進化する刺身料理 | 旭屋出版

進化する刺身料理著者:大田忠道

◇魅力を高める刺身の料理づくりと調理技術◇
●【魚種別】人気の刺身料理
●盛り合わせ・小鉢の刺身料理
●刺身をおいしくする技術
●材料と作り方

判型:B5判
ページ数:216ページ
発行日:2018/01/30
ISBN-13:9784751113127
定価:本体 3000円+税

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第一章 魚種別 人気の刺身料理

真 鯛
タイと筍の竹包みスモーク/タイのお造り/タイの薄造り 醤油ジュレ/桜ダイの姿盛り/タイの茶ぶり/タイの変わり造り/タイの五色巻き/タイのかぶと造り/焼き椎茸盛り タイの炙り造り

ヒラメのエンガワ/ヒラメの薄造り/ヒラメの三色砧巻き/ヒラメの彩り野菜巻き
金目鯛
キンメダイのカルパッチョ/キンメダイの湯引き造り/キンメダイの炙り造り
梭子魚
カマスのお造り

コチの焼き霜造り
勘 八
カンパチの引き造り
縞 鯵
シマアジの色紙造り
目 張
メバルの姿造り
虎 魚
オコゼの薄造り 肝ポン酢
太刀魚
タチウオのお造り
穴 子
アナゴの湯引き造りと薄造り
河 豚
てっさ/炙りフグ 黄身酢ソース/フグ薄造りとカワハギ肝和え

炙りハモ/ハモ落とし 梅肉とろろかけ/ハモちり

カツオ銀皮造りと焼き霜造り/カツオの引き造り青竹盛り/カツオの引き造り/カツオのたたき

サーモンのお造り/サーモンのカルパッチョ/サーモンの花造り/サーモンのフルーツ巻き

マグロのお造り/マグロトロの角造り/マグロのお造り三種盛り

イワシのそぎ造り

アジの鹿の子造り/アジのなめろう赤玉味噌風味/アジの砧巻き/アジのなめろう金山寺味噌風味
秋刀魚
サンマ鳴門造りと色紙造り/サンマの炙り造り
細 魚
サヨリの砧巻き/サヨリのうぐいす造り
車海老
車エビの湯ぶり造り/車エビの湯ぶり青竹盛り
伊勢海老
伊勢エビのお造り
烏 賊
剣先イカの変わり造り/コウイカ花造り、焼き霜造り盛り合わせ/コウイカの姿造り

タコの波造り/タコの薄造り
赤 貝
アカ貝の鹿の子造り

アワビのそぎ造り
牡 蠣
カキの湯ぶり
栄 螺
サザエのそぎ造り/サザエの刺身 南瓜釜
ツブ貝
ツブ貝の刺身
帆立貝
ホタテの湯ぶり博多
平 貝
タイラ貝の博多造り/タイラ貝の姿造り

第二章 盛り合わせ・小鉢の刺身料理

盛り合わせの刺身料理
刺身大鉢盛り込み/刺身青竹盛り込み/タイとカンパチ、木の芽とミントの冷製スモーク風/春一番 花造り四色盛り/キンメダイとサーモンのフルーツカルパッチョ/お刺身チーズトースト/お刺身シューマイ/タイとヒラメの冷酒器盛り/お刺身ポットサラダ/刺身串四種/チーズのお造り三種盛り/豆腐の台の刺身盛り合わせ/白菜漬けの海鮮巻き/マグロとサーモンの巻き刺身/サヨリとイワシの藤造り
姿造りいろいろ
アコウの姿造り/メイタガレイの姿造り/ガシラの姿造り/キチジの姿造り/ベラの姿造り/マナガツオの焼き霜姿造り/舌ビラメの姿造り/コショウダイとウマヅラハギの姿造り/チビキとキンメダイの姿造り
小鉢の刺身料理
サケの親子和え/タコの酢味噌和え/タイラ貝の梅肉和え/ノレソレの踊り食い/アカ貝と大和芋の小川/炙りサンマと焼き茸の梅肉ジュレ和え 柿釜/炙りタチウオのみぞれ酢和え/サンマと胡瓜の二見寄せ/タコの梅肉和え/タコとツブ貝の黄身酢/湯引きハモのいんげん巻き/ハモの梅肉和え/フグ白子 デコポン釜/ヒラメのからすみ和え/雲子の炙り/生ウニのわさびジュレがけ/ホタルイカの緑酢/芽かぶのだし醤油/シラス三色盛り/フグの七化け

第三章 刺身をおいしくする技術

魚貝のおろし方
タイ/ヒラメ/カツオ/アナゴ/ハモ/アジ/イワシ/サヨリ/伊勢エビ/イカ/タコ/カキ/タイラ貝/ホタテ貝/アカ貝/ツブ貝
刺身の切りつけ方
引き造り/角造り/拍子木造り/銀皮造り/八重造り/そぎ造り/薄造り/細造り/鹿の子造り/波造り/蛇腹造り/花造り/博多造り/射込み造り/鳴門造り・わらび造り/木の葉造り・藤造り
魚貝のおいしさを引き出す仕立て方
焼き霜造りの手法/皮霜造りの手法/湯引き、洗いの手法/酢〆の手法

