永山寛康の 保存版 そば・そば料理大全 基本と創意214品の全技法 – 旭屋出版
9784751112779

永山寛康の 保存版 そば・そば料理大全
基本と創意214品の全技法

著者:永山寛康

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判型
A4変形判
ページ数
272ページ
発行日
2017/04/25
ISBN-13
9784751112779
備考
定価
本体 2800円+税

そば・そば料理の第一人者 : 永山寛康氏。
歴史・伝統を重んじ、時代に適った新たな魅力を打ち出し続けている、創意溢れる 永山氏の技術を公開。
そば打ちや汁づくり、天ぷらや鴨料理など、必須の調理技術をはじめ、新感覚のそばメニューやそば前など、214種類のレシピと技術を紹介。
技術書として長く手元に置いておける、
プロアマ問わず、
そばファン必見の一冊。


そば打ちの技術とその展開

手打ち技術を表現するそば

■粗挽き( 十割)
■せいろ
■田舎
■水捏ねさらしな生一本
■六色盛り
■変わりそば 7品
■卵切り三種
■玄粒
■ 琥珀
◎粗挽きそば( 十割) の打ち方
◎二八そばの打ち方
◎玄粒そばの打ち方
◎琥珀そばの打ち方

冷たいつけ汁が魅力のそば

■つけとろ
■白カレー(うどん)
■白カレー(そば)白カレーのつけ汁の作り方
■ 風姿そば 風姿味噌のつけ汁の作り方
■せいろ 胡麻だれ 胡麻だれのつけ汁の作り方
■せいろ トマトのつけ汁フレッシュトマトのつけ汁の作り方
■せいろ 枝豆のつけ汁 枝豆のつけ汁の作り方
■せいろ 木の実のつけ汁 木の実のつけ汁の作り方
■せいろ 八方つけ汁 八方つけ汁の作り方
■塩そば 塩のもり汁の作り方
■せいろ 塩のつけ汁 塩のつけ汁の作り方
■和風生野菜
■焼き味噌冷や汁風せいろ

温かいつけ汁が魅力のそば

■牛すじたっぷりからめカレー
■鶏だし せせりつけ汁そば
■海老トマトカレーうどん 海老トマトカレーのつけ汁の作り方
■牛肉とクレソンのつけそば
■豚とろ
■せいろ クリームソース クリームソースのつけ汁の作り方
■在所味噌うどん
■在所味噌せいろ 在所味噌のつけ汁の作り方
■黒胡麻カレーせいろ
■自家製辣油せいろ
■フルーティーカレーせいろ

温かいかけ汁が魅力のそば

■塩そば
■鶏手羽の塩味そば鶏だしの作り方
■九条葱の塩温麺
■蛤そば
■かけそば(薄口醤油のかけ汁)
■かけそば(白醤油のかけ汁)

冷やかけ汁が魅力のそば

■鶏だし 冷やかけ汁そば
■手長海老と九条葱の海汁冷やかけ海汁の作り方
■鮭そば
■スモークドサーモンとアボカドの冷やかけそば
■才巻海老と米茄子の冷やかけ
■鱧と冬瓜の冷やかけそば
■モロヘイヤの酸ラー湯風そば
■冷やかけ 葱のマリネ
■トマト抽出スープの冷やかけ
■豆乳と梅ジュレのそば
■冷やし卓袱 氷汁
■がごめ昆布 ねば仕立て
■豚しゃぶ冷やかけそば
■花利休
■生海苔の花巻きそば

ぶっかけそば

■牛タン塩と自然薯
■鶏節 混ぜそば
■かま玉
■だしトマトのサラダそば
■黒大根あられ
■肉味噌
■香味味噌
■玉おろし
■野沢菜煮そば

種もののそば

■牛南蛮
■ラム肉葱そば
■角焼き豚の常夜うどん
■赤い揚げ鶏
■山かけ
■野良そば
■あごのつみれ南蛮そば
■射込み揚げ「太鼓判」
■海老玉
■京風肉はりそば 京風肉はりそばのかけ汁の作り方
■ポルチーニそば

