人気タヴェルナが教える ワインに合う旨いおつまみ – 旭屋出版
9784751112670

人気タヴェルナが教える
ワインに合う旨いおつまみ著者:今井 寿

人気イタリア料理店『タヴェルナ・アイ』の今井シェフが、ワインに合うおつまみメニューを多数紹介。 味良く作るプロのイタリア料理の技術が学べる1冊です。

判型:B5判
ページ数:160ページ
発行日:2017/03/28
ISBN-13:9784751112670
定価:本体 2500円+税

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人気イタリア料理店『タヴェルナ・アイ』の今井シェフが、
ワインに合うおつまみメニューを多数紹介。 味良く作るプロのイタリア料理の技術が学べる1冊です。


★contents★
基本のだし・ソース
【ワインに合う野菜のおつまみ】
セミドライトマトとモッツァレラ・チーズの盛り合わせ
そら豆とペコリーノ・チーズ
ウイキョウのサラダ
バーニャカウダ
タコとグリンピースのソテー
ブロッコリーのソテー
オーボリィ茸のソテー
アーティチョークのボイル
黒オリーブマリネ
生なすのマリネ
パプリカのマリネ、セミドライトマトのソース
長なすのエストラゴン風味のマリネ
色々野菜のグリルのマリネ
野菜のピクルス
白いんげん豆とエビのサラダ
カリフラワーとじゃが芋のサラダ
根セロリとじゃが芋のサラダ、マヨネーズ風味
じゃが芋のオーブン焼き
じゃが芋オーブン焼き、生クリーム風味
玉ねぎの岩塩焼き
茸のオーブン焼き
アンディーブのパンチェッタ巻き、オーブン焼き
なすのプローヴォラ・チーズと豚ホホ肉のハムのオーブン焼き
なすといんげんのタレッジョ、オーブン焼き
ウイキョウとパルミジャーノ・チーズのグラタン
ホワイトアスパラと卵のココット焼き
トマトとツナのアンティパスト
パプリカの詰め物、ペコリーノ・チーズとトマト風味
ホワイトアスパラのグリル、パルミジャーノ・チーズのフォンデューのソース
トレヴィス、ポルチーニのファゴット
ポルチーニ茸のオイル漬け
ポロねぎ柔らか煮、マスタードソース
なすのタルタル、生ハム包み
アーティチョーク、ホタテのムース詰め
じゃが芋のコロッケ
茸のゼッポレ
かぼちゃのフリット、オレンジ風味
新玉ねぎの唐揚げ、ヨーグルトのソース
焼き春巻きのイタリア風
野菜とフルーツのミネストローネ、ピスタチオとイチジク、リコッタ・チーズ和え、カダイフ添え
フルーツトマトのスープ

【ワインに合う魚介のおつまみ】
ヒコイワシのマリネ
カキのオーブン焼き、長ねぎのソース
サバのマリネ、野菜のロール巻き
生シラスのマリネ
自家製オイルサーディン
カツオの酢漬け
ヤリイカのグリル
串に刺したウナギのグリル
手長エビのオーブン焼き
生ハム巻きエビのオーブン焼き、ゴルゴンゾーラ・チーズのソース、バルサミコ酢風味
イワシのオーブン焼き
イワシとじゃが芋の重ね焼き
シラスのティアーナ
ピクルスを詰めたカジキマグロのタルト
マスのオーブン焼き
タコのソテー、香草バター風味
ホタテのパンチェッタ巻き、パン粉のクロスタ
お米を詰めたヤリイカのソテー
マテ貝のパンチェッタ巻きソテー
海の幸のフリット
マグロのパートブリック巻き
桜マスのテリーヌ
貝類の蒸し焼き
シャコの蒸し焼き
毛ガニのヴィネツィア風
タイラ貝のタルタル
バッカラのカルパッチョ、ローストしたアーモンド添え
ズッキーニとタコのバジリコペースト和え
メカジキとビーツのサワークリーム和え
ツブ貝の冷製
ピリッと辛い墨イカ、ケッパー、オリーブのサラダ
タコのボイル
尾長鯛のボイル、卵のソース
海の幸のサラダ
タラの白子のボイル
海の幸のカポナータ
タコのトマト煮
墨イカの墨煮、ポレンタ添え
バッカラの煮込み、玉ねぎのソース
マグロのミートボール、金時豆添え
スッポンのコッパ
エスカルゴと野菜の煮込み
白魚のE.X.V.オリーブ油風味
穴子の燻製、ビンコットソース
スモークサーモンとピーマン酢漬けのトルティーノ、グリーンソース
カスベの唐揚げ、マヨネーズとバルサミコ酢のソース

【ワインに合うチーズのおつまみ】
パルミジャーノ・チーズのバルサミコ酢漬け
ブッラータ・チーズ
モッツァレラ・チーズとオレンジのサラダ
ゴルゴンゾーラ・チーズとリンゴ、ハチミツとともに
マスカルポーネの香草風味
タベルナ・アイ風タルト
なすとモッツァレラ・チーズのオーブン焼き
温かいカプレーゼ
ポルチーニ茸とタレッジョのファゴッティーノ
モッツァレラ・チーズのフライ
4種チーズのフリッコ
パルミジャーノのムース
焼きリコッタ・チーズ
スカモルツァ・アフミカータ・チーズのステーキ