刺身のあしらい
刺身のつけ醤油

第四章 材料と作り方

「魚種別 人気の刺身料理」 「盛り合わせ・小鉢の刺身料理」

進化する刺身料理

大田忠道

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第一章 魚種別 人気の刺身料理

真 鯛
タイと筍の竹包みスモーク/タイのお造り/タイの薄造り 醤油ジュレ/桜ダイの姿盛り/タイの茶ぶり/タイの変わり造り/タイの五色巻き/タイのかぶと造り/焼き椎茸盛り タイの炙り造り

ヒラメのエンガワ/ヒラメの薄造り/ヒラメの三色砧巻き/ヒラメの彩り野菜巻き
金目鯛
キンメダイのカルパッチョ/キンメダイの湯引き造り/キンメダイの炙り造り
梭子魚
カマスのお造り

コチの焼き霜造り
勘 八
カンパチの引き造り
縞 鯵
シマアジの色紙造り
目 張
メバルの姿造り
虎 魚
オコゼの薄造り 肝ポン酢
太刀魚
タチウオのお造り
穴 子
アナゴの湯引き造りと薄造り
河 豚
てっさ/炙りフグ 黄身酢ソース/フグ薄造りとカワハギ肝和え

炙りハモ/ハモ落とし 梅肉とろろかけ/ハモちり

カツオ銀皮造りと焼き霜造り/カツオの引き造り青竹盛り/カツオの引き造り/カツオのたたき

サーモンのお造り/サーモンのカルパッチョ/サーモンの花造り/サーモンのフルーツ巻き

マグロのお造り/マグロトロの角造り/マグロのお造り三種盛り

イワシのそぎ造り

アジの鹿の子造り/アジのなめろう赤玉味噌風味/アジの砧巻き/アジのなめろう金山寺味噌風味
秋刀魚
サンマ鳴門造りと色紙造り/サンマの炙り造り
細 魚
サヨリの砧巻き/サヨリのうぐいす造り
車海老
車エビの湯ぶり造り/車エビの湯ぶり青竹盛り
伊勢海老
伊勢エビのお造り
烏 賊
剣先イカの変わり造り/コウイカ花造り、焼き霜造り盛り合わせ/コウイカの姿造り

タコの波造り/タコの薄造り
赤 貝
アカ貝の鹿の子造り

アワビのそぎ造り
牡 蠣
カキの湯ぶり
栄 螺
サザエのそぎ造り/サザエの刺身 南瓜釜
ツブ貝
ツブ貝の刺身
帆立貝
ホタテの湯ぶり博多
平 貝
タイラ貝の博多造り/タイラ貝の姿造り

第二章 盛り合わせ・小鉢の刺身料理

盛り合わせの刺身料理
刺身大鉢盛り込み/刺身青竹盛り込み/タイとカンパチ、木の芽とミントの冷製スモーク風/春一番 花造り四色盛り/キンメダイとサーモンのフルーツカルパッチョ/お刺身チーズトースト/お刺身シューマイ/タイとヒラメの冷酒器盛り/お刺身ポットサラダ/刺身串四種/チーズのお造り三種盛り/豆腐の台の刺身盛り合わせ/白菜漬けの海鮮巻き/マグロとサーモンの巻き刺身/サヨリとイワシの藤造り
姿造りいろいろ
アコウの姿造り/メイタガレイの姿造り/ガシラの姿造り/キチジの姿造り/ベラの姿造り/マナガツオの焼き霜姿造り/舌ビラメの姿造り/コショウダイとウマヅラハギの姿造り/チビキとキンメダイの姿造り
小鉢の刺身料理
サケの親子和え/タコの酢味噌和え/タイラ貝の梅肉和え/ノレソレの踊り食い/アカ貝と大和芋の小川/炙りサンマと焼き茸の梅肉ジュレ和え 柿釜/炙りタチウオのみぞれ酢和え/サンマと胡瓜の二見寄せ/タコの梅肉和え/タコとツブ貝の黄身酢/湯引きハモのいんげん巻き/ハモの梅肉和え/フグ白子 デコポン釜/ヒラメのからすみ和え/雲子の炙り/生ウニのわさびジュレがけ/ホタルイカの緑酢/芽かぶのだし醤油/シラス三色盛り/フグの七化け

第三章 刺身をおいしくする技術

魚貝のおろし方
タイ/ヒラメ/カツオ/アナゴ/ハモ/アジ/イワシ/サヨリ/伊勢エビ/イカ/タコ/カキ/タイラ貝/ホタテ貝/アカ貝/ツブ貝
刺身の切りつけ方
引き造り/角造り/拍子木造り/銀皮造り/八重造り/そぎ造り/薄造り/細造り/鹿の子造り/波造り/蛇腹造り/花造り/博多造り/射込み造り/鳴門造り・わらび造り/木の葉造り・藤造り
魚貝のおいしさを引き出す仕立て方
焼き霜造りの手法/皮霜造りの手法/湯引き、洗いの手法/酢〆の手法

刺身のあしらい
刺身のつけ醤油

第四章 材料と作り方

「魚種別 人気の刺身料理」 「盛り合わせ・小鉢の刺身料理」
判型
B5判
ページ数
216ページ
発行日
2018/01/30
ISBN-13
9784751113127
備考
定価
本体 3000円+税

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