラタン
・ カレーソース
牡蠣のクリーム仕立てパテ
生ウニとホタテのタルタル
白ミル貝とほうれん草の肝バター焼き
北寄貝のアンチョビバターオーブン焼き
カキとアサリの旨ダシスパゲッティ

ボンゴレ(兵庫・神戸)

【 Basic Menu】ボンゴレの貝の刺身
サザエのなめろう
焼き貝盛り合わせ(貝4種)
貝の酒蒸し(貝2種)
貝ひもの天ぷら
貝のイタリアンチャンジャ
牡蠣のチゲ鍋
貝汁そば

Mattu Rioマッツーリオ(大阪・福島)

【 Basic Menu】 Mattu Rioの生牡蠣
オイスターカクテル(ガスパチョ&タバスコ)
牡蠣&チップス
牡蠣と旬野菜の豆乳グラタン
牡蠣とほうれん草のキッシュ
牡蠣と春菊のアヒージョ
牡蠣のカダイフ・フリット
牡蠣使いすぎ‼なパスタ レモン&バター添え
牡蠣とポルチーニのリゾット 生ハム添え

貝とぬる燗 潮音(しおん)(東京・秋葉原)

【 Basic Menu】潮音の貝の刺身
蛤のしゃぶしゃぶ
ヤンソンの誘惑
本日の貝3種の酒蒸し
貝と長芋のなみだ和え
貝とアボカドのなめろう
貝カプレーゼ
しじみの貝そば

Pa c c i o Oy s t e r b a r(パッチョオイスターバー) (東京・渋谷)

【 Ba s i c Menu 】Pa c c i o Oy s t e r b a rの生牡蠣
牡蠣とイチゴのサラダ
オイスターミスト~ 6 種の牡蠣のオーブン焼き~
牡蠣のグラタン
生ハムを巻いた牡蠣のフリット
牡蠣のレモンクリームソーススパゲッティ
本日の鮮魚のアクアパッツァ パッチョ風
牡蠣とゴルゴンゾーラチーズのリゾット

貝料理専門店 ゑぽっく(大阪・心斎橋)

【 Ba s i c Menu 】ゑぽっくの貝の刺身
ゑぽっくの前菜7種盛り合わせ
・ サザエのトマトソース
・ ハマグリのエスカベッシュ
・ バイ貝とカブラのうま煮
・ 焼き茄子のパンナコッタ アワビの肝醤油
・ イタヤ貝のポテトサラダ イクラのせ
・ 磯ツブ貝の香草バター焼き
・ ツブ貝のチャンジャ
本日の貝焼き おまかせ3種盛り合わせ
・ 北海道産 仙鳳趾牡蠣の松前焼き
・ 大蛤と鴨肉、九条ねぎの小鍋仕立て
・ サザエの白ワインとアンチョビバター
大阪名物イカ焼き ゑぽっく風
鮑のクリームコロッケ
貝めし

貝鮮とワインの素敵な関係Sh e l l (シェル)バル(東京・大塚)

【  Basic Menu】Shellバルの生牡蠣
牡蠣焼き(6種)
・ トマトチーズ焼き
・ 香草パン粉焼き
・ ゴルゴンゾーラのオーブン焼き
・ からすみマヨネーズ焼き
・ 柚子バター焼き
・ グラタン仕立て
牡蠣のオイル漬け
牡蠣のムニエル
~フレッシュトマトとオリーブの温製ソース~
牡蠣とインカの目覚めのブルギニヨン
牡蠣と獅子唐の和ヒージョ
ホッキ貝といろいろ茸のさっぱりマリネ
牡蠣と岩海苔のクリームリゾット
牡蠣ときたあかりのパクチーベーゼ

貝と魚と炉ばたのバンビ(東京・北千住)

【  Basic Menu】バンビの貝の刺身
色々な貝の貝風呂
貝の昆布焼き
ホッキ貝の酒盗焼き
牡蠣ねぎポン酢
藁薫るスモークカルパッチョ
本日の貝とクリームチーズミルフィーユ
貝のなめろう

築地の貝(東京・築地)

【 Ba s i c Menu 】築地の貝の貝の刺身
赤貝のなめろう
沖しじみ貝の酒蒸し
本日の貝焼
つぶカルゴ
帆立のシュウマイ仕立て
牡蠣の梅肉揚げ
大しじみの赤出汁
特大浅利のかきあげ
貝づくし鍋
貝汁うどん

判型
B5変形
ページ数
192ページ
発行日
2017/2/23
ISBN-13
9784751112625
備考
定価
本体 2800円+税