揚げ・あつもり

■そばしゃぶ􄽂揚げ
■だしゆでそば 煮貫き汁
■湯溜めそば 焼きあごだし汁
■酒蒸し茶そばの鯛そばとろ

変わりそば

■檸檬切り ハーブ天添え
◎力を入れずに打てる、さらしなそばの打ち方
■大葉切りのアンチョビ和え
■青柚子切りの韓流「おまぜ」
■さらしなの「フォー」
■さらしなそばの和のカルボナーラ風
■トマト切り 冷製ドレッシング和え
■鯛切り
■バジル・サフラン
■ポルチーニ
■チーズ
■昆布切りとクリーム白和え
■芥子切り「舎利揚げ」
■納豆サラダ ローズマリー切り

天ぷらと鴨料理の質を高める

天ぷらのそば・天ぷらの一品料理

■天ぷらそば 玉返し和え
■天ぷらせいろ さらしな黄金衣
■生海苔天ぷらせいろ
■小天ぷら青柚子おろし
■金ぷらの串揚げ
■小海老のつまみ揚げ
■海老と旬野菜の射込み揚げ
■小海老のかき揚げ
■才巻海老の天ぷら
■海老の天ぷら(頭つき)
■海老の天ぷら(のばし)
■季節の盛り合わせ
■パクチーと黄ズッキーニの小さなかき揚げ
■トマト天ぷら芥子衣 ズッキーニソース
■アボカド・ドライトマトのかき揚げ
■七彩かき揚げ
■胡瓜と茄子の天ぷら はさみ揚げ
■南瓜の輪切り天 じゃこおろしのとろみだれ

◇商品力を上げる天ぷらの技術

・基本の衣の作り方
・揚げ方のポイント
・エビの種類と特徴

鴨のそば・鴨の一品料理

■昔仕立ての鴨南蛮
■具だくさんの鴨汁そば
■ローストの鴨南蛮
■鴨ささみせいろ
■つくね棒
■鴨丸せいろ 薄口醤油の鴨丸汁の作り方
■煮鴨せいろ
■あぶり鴨と味噌鴨つくね汁そば
■鴨のたたき
■鴨の陶板焼き
■鴨の味噌煮
■鴨の柳川風
■鴨つくねのそばがき包み
鴨つくねのそばがき包みの作り方
■鴨葱めし
■鴨ご飯

◇鴨肉の扱いの基本

・鴨肉の種類
・下ごしらえのポイント

そば粉やそば店の食材を生かし切る

そばがき

■湯溜め ◎そばがきの作り方
■そばがき揚げ
■精進そばがき「やっさもっさ」
■炭炙りそばがき囲炉裏風
■皿の上の鴨南
■そばがき小悪魔風
■山葵返し そばがき包み揚げ
■季節のそばがき 夏蚕豆
■そばがき 餡包み
■山の精

そばずし

■そばずし(磯巻き、伊達巻き、揚げ巻き、茶巾)
◎そばずしの作り方
■穴子そばずし
■二色ズッキーニ巻き
■そばずし味醂ジュレ巻き
■現代風そば握りずし
■そば握りずし
■そばずし 裏巻き
■太揚げ巻き
■飾りそばずし「しずく」おいしい乾麺のそばの茹で方
■飾りそばずし「六車」「巴」
■そば稲荷
■そばの天むす
■生ハムと生湯葉巻き
■そば板巻き
■ちらしそばずし


そば前・一品料理

■「そば屋の抜き」三種膳
■そばこんにゃく 3種
■春のせせらぎ
■カクテル 小さな種もの
■変わりそば寄せ ピオーネ味醂コンポート
■香煎そば 味噌漬けチーズ
■そば豆腐蟹味噌ギャバそばの実添え
■そば醍醐
■そば刺身と蕗味噌
■口説き味噌
■吟醸ソルべ
■そばの実入りひりょうず
■枝豆のそば汁煮浸し
■四万十川海苔 山葵そば米添え
■茄子とろろ
■すずしろサラダ
■そば米のサラダ
■酒盗和えのそば湯豆腐
■冷製かせ巻き蒸し
■さらしなビシソワーズ
■石焼きそば味噌
■そば豆腐の揚げ出し
■そばとろろの揚げ出し(そばとろろの揚げ出しの揚げ方)
■そば屋の唐揚げ
■そばコロケー そばコロケーの揚げ方
■板そばのミルフィーユ風
■お焼き
■そばピザ 郷愁風味
■揚げそば「塔」

