アンティパストの技術 – 旭屋出版
9784751113134

アンティパストの技術

前菜・ワインのおつまみの、技術とレシピを特集した一冊です。

イタリア料理の老舗や人気店で活躍中のシェフ10人に、イタリア料理の前菜(アンティパスト)を取材。幅広いレシピに加え、調理のポイントも解説。 イタリア料理の前菜には、手軽に出せて魅力の高い料理も豊富ですので、イタリア料理店だけでなく、バルや他業種のかたにも参考になる一冊です。

判型:B5判
ページ数:232ページ
発行日:2017/11/24
ISBN-13:9784751113134
定価:本体 3500円+税

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RISTORANTE AL PONTE

イタリア文化をベースに、一皿の中に物語性を加えた前菜を

 ・真ダコのサラミグリーンソース    ・スモークサーモンとアボカドのサラダ白子のパンナコッタ風    ・エスカルゴの衣揚げとひよこ豆のパネッレ    ・赤ピーマンのインヴォルティーニオレンジ風味    ・野菜のスカペーチェ(甘酢ソース)    ・鉄板焼きのトミーノチーズと3色ポテトのガレット    ・カリフラワーのクネル白トリュフ風味 パルミジャーノのチャルダ添え    ・ウサギのテリーヌ大理石仕立てバルサミコ酢のゼリー添え    ・低温調理した牛肉のハム    ・レモンの葉で焼いたポルペティーネ  
  

RISTORANTE Le Acacie

素材や調理法も冒険もできる前菜は、「郷土料理」をベースに

 ・トリッパのオーブン焼き    ・仔牛のトンナートカラスミ添え    ・白子が入った真鱈のマンテカート里芋のフリコ添え    ・平貝のクルードトリコローレ風    ・イカ墨の焼きリゾットと墨イカの炙り焼き    ・毛蟹とインサラータ・ルッサ    ・車エビとホタテ貝の白ワイン蒸し赤ピーマンソース    ・アワビとなすのインヴォルティーニ    ・ヒラメのカルパッチョディル風味    ・バーニャカウダ  
  

Angela 神楽坂

毎日変わる前菜で飽きさせない。デリを前提にした調理法も

 ・スモークカジキのカルピオーネ    ・鶏モモ肉と栗とマスカルポーネアマレット風味    ・飯ダコのサンタルチア(溺れダコ)    ・トマトとモッツァレラと青なすのサラダ    ・里芋と春菊とアンチョビのポテトサラダ    ・カポナータ    ・牡蠣2種ブッディーノとバストーネ    ・鹿児島産豚ホホ肉のバルサミコ酢煮    ・サバのヴァポーレ    ・カリフラワーとパンチェッタのズッパ

Taverna I

タヴェルナの前菜は、ワインが進む味、手軽で印象的な料理

 ・魚介のボイル茹で玉子のフィレンツェ風ソース    ・ムール貝のスカモルツァチーズ詰めパン粉焼き    ・イワシのボンバ    ・バッカラのグラタン    ・ツナのスプモーニ    ・塩パンナコッタウニとじゅんさいを添えて    ・パルミジャーノのプリン    ・干し柿のゴルゴンゾーラチーズ詰めフリット    ・鴨のムースマルサラ酒のゼラチン添え    ・リードヴォーのマリネ

Ristorante Ogawa

地元・埼玉産の素材で、視覚でも味覚でも楽しませる前菜に

 ・真鯛のサルティンボッカスティッキオのパルス風味添え    ・天然ヒラメのカルパッチョキャビア添え    ・ハマチのソットアチェート自家製ピクルスとハーブのサラダ添え    ・函館産生ホッケとオレンジのサラダサンブーカ風味    ・伊勢エビのカタロニア風サラダコライユのアクセント    ・函館産エゾアワビのオーブン焼きシブレットとエシャロットバター風味    ・白とうもろこし「ピュアホワイト」のクレーマズワイ蟹の炙り添え    ・カルチョーフィのクレーマ生ハムで巻いたスカンピ添え かぼちゃとタレッジョのアクセント    ・埼玉美里産ダチョウフィレ肉のタルタルにんにくの芽のブレゼ トリュフと烏骨鶏卵黄添え    ・鴨とルーコラのサラダバルサミコ酢と粒マスタードのソース

Cucina Italiana Ristorante CASTELLO

前菜の魅力は、常連客の獲得にもつながる重要な要素になる

 ・甘いトマトのジュレ蟹とトマトのエスプーマを添えて    ・白イカのタルターラバジリコとアンチョビ風味    ・金谷であがったスカンピ赤ピーマンとゴルゴンゾーラのソース    ・大原産サザエのつぼ焼きペペロンチーノ入りアマトリチャーナソース    ・厚岸産牡蠣の赤いワインビネガー海の幸の香り    ・千倉産アワビのソテー利尻昆布のタプナータ    ・いろいろな茸のフリッタータ    ・シャラン産鴨のアフミカートとポルチーニ茸のパテ    ・薄切りにした牛フィレ肉のタリアータ2種のルーコラペースト    ・カルボナーラの冷製トリュフがけ    ・ CONTENUTO

