特別普及版 一茶庵・友蕎子 片倉康雄 手打ちそばの技術 – 旭屋出版
9784751112809

特別普及版 一茶庵・友蕎子
片倉康雄 手打ちそばの技術著者:片倉康雄

単なるそばの打ち方の解説書ではない!「蕎麦聖」と呼ばれた片倉康雄の技術を集大成した手打ちそばのバイブル!!

判型:A4変形判
ページ数:326ページ
発行日:2017/04/25
ISBN-13:9784751112809
定価:本体 6500円+税

購入する

店頭の在庫を調べたり、
ネット書店でご注文いただけます

単なるそばの打ち方の解説書ではない!
「蕎麦聖」と呼ばれた片倉康雄の技術を集大成した手打ちそばのバイブル!!

【内容構成】
●一茶庵・友蕎子 片倉康雄作品集
新そば(並そば)・田舎そば・さらしなの生一本・五色そば・ゆずきり・茶そば(茶きり)・卵きり・けしきり・ごまきり・海老きり・鯛きり・種物・そばずし・そばがき・そば菓子
<付>片倉康雄のそば道具
●序 そばの魅力と手打ちそば
一、そばの魅力
(一)そばのうまさ
(二)そばの味と技術
(三)手打ちと機械製麺
(四)「そば食」のひろがり
二、私の修行法
(一)私は、なぜ、そば屋になったか
(二)客から学ぶ修行法
(三)逆算できる仕事の仕方
●第一篇 手打ちそばの技術I 並そば
★第一章 「並そば」概説
 <補>私の石臼
★第二章 そばの打ち方
一、「木鉢(こね)」
第一項 仕事のねらいと位置づけ
第二項 木鉢の選び方
第三項 軽量と玉の大きさ
第四項 加水量の割り出し方
第五項 水まわし
第六項 まとめ(くくり)
 補項 ミキサー
二、延し(のし)
第一項 仕事のねらいと位置づけ
第二項 麺棒・延し板・延し場の作り
(一) 麺棒
(二) 延し板
(三) 延し場のつくり
第三項 基礎延し(じのし)
第四項 四つ出し
第五項 肉分け
第六項 本延し
三、「庖丁」
第一項 仕事のねらいと位置づけ
第二項 まな板と庖丁
(一) まな板
(二) 庖丁
(三) そばのたたみ方
(四) 庖丁の技術
★第三章 釜前仕事
★第四章 そば汁
★第五章 薬味
一、大根
二、ねぎ
三、わさび
四、唐がらし
五、焼き味噌
★第六章 たねもの
一、おかめそば
二、鴨南蛮<補註>しゃもそば
三、天ぷらそば<補註>車海老の信濃蒸し
四、あられそば<補註>穴子そば
五、そばとろ<補註>あわびとろ、あわびそば、そばきり五目
●第二篇 手打ちそばの技術Ⅱ 変わりそば
★第一章 「変わりそば」概説
★第二章 変わりそばの技術
一、さらしなの生一本
二、しらゆき(御膳そば)
三、ゆずきり
四、茶そば(茶きり)
五、卵きり(らんきり)
六、けしきり・ごまきり
七、海老きり・鯛きり
★第三章 田舎そばの技術
一、田舎そば(太打ち)
二、田舎そば風細打ち
<補>平打ち
●第三篇 そばずし
★第一章 「そばずし」概説
★第二章 そばずしの技術
一、磯巻寿司
(一)磯巻寿司(太巻)
(二)磯巻寿司(細巻)
二、玉子巻寿司
(一)玉子巻寿司
(二)薄焼玉子細巻
三、揚巻寿司
四、そば茶巾・そば稲荷
(一)そば茶巾ずし
(二)そば稲荷ずし
五、そば握りずし
(一)そば握りずし
(二)そば軍艦巻
六、そば箱ずし
●第四篇 そばがき

特別普及版 一茶庵・友蕎子
片倉康雄 手打ちそばの技術

片倉康雄

単なるそばの打ち方の解説書ではない!
「蕎麦聖」と呼ばれた片倉康雄の技術を集大成した手打ちそばのバイブル!!

【内容構成】
●一茶庵・友蕎子 片倉康雄作品集
新そば(並そば)・田舎そば・さらしなの生一本・五色そば・ゆずきり・茶そば(茶きり)・卵きり・けしきり・ごまきり・海老きり・鯛きり・種物・そばずし・そばがき・そば菓子
<付>片倉康雄のそば道具
●序 そばの魅力と手打ちそば
一、そばの魅力
(一)そばのうまさ
(二)そばの味と技術
(三)手打ちと機械製麺
(四)「そば食」のひろがり
二、私の修行法
(一)私は、なぜ、そば屋になったか
(二)客から学ぶ修行法
(三)逆算できる仕事の仕方
●第一篇 手打ちそばの技術I 並そば
★第一章 「並そば」概説
 <補>私の石臼
★第二章 そばの打ち方
一、「木鉢(こね)」
第一項 仕事のねらいと位置づけ
第二項 木鉢の選び方
第三項 軽量と玉の大きさ
第四項 加水量の割り出し方
第五項 水まわし
第六項 まとめ(くくり)
 補項 ミキサー
二、延し(のし)
第一項 仕事のねらいと位置づけ
第二項 麺棒・延し板・延し場の作り
(一) 麺棒
(二) 延し板
(三) 延し場のつくり
第三項 基礎延し(じのし)
第四項 四つ出し
第五項 肉分け
第六項 本延し
三、「庖丁」
第一項 仕事のねらいと位置づけ
第二項 まな板と庖丁
(一) まな板
(二) 庖丁
(三) そばのたたみ方
(四) 庖丁の技術
★第三章 釜前仕事
★第四章 そば汁
★第五章 薬味
一、大根
二、ねぎ
三、わさび
四、唐がらし
五、焼き味噌
★第六章 たねもの
一、おかめそば
二、鴨南蛮<補註>しゃもそば
三、天ぷらそば<補註>車海老の信濃蒸し
四、あられそば<補註>穴子そば
五、そばとろ<補註>あわびとろ、あわびそば、そばきり五目
●第二篇 手打ちそばの技術Ⅱ 変わりそば
★第一章 「変わりそば」概説
★第二章 変わりそばの技術
一、さらしなの生一本
二、しらゆき(御膳そば)
三、ゆずきり
四、茶そば(茶きり)
五、卵きり(らんきり)
六、けしきり・ごまきり
七、海老きり・鯛きり
★第三章 田舎そばの技術
一、田舎そば(太打ち)
二、田舎そば風細打ち
<補>平打ち
●第三篇 そばずし
★第一章 「そばずし」概説
★第二章 そばずしの技術
一、磯巻寿司
(一)磯巻寿司(太巻)
(二)磯巻寿司(細巻)
二、玉子巻寿司
(一)玉子巻寿司
(二)薄焼玉子細巻
三、揚巻寿司
四、そば茶巾・そば稲荷
(一)そば茶巾ずし
(二)そば稲荷ずし
五、そば握りずし
(一)そば握りずし
(二)そば軍艦巻
六、そば箱ずし
●第四篇 そばがき
判型
A4変形判
ページ数
326ページ
発行日
2017/04/25
ISBN-13
9784751112809
備考
定価
本体 6500円+税