ご飯もの

■発芽そばの実のかけとろろ
■そば米のリゾット だしトマト􄽂
■そば米粥の柚子􄽂
■ダッタンそば茶飯のサーモン巻き
■青菜にぎり 山葵にぎり
■南高梅のたぬき丼
■かけ玉天丼
■料亭風小宝ご飯

甘味・デザート

■紫紐
■甘いぼ湯
■大尽団子
■そば蒸し羊羹
■SOBAボーロ
■葛桜小町
■ 桜香
■そば粉のフルーツフリッター
■涼玉
■豆乳そばがきと季節の果実
■ダッタンそば茶羹「梅好み」
■黒胡麻の豆乳そばがき
■SOBAラテ
■ 童夢
■そばはったい粉あんこ玉
■アガー麺と柑橘そばシロップ
■そばゼリー珈琲風味
■柿の生クリームそばがき
■ 御手洗団子
■そば茶ミルクゼリー
■そば茶ミルクのパンナコッタ風
■ドラ焼き トラ焼き
■そばがきのぎゅうひクレープ巻き
■そばサブレの栗切りモンブラン
■ダッタンそば茶 ミルクプリン
◎ダッタンそば茶の煮出し方

そばのコース料理

■そば会席 そばの花束
■そば懐石 蕎一座
■そば会席 秘花膳

◇返し・だし・汁の技術

 ・本返し ・生返し
 ・薄口醤油の返し
 ・白醤油の返し
 ・一番だし ・二番だし
 ・かけ汁用の一番だし
 ・水引きだし
 ・もり汁 ・薄口醤油のかけ汁
 ・白醤油のかけ汁
 ・鴨返しの汁

そば粉の基本知識

■作り方
■そば・そば料理の基本用語解説

永山寛康の 保存版 そば・そば料理大全
基本と創意214品の全技法

永山寛康

そば・そば料理の第一人者 : 永山寛康氏。
歴史・伝統を重んじ、時代に適った新たな魅力を打ち出し続けている、創意溢れる 永山氏の技術を公開。
そば打ちや汁づくり、天ぷらや鴨料理など、必須の調理技術をはじめ、新感覚のそばメニューやそば前など、214種類のレシピと技術を紹介。
技術書として長く手元に置いておける、
プロアマ問わず、
そばファン必見の一冊。


そば打ちの技術とその展開

手打ち技術を表現するそば

■粗挽き( 十割)
■せいろ
■田舎
■水捏ねさらしな生一本
■六色盛り
■変わりそば 7品
■卵切り三種
■玄粒
■ 琥珀
◎粗挽きそば( 十割) の打ち方
◎二八そばの打ち方
◎玄粒そばの打ち方
◎琥珀そばの打ち方

冷たいつけ汁が魅力のそば

■つけとろ
■白カレー(うどん)
■白カレー(そば)白カレーのつけ汁の作り方
■ 風姿そば 風姿味噌のつけ汁の作り方
■せいろ 胡麻だれ 胡麻だれのつけ汁の作り方
■せいろ トマトのつけ汁フレッシュトマトのつけ汁の作り方
■せいろ 枝豆のつけ汁 枝豆のつけ汁の作り方
■せいろ 木の実のつけ汁 木の実のつけ汁の作り方
■せいろ 八方つけ汁 八方つけ汁の作り方
■塩そば 塩のもり汁の作り方
■せいろ 塩のつけ汁 塩のつけ汁の作り方
■和風生野菜
■焼き味噌冷や汁風せいろ