Delica and Ristorantino Italiano La Farfalla

旬の食材をイタリアの技法で工夫し、常連客を飽きさせない

 ・トルタ・サラータ・ディ・サルモーネ    ・浜名湖産ウズラ卵の白トリュフ風味オーブン焼    ・フリッジョーネ(玉ねぎとトマトのペースト)とモルタデッラのムースのクロスティーニ    ・3色カラフル人参のサラダブラッドオレンジの香りをのせて    ・フレッシュブラータチーズのサラダ仕立てバルサミコ酢とともに    ・マニカレット    ・ワカサギのオリエンタル風カルピオーネ    ・ティジェッレ    ・いろいろな魚介のバーニャカウダクリーム    ・浜名湖産ウズラ肉のリピエーノ自家製バイオレットマスタード添え

Ristorante ACQUAPAZZA

「期待感」を高める一皿。季節感と自由な発想で、店らしさを

 ・そら豆のピューレをはさんだ太刀魚の香草パン粉焼き    ・手長エビの生ハム巻きソテーひよこ豆のスープとセージのフリット    ・カラスミ、数の子、鮮魚の冷たいフェデリーニあさつきをちらして    ・なすとトマトのテリーヌダルペスカトーレ風モッツァレラとバジルの香り    ・ホワイトアスパラガスのカルボナーラ仕立て    ・あつあつ茸の白ワイン煮    ・揚げニョッコパルマ産の生ハムのせ    ・かりかりに焼いたチーズとじゃが芋のフリコ    ・ウサギのツナ風ロビオラチーズのアッソルティート 人参とレーズンのサラダ添え    ・白金豚首肉のグリルカチョカバッロのソテーとトマトのロースト

PRESENTE Sugi

素材、調理法、盛り付け、器でも「ワクワク感」を前菜の魅力に

 ・サンマのスモーク現在進行形    ・ガストロバックで処理した鱧のフリット    ・黒アワビのサラダ仕立て    ・再生    ・伊勢エビとSugi畑    ・インカのめざめの焼きニョッキとキャビア添え    ・金目鯛焼きと生    ・フォアグラとショコラ    ・トリュフ+ウニ+米+卵=Bono    ・ウシガエルのフリット緑の香り

RISTORANTE ITALIANO LA COMETA

素材、伝統、現代性、「遊び心」の4つを調和させ組み合わせる

 ・塩鱈のペーストポレンタトースト添え    ・穴子の赤ワイン煮込み    ・浜焼きサバのスモークドライフルーツ漬け    ・小ヤリイカの野菜詰め    ・海の幸のサラダ    ・真ダコと彩り野菜のサラダ    ・ペコリーノ・バルゼのインヴォルティーニ    ・チーズボールのフライ    ・合鴨とザクロのサラダ仕立て    ・トスカーナ風前菜の盛り合わせ

アンティパストの技術

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RISTORANTE AL PONTE

イタリア文化をベースに、一皿の中に物語性を加えた前菜を

 ・真ダコのサラミグリーンソース    ・スモークサーモンとアボカドのサラダ白子のパンナコッタ風    ・エスカルゴの衣揚げとひよこ豆のパネッレ    ・赤ピーマンのインヴォルティーニオレンジ風味    ・野菜のスカペーチェ(甘酢ソース)    ・鉄板焼きのトミーノチーズと3色ポテトのガレット    ・カリフラワーのクネル白トリュフ風味 パルミジャーノのチャルダ添え    ・ウサギのテリーヌ大理石仕立てバルサミコ酢のゼリー添え    ・低温調理した牛肉のハム    ・レモンの葉で焼いたポルペティーネ  
  

RISTORANTE Le Acacie

素材や調理法も冒険もできる前菜は、「郷土料理」をベースに

 ・トリッパのオーブン焼き    ・仔牛のトンナートカラスミ添え    ・白子が入った真鱈のマンテカート里芋のフリコ添え    ・平貝のクルードトリコローレ風    ・イカ墨の焼きリゾットと墨イカの炙り焼き    ・毛蟹とインサラータ・ルッサ    ・車エビとホタテ貝の白ワイン蒸し赤ピーマンソース    ・アワビとなすのインヴォルティーニ    ・ヒラメのカルパッチョディル風味    ・バーニャカウダ  
  

Angela 神楽坂

毎日変わる前菜で飽きさせない。デリを前提にした調理法も

 ・スモークカジキのカルピオーネ    ・鶏モモ肉と栗とマスカルポーネアマレット風味    ・飯ダコのサンタルチア(溺れダコ)    ・トマトとモッツァレラと青なすのサラダ    ・里芋と春菊とアンチョビのポテトサラダ    ・カポナータ    ・牡蠣2種ブッディーノとバストーネ    ・鹿児島産豚ホホ肉のバルサミコ酢煮    ・サバのヴァポーレ    ・カリフラワーとパンチェッタのズッパ

