探究するシェフ  〜美味への創造力と情熱〜 – 旭屋出版
9784751113066

探究するシェフ
〜美味への創造力と情熱〜

主役にしにくかった野菜の魅力を生かす追究、減圧加熱調理器などの最新機器への取り組み、新たな食材の探求、ニューコンセプトへの挑戦など、深化するシェフのプロ魂と、そこから生まれた最新人気メニューを解説します。

判型:A4判
ページ数:176ページ
発行日:2017/10/25
ISBN-13:9784751113066
定価:本体 3000円+税

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この、食材。〜シェフが探求する食材、挑戦する食材〜

Quintessence レストラン カンテサンス 岸田周三


野菜を魅力にした人気メニュー

Erba da nakahigashi エルバダナカヒガシ 中東 俊文

・ホワイトアスパラガスとウズラの温泉卵
・リージ エ ビージ:えんどう豆のリゾット
・ミネストローネ:野菜の端材と生ハムのブロード
・焦がし新玉ねぎ、サフラン、グアンチャーレ
・大和芋のフライドポテト風、アジアゴとビアンケッティトリュフ
・じゃがいものラヴィオリ、ボンゴレビアンコ仕立て
・桜のジェラート、グリオットチェリーのコンポート

祗園MAVO ギオン マヴォ 西村 勉

・クロッカン“初夏” 〜アスパラガス 宇治白川抹茶さみどりのフリット、 奈良 飛鳥の蘇(そ)、ソラマメのキャラメリゼ
・坂越牡蠣“恩恵”KIKUGAHARA
・大原野上田農園豆のヴルーテ 和ハッカの余韻で
・徳島黒鮑とランド産白アスパラ“白黒笹舟”
・長崎沖カサゴ“乳酸発酵”燻製イクラのソースブール・ブラン
・蓮と蓴菜 高知狼トマトのクリアスープ
・南仏シストロン産子羊“浄化”

ウェスティンホテル東京 広東料理 龍天門 リュウテンモン 陳 啓明

・鳳城素拼盆 野菜冷菜の盛り合わせ
・炒八宝蔬 厳選野菜の本質をそのままに あっさり炒
・斎湯燉竹笙 野菜の旨味を凝縮した特製スープ 絹笠茸を浮き実に
・腐皮北京鴨笙 北京ダック風 揚げ湯葉 野菜巻き
・斎蠔油西冷菇 肉厚椎茸のステーキ
・攬菜煮豆腐 こだわり豆腐と中国漬菜の煮込み
・八珍素鍋巴 土鍋に響くおこげの歓声 五目野菜あんとの共演
・功徳林甜点 本日のデザート

Ristorante Senso リストランテ センソ 近藤 正之

・色彩
・森

ZURRIOLA スリオラ 本多 誠一

・アーティーチョークのスープとフリット
・スナップえんどうの軽い煮込み
・じゃがいものスフレ

Gris グリ 鳥羽周作 新圖宏之

・蛸、ビーツ
・グリーンピースのエクレア

Le Beaucoup ル ボークープ 佐藤 武久

・トウモロコシのスープ
・マッシュポテトと豚バラのコンフィのテリーヌ
・加賀太キュウリのブランマンジェシャルトリューズのジュレと フロマージュブランのソルベ
・グリーンアスパラガスのブランマンジェ トマトのジュレ 白エビ、じゅんさい、キウイ添え

cuisine française NARITA YUTAKA ナリタユタカ 成田 寛

・小金丸トマト×あまおう
・キュウリ×海老
・ホワイトアスパラ×牡蠣
・グリーンアスパラ×卵

Élan MIYAMOTO エラン ミヤモト 宮本 英也

・エランヴィタール
・カリフラワーのフラン
・花ズッキーニ シマエビビスクスープ
・京美白とロースト野菜
・甘鯛の鱗焼き

スチコンで作るスペシャリテ

Restaurant C'EST BIEN レストラン セビアン 清水 崇充

・平目の昆布〆、水茄子、ジュンサイ、サワークリームとパセリのソース
・鹿ロースのローストと鹿モモ肉の煮込み

レストランのニューコンセプト

Crony クローニー 春田 理宏 小澤 一貴 小野寺 透 石川 雄大


日本の食材を生かす エディブルフラワー

LA BONNE TABLE ラ・ボンヌ・ターブル 中村 和成

・鳩、内臓、酒花
・花、蜜、発酵乳、甘夏
・シェフの食材を巡る旅

Le sputnik ル スプートニク 髙橋 雄二郎

・福岡県産真牡蠣のムニエル ハーブの焦がしバター
・蝦夷鹿 シンシンのロースト 37年もののローズマリーの香り ソース シヴェ

減圧加熱調理器を使った魅力料理

虎峰 コホウ 山本 雅

・よだれ鶏
・フカヒレの白湯煮込み
・フォアグラブリュレ

AZUR et MASA UEKI アズール エ マサ ウエキ 植木 将仁

・〜郷土料理〜 鴨のモダン治部煮2017
・〜伝統料理〜 モダンロッシーニ2017
・〜情景料理〜 荒波を乗り越えて 2017

TERAKOYA テラコヤ 間 光男

・牛フィレのミ・キュイ、バイオピクシー卵の卵黄ソース、 トリュフとカラフル野菜のマリネ添え
・蓼オイルの中で減圧コンフィにした若鮎、 うるか風味の白濁ソース、沢蟹と四万十川海苔を添えて
・北海縞エビのクリュに焼海老のエッセンスを含浸させて、 レモンリーフのフィルムとココナッツ風味のソース・アメリケーヌ添え

