科学が創造する新しい味 おいしさと驚きの料理を作るサイエンスレシピ – 旭屋出版
9784751113097

科学が創造する新しい味
おいしさと驚きの料理を作るサイエンスレシピ

調理場に科学が持ち込まれるようになって早10年。いまや、シェフたちは最新の調理機器を駆使するだけでなく、調理工程を化学反応と捉え、これまでの伝統的な調理法を見直して新たな使い道を発掘したり、おいしさの理由を分析して素材同士を組み合わせたりと、科学的なアプローチ方法で斬新な料理を生み出しています。
 本書では、現在活躍中のトップシェフ7人に「火入れ」「香り」「食感」「発酵」「再構築」「液体窒素」などをテーマに料理を紹介してもらい、調理技術や科学知識の応用術を詳しく解説しながら、シェフたちの科学との付き合い方と、個性豊かな味の創作方法を探っています。
若い料理人たちが科学的な知識を使いこなし、新たな料理を生み出すためのヒント集として活用できる内容です。

判型:A4変形判
ページ数:144ページ
発行日:2017/10/25
ISBN-13:9784751113097
定価:本体 3500円+税

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「生体制御学」から見るおいしさの法則

サルキッチン 内藤泰治
・塩分は体液と同じ濃度が理想 危険センサーの苦味はほどよく 山菜とチーズのリゾット
・うま味は脳に快楽を与える成分 雑味を除去するほど、身体になじむ味になる オマール海老のコンソメ
・肉の火入れの目的は、 細胞を壊し、味を引き出すこと 京都丹波産野生日本鹿ロース肉のロースト
・魚の火入れは、2つの作業を同時に行う必要がある 金目鯛のポワレとトマトのロースト
・煮込みはさまし方でおいしさに差がつく 肉に味がしみ込むのは 50~45 ℃の温度帯 短角牛のすね肉の赤ワイン煮込み

旬と時間を駆使した、 「いま」しか味わえない料理

レストラン エール 山本英男
・クリスタルパスタ
・発酵ビーツと熟成鹿の冷製ボルシチ
・DNA
・ひつまぶし
・メイラード反応のデクリネゾン
・3種のショートケーキ

食材の潜在的な力を引き出す  原始的な火入れ術

鳴神  鳴神正量
・桜マスの炭火焼き ズッキーニのソース 竹の子の付け合わせ
・北海道産白魚とアスパラガスのブルーテ コンソメのゼリー寄せ タイム風
・このわたのフラン フュメ・ド・ポワソンのあんかけ
・蒸しハマグリと、ハマグリの出汁で仕上げたパプリカのソース
・地元兵庫赤穂産の焼き穴子のグラッセ 柑橘類のモザイクとキウイのソース

感性を影で支える科学

81 永島健志
・落葉の抽象表現
・グリーンカレーのエスプーマ
・カルボナーラの再構築
・生ハム鮪
・黒毛和牛
・ダック&スモーク

必要な香りだけをふくらませる引き算と温度

マルゴット・エ・バッチャーレ  加山賢太
・0.8番コンソメ
・キャビア最中 original
・昆布締めにした仔牛と牡蠣のタルタル
・トリュフ目玉焼きトースト
・SOM TAM la Mère
・フランス・ランド産ピジョンのロースト

同系色の食材で味を統一する実験

アビス 目黒浩太郎
・白イカ コールラビ 夏みかん
・かぶ フロマージュ・ブラン 白海老
・初鰹 ブルーチーズ
・地金目鯛 ホタルイカ チョリソ
・ピスタチオ よもぎ
・米

食感の変化で、これまでにない 組み合わせを成立

虎峰 山本 雅
・冷やしリングイネ 四川ソース 新玉ねぎのアイス添え
・ボタン海老とボタン海老のアメリケーヌソース
・海鮮餡のカダイフ揚げ そら豆ソースと桜海老の香りを移したオイルをパウダーにして
・平目のソテー アサリのエキスとアサリとトランペット茸のソース
・フォワグラのブリュレ 苺とマンゴーのソース チャイナクレープで包んで

★分子調理学者 石川伸一博士に聞く 料理に印象を生み出す科学
★覚えておきたい 加熱の科学❶
★肉と魚を柔らかく、ジューシーに 火入れするにはどうしたらよいのか?
★覚えておきたい 加熱の科学❷
★メイラード反応を使いこなす
★覚えておきたい 加熱の科学❸
★香りと温度は密接に関係している!