【ワインに合う加工肉のおつまみ】
生ハム盛り合わせ、黒イチジク添え
生ハム、サラミのゼリー寄せ
お米を巻いた生ハム
マスカルポーネとサボテンのジャムをのせたパンチェッタ
パンチェッタ、クスクスと共に
モルタデッラ・ソーセージのステーキ
自家製ソーセージ
生ハムのスフォルマート

【ワインに合う肉のおつまみ】
若鶏のオーブン焼き、白ワインビネガー風味
若鶏手羽先の香草焼き
リコッタ・チーズを詰めたチキンロースト
ホロホロ鳥のテリーヌ
鴨ムネ肉とリンゴのサラダ
そば粉のポレンタにのせた鴨のラグーソース
ウサギとグリーンオリーブの軽い煮込み
豚バラ肉のサンブーカ風味の煮込み
パテ・ア・ラ・カンパニョーラ
仔羊モモ肉のオーブン焼き
仔牛肉のパテ、ズッキーニ詰め
仔牛のトンナートソース
カラブリア風ロールキャベツ、ビネガーソース
牛タン柔らか煮、オリーブペースト添え
豚足のトマト煮込み
チッチョリ(豚の脂の唐揚げ)
仔牛レバーのヴェネツィア風
コッ・パロマーナ
トリッパのオレンジ風味のサラダ
豚耳のタイムと松の実和え、白ワインビネガー風味

【ワインに合うパンのおつまみ】
じゃが芋をのせたフォカッチャ
揚げパン
タコのトマト煮のクロスティーニ
干し柿とゴルゴンゾーラ・チーズの揚げクロスティーニ
モッツァレラ・チーズのクロスティーニ
モルタデッラ・ソーセージのクロスティーニ
ベーコンのクロスティーニ、バルサミコ酢と共に
タラとじゃが芋のクロスティーニ
トマトのクロスティーニ
パニーニ
トラメジーノ
エスカルゴと白いんげん豆のフレセッラ
鶏の低温調理ハムのクロスティーニ

【ワインに合う味をつくるコツ】
1 にんにくの扱い方
2 チーズは調味料にも
3 加工肉でイタリアテイストを
4 ハーブ・スパイスで本格派の味わいに


著者:今井 寿(いまい ひさし)

坂井宏行氏のイタリア料理店「リストランテ・ドンタリアン」シェフ、「オステリア・ラ・ピリカ」総料理長を経て、2013東京・目白台『タベルナ・アイ』オーナーシェフとなる。

人気タヴェルナが教える
ワインに合う旨いおつまみ

今井 寿

人気イタリア料理店『タヴェルナ・アイ』の今井シェフが、
ワインに合うおつまみメニューを多数紹介。 味良く作るプロのイタリア料理の技術が学べる1冊です。


★contents★
基本のだし・ソース
【ワインに合う野菜のおつまみ】
セミドライトマトとモッツァレラ・チーズの盛り合わせ
そら豆とペコリーノ・チーズ
ウイキョウのサラダ
バーニャカウダ
タコとグリンピースのソテー
ブロッコリーのソテー
オーボリィ茸のソテー
アーティチョークのボイル
黒オリーブマリネ
生なすのマリネ
パプリカのマリネ、セミドライトマトのソース
長なすのエストラゴン風味のマリネ
色々野菜のグリルのマリネ
野菜のピクルス
白いんげん豆とエビのサラダ
カリフラワーとじゃが芋のサラダ
根セロリとじゃが芋のサラダ、マヨネーズ風味
じゃが芋のオーブン焼き
じゃが芋オーブン焼き、生クリーム風味
玉ねぎの岩塩焼き
茸のオーブン焼き
アンディーブのパンチェッタ巻き、オーブン焼き
なすのプローヴォラ・チーズと豚ホホ肉のハムのオーブン焼き
なすといんげんのタレッジョ、オーブン焼き
ウイキョウとパルミジャーノ・チーズのグラタン
ホワイトアスパラと卵のココット焼き
トマトとツナのアンティパスト
パプリカの詰め物、ペコリーノ・チーズとトマト風味
ホワイトアスパラのグリル、パルミジャーノ・チーズのフォンデューのソース
トレヴィス、ポルチーニのファゴット
ポルチーニ茸のオイル漬け
ポロねぎ柔らか煮、マスタードソース
なすのタルタル、生ハム包み
アーティチョーク、ホタテのムース詰め
じゃが芋のコロッケ
茸のゼッポレ
かぼちゃのフリット、オレンジ風味
新玉ねぎの唐揚げ、ヨーグルトのソース
焼き春巻きのイタリア風
野菜とフルーツのミネストローネ、ピスタチオとイチジク、リコッタ・チーズ和え、カダイフ添え
フルーツトマトのスープ