探究するシェフ
〜美味への創造力と情熱〜

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この、食材。〜シェフが探求する食材、挑戦する食材〜

Quintessence レストラン カンテサンス 岸田周三


野菜を魅力にした人気メニュー

Erba da nakahigashi エルバダナカヒガシ 中東 俊文

・ホワイトアスパラガスとウズラの温泉卵
・リージ エ ビージ:えんどう豆のリゾット
・ミネストローネ:野菜の端材と生ハムのブロード
・焦がし新玉ねぎ、サフラン、グアンチャーレ
・大和芋のフライドポテト風、アジアゴとビアンケッティトリュフ
・じゃがいものラヴィオリ、ボンゴレビアンコ仕立て
・桜のジェラート、グリオットチェリーのコンポート

祗園MAVO ギオン マヴォ 西村 勉

・クロッカン“初夏” 〜アスパラガス 宇治白川抹茶さみどりのフリット、 奈良 飛鳥の蘇(そ)、ソラマメのキャラメリゼ
・坂越牡蠣“恩恵”KIKUGAHARA
・大原野上田農園豆のヴルーテ 和ハッカの余韻で
・徳島黒鮑とランド産白アスパラ“白黒笹舟”
・長崎沖カサゴ“乳酸発酵”燻製イクラのソースブール・ブラン
・蓮と蓴菜 高知狼トマトのクリアスープ
・南仏シストロン産子羊“浄化”

ウェスティンホテル東京 広東料理 龍天門 リュウテンモン 陳 啓明

・鳳城素拼盆 野菜冷菜の盛り合わせ
・炒八宝蔬 厳選野菜の本質をそのままに あっさり炒
・斎湯燉竹笙 野菜の旨味を凝縮した特製スープ 絹笠茸を浮き実に
・腐皮北京鴨笙 北京ダック風 揚げ湯葉 野菜巻き
・斎蠔油西冷菇 肉厚椎茸のステーキ
・攬菜煮豆腐 こだわり豆腐と中国漬菜の煮込み
・八珍素鍋巴 土鍋に響くおこげの歓声 五目野菜あんとの共演
・功徳林甜点 本日のデザート

Ristorante Senso リストランテ センソ 近藤 正之

・色彩
・森

ZURRIOLA スリオラ 本多 誠一

・アーティーチョークのスープとフリット
・スナップえんどうの軽い煮込み
・じゃがいものスフレ

Gris グリ 鳥羽周作 新圖宏之

・蛸、ビーツ
・グリーンピースのエクレア

Le Beaucoup ル ボークープ 佐藤 武久

・トウモロコシのスープ
・マッシュポテトと豚バラのコンフィのテリーヌ
・加賀太キュウリのブランマンジェシャルトリューズのジュレと フロマージュブランのソルベ
・グリーンアスパラガスのブランマンジェ トマトのジュレ 白エビ、じゅんさい、キウイ添え

cuisine française NARITA YUTAKA ナリタユタカ 成田 寛

・小金丸トマト×あまおう
・キュウリ×海老
・ホワイトアスパラ×牡蠣
・グリーンアスパラ×卵

Élan MIYAMOTO エラン ミヤモト 宮本 英也

・エランヴィタール
・カリフラワーのフラン
・花ズッキーニ シマエビビスクスープ
・京美白とロースト野菜
・甘鯛の鱗焼き

スチコンで作るスペシャリテ

Restaurant C'EST BIEN レストラン セビアン 清水 崇充

・平目の昆布〆、水茄子、ジュンサイ、サワークリームとパセリのソース
・鹿ロースのローストと鹿モモ肉の煮込み

レストランのニューコンセプト

Crony クローニー 春田 理宏 小澤 一貴 小野寺 透 石川 雄大


日本の食材を生かす エディブルフラワー

LA BONNE TABLE ラ・ボンヌ・ターブル 中村 和成

・鳩、内臓、酒花
・花、蜜、発酵乳、甘夏
・シェフの食材を巡る旅

Le sputnik ル スプートニク 髙橋 雄二郎

・福岡県産真牡蠣のムニエル ハーブの焦がしバター
・蝦夷鹿 シンシンのロースト 37年もののローズマリーの香り ソース シヴェ

減圧加熱調理器を使った魅力料理

虎峰 コホウ 山本 雅

・よだれ鶏
・フカヒレの白湯煮込み
・フォアグラブリュレ

AZUR et MASA UEKI アズール エ マサ ウエキ 植木 将仁

・〜郷土料理〜 鴨のモダン治部煮2017
・〜伝統料理〜 モダンロッシーニ2017
・〜情景料理〜 荒波を乗り越えて 2017

TERAKOYA テラコヤ 間 光男

・牛フィレのミ・キュイ、バイオピクシー卵の卵黄ソース、 トリュフとカラフル野菜のマリネ添え
・蓼オイルの中で減圧コンフィにした若鮎、 うるか風味の白濁ソース、沢蟹と四万十川海苔を添えて
・北海縞エビのクリュに焼海老のエッセンスを含浸させて、 レモンリーフのフィルムとココナッツ風味のソース・アメリケーヌ添え
判型
A4判
ページ数
176ページ
発行日
2017/10/25
ISBN-13
9784751113066
備考
定価
本体 3000円+税