科学が創造する新しい味
おいしさと驚きの料理を作るサイエンスレシピ

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「生体制御学」から見るおいしさの法則

サルキッチン 内藤泰治
・塩分は体液と同じ濃度が理想 危険センサーの苦味はほどよく 山菜とチーズのリゾット
・うま味は脳に快楽を与える成分 雑味を除去するほど、身体になじむ味になる オマール海老のコンソメ
・肉の火入れの目的は、 細胞を壊し、味を引き出すこと 京都丹波産野生日本鹿ロース肉のロースト
・魚の火入れは、2つの作業を同時に行う必要がある 金目鯛のポワレとトマトのロースト
・煮込みはさまし方でおいしさに差がつく 肉に味がしみ込むのは 50~45 ℃の温度帯 短角牛のすね肉の赤ワイン煮込み

旬と時間を駆使した、 「いま」しか味わえない料理

レストラン エール 山本英男
・クリスタルパスタ
・発酵ビーツと熟成鹿の冷製ボルシチ
・DNA
・ひつまぶし
・メイラード反応のデクリネゾン
・3種のショートケーキ

食材の潜在的な力を引き出す  原始的な火入れ術

鳴神  鳴神正量
・桜マスの炭火焼き ズッキーニのソース 竹の子の付け合わせ
・北海道産白魚とアスパラガスのブルーテ コンソメのゼリー寄せ タイム風
・このわたのフラン フュメ・ド・ポワソンのあんかけ
・蒸しハマグリと、ハマグリの出汁で仕上げたパプリカのソース
・地元兵庫赤穂産の焼き穴子のグラッセ 柑橘類のモザイクとキウイのソース

感性を影で支える科学

81 永島健志
・落葉の抽象表現
・グリーンカレーのエスプーマ
・カルボナーラの再構築
・生ハム鮪
・黒毛和牛
・ダック&スモーク

必要な香りだけをふくらませる引き算と温度

マルゴット・エ・バッチャーレ  加山賢太
・0.8番コンソメ
・キャビア最中 original
・昆布締めにした仔牛と牡蠣のタルタル
・トリュフ目玉焼きトースト
・SOM TAM la Mère
・フランス・ランド産ピジョンのロースト

同系色の食材で味を統一する実験

アビス 目黒浩太郎
・白イカ コールラビ 夏みかん
・かぶ フロマージュ・ブラン 白海老
・初鰹 ブルーチーズ
・地金目鯛 ホタルイカ チョリソ
・ピスタチオ よもぎ
・米

食感の変化で、これまでにない 組み合わせを成立

虎峰 山本 雅
・冷やしリングイネ 四川ソース 新玉ねぎのアイス添え
・ボタン海老とボタン海老のアメリケーヌソース
・海鮮餡のカダイフ揚げ そら豆ソースと桜海老の香りを移したオイルをパウダーにして
・平目のソテー アサリのエキスとアサリとトランペット茸のソース
・フォワグラのブリュレ 苺とマンゴーのソース チャイナクレープで包んで

★分子調理学者 石川伸一博士に聞く 料理に印象を生み出す科学
★覚えておきたい 加熱の科学❶
★肉と魚を柔らかく、ジューシーに 火入れするにはどうしたらよいのか?
★覚えておきたい 加熱の科学❷
★メイラード反応を使いこなす
★覚えておきたい 加熱の科学❸
★香りと温度は密接に関係している!
判型
A4変形判
ページ数
144ページ
発行日
2017/10/25
ISBN-13
9784751113097
備考
定価
本体 3500円+税