温かいつけ汁が魅力のそば

■牛すじたっぷりからめカレー
■鶏だし せせりつけ汁そば
■海老トマトカレーうどん 海老トマトカレーのつけ汁の作り方
■牛肉とクレソンのつけそば
■豚とろ
■せいろ クリームソース クリームソースのつけ汁の作り方
■在所味噌うどん
■在所味噌せいろ 在所味噌のつけ汁の作り方
■黒胡麻カレーせいろ
■自家製辣油せいろ
■フルーティーカレーせいろ

温かいかけ汁が魅力のそば

■塩そば
■鶏手羽の塩味そば鶏だしの作り方
■九条葱の塩温麺
■蛤そば
■かけそば(薄口醤油のかけ汁)
■かけそば(白醤油のかけ汁)

冷やかけ汁が魅力のそば

■鶏だし 冷やかけ汁そば
■手長海老と九条葱の海汁冷やかけ海汁の作り方
■鮭そば
■スモークドサーモンとアボカドの冷やかけそば
■才巻海老と米茄子の冷やかけ
■鱧と冬瓜の冷やかけそば
■モロヘイヤの酸ラー湯風そば
■冷やかけ 葱のマリネ
■トマト抽出スープの冷やかけ
■豆乳と梅ジュレのそば
■冷やし卓袱 氷汁
■がごめ昆布 ねば仕立て
■豚しゃぶ冷やかけそば
■花利休
■生海苔の花巻きそば

ぶっかけそば

■牛タン塩と自然薯
■鶏節 混ぜそば
■かま玉
■だしトマトのサラダそば
■黒大根あられ
■肉味噌
■香味味噌
■玉おろし
■野沢菜煮そば

種もののそば

■牛南蛮
■ラム肉葱そば
■角焼き豚の常夜うどん
■赤い揚げ鶏
■山かけ
■野良そば
■あごのつみれ南蛮そば
■射込み揚げ「太鼓判」
■海老玉
■京風肉はりそば 京風肉はりそばのかけ汁の作り方
■ポルチーニそば

揚げ・あつもり

■そばしゃぶ􄽂揚げ
■だしゆでそば 煮貫き汁
■湯溜めそば 焼きあごだし汁
■酒蒸し茶そばの鯛そばとろ

変わりそば

■檸檬切り ハーブ天添え
◎力を入れずに打てる、さらしなそばの打ち方
■大葉切りのアンチョビ和え
■青柚子切りの韓流「おまぜ」
■さらしなの「フォー」
■さらしなそばの和のカルボナーラ風
■トマト切り 冷製ドレッシング和え
■鯛切り
■バジル・サフラン
■ポルチーニ
■チーズ
■昆布切りとクリーム白和え
■芥子切り「舎利揚げ」
■納豆サラダ ローズマリー切り

天ぷらと鴨料理の質を高める

天ぷらのそば・天ぷらの一品料理

■天ぷらそば 玉返し和え
■天ぷらせいろ さらしな黄金衣
■生海苔天ぷらせいろ
■小天ぷら青柚子おろし
■金ぷらの串揚げ
■小海老のつまみ揚げ
■海老と旬野菜の射込み揚げ
■小海老のかき揚げ
■才巻海老の天ぷら
■海老の天ぷら(頭つき)
■海老の天ぷら(のばし)
■季節の盛り合わせ
■パクチーと黄ズッキーニの小さなかき揚げ
■トマト天ぷら芥子衣 ズッキーニソース
■アボカド・ドライトマトのかき揚げ
■七彩かき揚げ
■胡瓜と茄子の天ぷら はさみ揚げ
■南瓜の輪切り天 じゃこおろしのとろみだれ

◇商品力を上げる天ぷらの技術

・基本の衣の作り方
・揚げ方のポイント
・エビの種類と特徴

鴨のそば・鴨の一品料理

■昔仕立ての鴨南蛮
■具だくさんの鴨汁そば
■ローストの鴨南蛮
■鴨ささみせいろ
■つくね棒
■鴨丸せいろ 薄口醤油の鴨丸汁の作り方
■煮鴨せいろ
■あぶり鴨と味噌鴨つくね汁そば
■鴨のたたき
■鴨の陶板焼き
■鴨の味噌煮
■鴨の柳川風
■鴨つくねのそばがき包み
鴨つくねのそばがき包みの作り方
■鴨葱めし
■鴨ご飯