Taverna I

タヴェルナの前菜は、ワインが進む味、手軽で印象的な料理

 ・魚介のボイル茹で玉子のフィレンツェ風ソース    ・ムール貝のスカモルツァチーズ詰めパン粉焼き    ・イワシのボンバ    ・バッカラのグラタン    ・ツナのスプモーニ    ・塩パンナコッタウニとじゅんさいを添えて    ・パルミジャーノのプリン    ・干し柿のゴルゴンゾーラチーズ詰めフリット    ・鴨のムースマルサラ酒のゼラチン添え    ・リードヴォーのマリネ

Ristorante Ogawa

地元・埼玉産の素材で、視覚でも味覚でも楽しませる前菜に

 ・真鯛のサルティンボッカスティッキオのパルス風味添え    ・天然ヒラメのカルパッチョキャビア添え    ・ハマチのソットアチェート自家製ピクルスとハーブのサラダ添え    ・函館産生ホッケとオレンジのサラダサンブーカ風味    ・伊勢エビのカタロニア風サラダコライユのアクセント    ・函館産エゾアワビのオーブン焼きシブレットとエシャロットバター風味    ・白とうもろこし「ピュアホワイト」のクレーマズワイ蟹の炙り添え    ・カルチョーフィのクレーマ生ハムで巻いたスカンピ添え かぼちゃとタレッジョのアクセント    ・埼玉美里産ダチョウフィレ肉のタルタルにんにくの芽のブレゼ トリュフと烏骨鶏卵黄添え    ・鴨とルーコラのサラダバルサミコ酢と粒マスタードのソース

Cucina Italiana Ristorante CASTELLO

前菜の魅力は、常連客の獲得にもつながる重要な要素になる

 ・甘いトマトのジュレ蟹とトマトのエスプーマを添えて    ・白イカのタルターラバジリコとアンチョビ風味    ・金谷であがったスカンピ赤ピーマンとゴルゴンゾーラのソース    ・大原産サザエのつぼ焼きペペロンチーノ入りアマトリチャーナソース    ・厚岸産牡蠣の赤いワインビネガー海の幸の香り    ・千倉産アワビのソテー利尻昆布のタプナータ    ・いろいろな茸のフリッタータ    ・シャラン産鴨のアフミカートとポルチーニ茸のパテ    ・薄切りにした牛フィレ肉のタリアータ2種のルーコラペースト    ・カルボナーラの冷製トリュフがけ    ・ CONTENUTO

Delica and Ristorantino Italiano La Farfalla

旬の食材をイタリアの技法で工夫し、常連客を飽きさせない

 ・トルタ・サラータ・ディ・サルモーネ    ・浜名湖産ウズラ卵の白トリュフ風味オーブン焼    ・フリッジョーネ(玉ねぎとトマトのペースト)とモルタデッラのムースのクロスティーニ    ・3色カラフル人参のサラダブラッドオレンジの香りをのせて    ・フレッシュブラータチーズのサラダ仕立てバルサミコ酢とともに    ・マニカレット    ・ワカサギのオリエンタル風カルピオーネ    ・ティジェッレ    ・いろいろな魚介のバーニャカウダクリーム    ・浜名湖産ウズラ肉のリピエーノ自家製バイオレットマスタード添え

Ristorante ACQUAPAZZA

「期待感」を高める一皿。季節感と自由な発想で、店らしさを

 ・そら豆のピューレをはさんだ太刀魚の香草パン粉焼き    ・手長エビの生ハム巻きソテーひよこ豆のスープとセージのフリット    ・カラスミ、数の子、鮮魚の冷たいフェデリーニあさつきをちらして    ・なすとトマトのテリーヌダルペスカトーレ風モッツァレラとバジルの香り    ・ホワイトアスパラガスのカルボナーラ仕立て    ・あつあつ茸の白ワイン煮    ・揚げニョッコパルマ産の生ハムのせ    ・かりかりに焼いたチーズとじゃが芋のフリコ    ・ウサギのツナ風ロビオラチーズのアッソルティート 人参とレーズンのサラダ添え    ・白金豚首肉のグリルカチョカバッロのソテーとトマトのロースト

PRESENTE Sugi

素材、調理法、盛り付け、器でも「ワクワク感」を前菜の魅力に

 ・サンマのスモーク現在進行形    ・ガストロバックで処理した鱧のフリット    ・黒アワビのサラダ仕立て    ・再生    ・伊勢エビとSugi畑    ・インカのめざめの焼きニョッキとキャビア添え    ・金目鯛焼きと生    ・フォアグラとショコラ    ・トリュフ+ウニ+米+卵=Bono    ・ウシガエルのフリット緑の香り

RISTORANTE ITALIANO LA COMETA

素材、伝統、現代性、「遊び心」の4つを調和させ組み合わせる

 ・塩鱈のペーストポレンタトースト添え    ・穴子の赤ワイン煮込み    ・浜焼きサバのスモークドライフルーツ漬け    ・小ヤリイカの野菜詰め    ・海の幸のサラダ    ・真ダコと彩り野菜のサラダ    ・ペコリーノ・バルゼのインヴォルティーニ    ・チーズボールのフライ    ・合鴨とザクロのサラダ仕立て    ・トスカーナ風前菜の盛り合わせ
判型
B5判
ページ数
232ページ
発行日
2017/11/24
ISBN-13
9784751113134
備考
定価
本体 3500円+税

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