【ワインに合う魚介のおつまみ】
ヒコイワシのマリネ
カキのオーブン焼き、長ねぎのソース
サバのマリネ、野菜のロール巻き
生シラスのマリネ
自家製オイルサーディン
カツオの酢漬け
ヤリイカのグリル
串に刺したウナギのグリル
手長エビのオーブン焼き
生ハム巻きエビのオーブン焼き、ゴルゴンゾーラ・チーズのソース、バルサミコ酢風味
イワシのオーブン焼き
イワシとじゃが芋の重ね焼き
シラスのティアーナ
ピクルスを詰めたカジキマグロのタルト
マスのオーブン焼き
タコのソテー、香草バター風味
ホタテのパンチェッタ巻き、パン粉のクロスタ
お米を詰めたヤリイカのソテー
マテ貝のパンチェッタ巻きソテー
海の幸のフリット
マグロのパートブリック巻き
桜マスのテリーヌ
貝類の蒸し焼き
シャコの蒸し焼き
毛ガニのヴィネツィア風
タイラ貝のタルタル
バッカラのカルパッチョ、ローストしたアーモンド添え
ズッキーニとタコのバジリコペースト和え
メカジキとビーツのサワークリーム和え
ツブ貝の冷製
ピリッと辛い墨イカ、ケッパー、オリーブのサラダ
タコのボイル
尾長鯛のボイル、卵のソース
海の幸のサラダ
タラの白子のボイル
海の幸のカポナータ
タコのトマト煮
墨イカの墨煮、ポレンタ添え
バッカラの煮込み、玉ねぎのソース
マグロのミートボール、金時豆添え
スッポンのコッパ
エスカルゴと野菜の煮込み
白魚のE.X.V.オリーブ油風味
穴子の燻製、ビンコットソース
スモークサーモンとピーマン酢漬けのトルティーノ、グリーンソース
カスベの唐揚げ、マヨネーズとバルサミコ酢のソース

【ワインに合うチーズのおつまみ】
パルミジャーノ・チーズのバルサミコ酢漬け
ブッラータ・チーズ
モッツァレラ・チーズとオレンジのサラダ
ゴルゴンゾーラ・チーズとリンゴ、ハチミツとともに
マスカルポーネの香草風味
タベルナ・アイ風タルト
なすとモッツァレラ・チーズのオーブン焼き
温かいカプレーゼ
ポルチーニ茸とタレッジョのファゴッティーノ
モッツァレラ・チーズのフライ
4種チーズのフリッコ
パルミジャーノのムース
焼きリコッタ・チーズ
スカモルツァ・アフミカータ・チーズのステーキ

【ワインに合う加工肉のおつまみ】
生ハム盛り合わせ、黒イチジク添え
生ハム、サラミのゼリー寄せ
お米を巻いた生ハム
マスカルポーネとサボテンのジャムをのせたパンチェッタ
パンチェッタ、クスクスと共に
モルタデッラ・ソーセージのステーキ
自家製ソーセージ
生ハムのスフォルマート

【ワインに合う肉のおつまみ】
若鶏のオーブン焼き、白ワインビネガー風味
若鶏手羽先の香草焼き
リコッタ・チーズを詰めたチキンロースト
ホロホロ鳥のテリーヌ
鴨ムネ肉とリンゴのサラダ
そば粉のポレンタにのせた鴨のラグーソース
ウサギとグリーンオリーブの軽い煮込み
豚バラ肉のサンブーカ風味の煮込み
パテ・ア・ラ・カンパニョーラ
仔羊モモ肉のオーブン焼き
仔牛肉のパテ、ズッキーニ詰め
仔牛のトンナートソース
カラブリア風ロールキャベツ、ビネガーソース
牛タン柔らか煮、オリーブペースト添え
豚足のトマト煮込み
チッチョリ(豚の脂の唐揚げ)
仔牛レバーのヴェネツィア風
コッ・パロマーナ
トリッパのオレンジ風味のサラダ
豚耳のタイムと松の実和え、白ワインビネガー風味

【ワインに合うパンのおつまみ】
じゃが芋をのせたフォカッチャ
揚げパン
タコのトマト煮のクロスティーニ
干し柿とゴルゴンゾーラ・チーズの揚げクロスティーニ
モッツァレラ・チーズのクロスティーニ
モルタデッラ・ソーセージのクロスティーニ
ベーコンのクロスティーニ、バルサミコ酢と共に
タラとじゃが芋のクロスティーニ
トマトのクロスティーニ
パニーニ
トラメジーノ
エスカルゴと白いんげん豆のフレセッラ
鶏の低温調理ハムのクロスティーニ

【ワインに合う味をつくるコツ】
1 にんにくの扱い方
2 チーズは調味料にも
3 加工肉でイタリアテイストを
4 ハーブ・スパイスで本格派の味わいに


著者:今井 寿(いまい ひさし)

坂井宏行氏のイタリア料理店「リストランテ・ドンタリアン」シェフ、「オステリア・ラ・ピリカ」総料理長を経て、2013東京・目白台『タベルナ・アイ』オーナーシェフとなる。
判型
B5判
ページ数
160ページ
発行日
2017/03/28
ISBN-13
9784751112670
備考
定価
本体 2500円+税

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