◇鴨肉の扱いの基本

・鴨肉の種類
・下ごしらえのポイント

そば粉やそば店の食材を生かし切る

そばがき

■湯溜め ◎そばがきの作り方
■そばがき揚げ
■精進そばがき「やっさもっさ」
■炭炙りそばがき囲炉裏風
■皿の上の鴨南
■そばがき小悪魔風
■山葵返し そばがき包み揚げ
■季節のそばがき 夏蚕豆
■そばがき 餡包み
■山の精

そばずし

■そばずし(磯巻き、伊達巻き、揚げ巻き、茶巾)
◎そばずしの作り方
■穴子そばずし
■二色ズッキーニ巻き
■そばずし味醂ジュレ巻き
■現代風そば握りずし
■そば握りずし
■そばずし 裏巻き
■太揚げ巻き
■飾りそばずし「しずく」おいしい乾麺のそばの茹で方
■飾りそばずし「六車」「巴」
■そば稲荷
■そばの天むす
■生ハムと生湯葉巻き
■そば板巻き
■ちらしそばずし


そば前・一品料理

■「そば屋の抜き」三種膳
■そばこんにゃく 3種
■春のせせらぎ
■カクテル 小さな種もの
■変わりそば寄せ ピオーネ味醂コンポート
■香煎そば 味噌漬けチーズ
■そば豆腐蟹味噌ギャバそばの実添え
■そば醍醐
■そば刺身と蕗味噌
■口説き味噌
■吟醸ソルべ
■そばの実入りひりょうず
■枝豆のそば汁煮浸し
■四万十川海苔 山葵そば米添え
■茄子とろろ
■すずしろサラダ
■そば米のサラダ
■酒盗和えのそば湯豆腐
■冷製かせ巻き蒸し
■さらしなビシソワーズ
■石焼きそば味噌
■そば豆腐の揚げ出し
■そばとろろの揚げ出し(そばとろろの揚げ出しの揚げ方)
■そば屋の唐揚げ
■そばコロケー そばコロケーの揚げ方
■板そばのミルフィーユ風
■お焼き
■そばピザ 郷愁風味
■揚げそば「塔」

ご飯もの

■発芽そばの実のかけとろろ
■そば米のリゾット だしトマト􄽂
■そば米粥の柚子􄽂
■ダッタンそば茶飯のサーモン巻き
■青菜にぎり 山葵にぎり
■南高梅のたぬき丼
■かけ玉天丼
■料亭風小宝ご飯

甘味・デザート

■紫紐
■甘いぼ湯
■大尽団子
■そば蒸し羊羹
■SOBAボーロ
■葛桜小町
■ 桜香
■そば粉のフルーツフリッター
■涼玉
■豆乳そばがきと季節の果実
■ダッタンそば茶羹「梅好み」
■黒胡麻の豆乳そばがき
■SOBAラテ
■ 童夢
■そばはったい粉あんこ玉
■アガー麺と柑橘そばシロップ
■そばゼリー珈琲風味
■柿の生クリームそばがき
■ 御手洗団子
■そば茶ミルクゼリー
■そば茶ミルクのパンナコッタ風
■ドラ焼き トラ焼き
■そばがきのぎゅうひクレープ巻き
■そばサブレの栗切りモンブラン
■ダッタンそば茶 ミルクプリン
◎ダッタンそば茶の煮出し方

そばのコース料理

■そば会席 そばの花束
■そば懐石 蕎一座
■そば会席 秘花膳

◇返し・だし・汁の技術

 ・本返し ・生返し
 ・薄口醤油の返し
 ・白醤油の返し
 ・一番だし ・二番だし
 ・かけ汁用の一番だし
 ・水引きだし
 ・もり汁 ・薄口醤油のかけ汁
 ・白醤油のかけ汁
 ・鴨返しの汁

そば粉の基本知識

■作り方
■そば・そば料理の基本用語解説
判型
A4変形判
ページ数
272ページ
発行日
2017/04/25
ISBN-13
9784751112779
備考
定価
本体 2800円+税