日本すし紀行 巻きずしと稲荷と助六と – 旭屋出版

日本すし紀行
巻きずしと稲荷と助六と著者:日比野 光敏

巻きずしと稲荷ずしの歴史編
・東京型海苔巻きと関西型海苔巻き
・巻きずしの発祥と沿革
・稲荷ずしの呼称
巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編
・各地の巻きずし、いろいろ
・海苔巻きずし

判型:B5判
ページ数:254ページ
発行日:2018/01/26
ISBN-13:9784751113189
定価:本体 2800円+税

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巻きずしと稲荷ずしの歴史編

1 東京型海苔巻きと関西型海苔巻き

 1 それぞれの特徴
 2 東京型海苔巻きずし
  ◆①製法 ◆②東京海苔巻き秘話
 3 関西型海苔巻きずし

2 巻きずしの発祥と沿革

2-1 料理本にみる巻きずしの歴史
 1 「料理山海郷」のすし
 2 『新撰献立部類集』のすし
 3 「一E腐百珍続編」のすし
 4 『万宝料理秘密箱前篇』の巷きずし
 5 『百藷百診』の巷きずし
 6 「名飯部類」の巻きずし
 7 『素人包丁初編』の巻きずし
2-2 巻く材料と巻く道具
2-3 巻きずしが誕生した時代
2-4 巻きずしが誕生した場所
 1 巻きずしの形状
 2 浅草海苔
2-5 明和から安永年間の江戸の町と巻きすし
2-6 具について

3 稲荷ずしの呼称

 1 「稲荷」「キツネ」「しのだ」
 2 『しのだ」

4 稲荷ずしの東西差

 1 三角稲荷と四角稲荷
 2 五目ずしと白いすしご飯
 3 「四角稲荷」とコニ角稲荷」
 ◆①それが生まれた理由 ◆②通一揚げの形の地域差に関する仮説1 ◆③揚げの形白地域差に関する仮説2 ◆④出ない結論
 4 中身のすしご飯:
 5 東京型稲荷ずしと関西型稲荷ずし
 ◆①東京副主稲荷ずし ◆②関西型稲荷ずし

5 稲荷ずしの発祥と沿革

5-1 発祥
 1 わかっている事実
 2 発祥地の推定
5-2 稲荷ずし売りについて
 1 江戸期の稲荷ずし売り
 2 「卸ずし」
 3 「いなりや 治郎右衛門」
 4 「いなりや」のその後

6 稲荷ずしの謎にせまる

6-1 「特殊なすし」、稲荷ずし
6-2 稲荷信仰の浸透と稲荷ずし
6-3 稲荷ずしが全国制覇を成し遂げた理由
 1 稲荷ずしと芝居
 2 「かべす」と稲荷ずし
 3 天保の改革と穏荷ずし
 4 再び、西白本の稲荷ずしの油揚げが三角なわけ
6-4 「助六ずし」
 1 助六と「助六ずし」
 2 「助六ずし」の名古屋発生説
 3 助六と五代田・市川海老蔵(七代田・市川園十郎)
 4 九代目・市川団十郎と「助六ずし」

7 巻きずしと稲荷ずしの歴史編むすびにかえて


巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編

8 巻きずし

8-1 各地の巻きずし、いろいろ
8-2 海苔巻きずし
 1 広島県広島市の江波巻き
  ◆①江波海苔の起源  ◆②製法
 2 千葉県の「太巻きずし」
  ◆①特徴 ◆②発祥 ◆③すしの沿革と龍崎氏の活動 ◆④製法
 3 兵庫県明石市のフルセの巻きずし
  ◆①特徴と起源 ◆②製法
 4 神奈川県秦野市三廻部の赤ジソの巻きずし
 5 神奈川県秦野市のコバ巻きずし
  ◆①コバ ◆②製法
 6 広島県神石高原町の「まけずし」
  ◆①特徴 ◆②製法
 7 イワノリ(岩海苔)の巻きずし
  ◆①イワノリ ◆②静岡県松崎町のイワノリの巷きずし ◆③高知県大月町のメノリの書きずし
 8 その他の海苔巻きずし
  ◆①埼玉県県北部のきらずすし ◆②三重県多気町のイモずし ◆③キムパブ
8-3 ワカメの巻きずし
 1 和歌山県加太のワカメの巻きずし
  ◆①加太の「メずし」 ◆②平ワカメ ◆③製法
8-4 コンブの巻きずし
 1 和歌山県新宮市周辺の「平コンブの巻きずし」
  ◆①南紀地方の「コンブの巻きずし」 ◆②製法
 2 高知県のコンブの巻きずし
  ◆①高知県の巻きずし事情 ◆②土佐清水市のコンブ巻きずし ◆③四万十市のコンブ巻きずし
 3 その他のコンブの巻きずし
 4 コンブ巻きサバずし
  ◆①コンブで巻くサバずし ◆②サバの松前ずし ◆③バッテラ ◆④サバとコンブ
8-5 「ひとはめ」の巻きずし
 1 和歌山県の「ひとはめ」ずし
  ◆①「ひとはめ」 ◆②田辺市の「ひとはめ」ずし
8-6 卵焼きの巻きずし
 1 薄焼きと厚焼き
  ◆①薄焼き卵の巻きずし ◆②厚焼き卵の巻きずし
 2 千葉県銚子市の「伊達巻きずし」
  ◆①起源 ◆②製法
8-7 タカナの巻きずし
 1 タカナ
 2 高知県北川村の「オオナの巻きずし」
 3 大分県日田市のタカナの巻きずし
8-8 湯葉の巻きずし
 1 和歌山県上富田町の湯葉の巻きずし
  ◆①特徴 ◆②製法
 2 高知県土佐清水市の湯葉巻きずし
8-9 油揚げの巻きずし
 1 特徴
 2 広島県尾道市の「夏揚げ」の巻きずし
 3 熊本県南関町の南関揚げの巻きずし
  ◆①南関揚げの起源と沿革 ◆②製法 ◆③南関揚げの巻きずしと稲荷ずし
8-10 巻きずし雑話
 1 鉄火巻き、新香巻き、カッパ巻き、軍艦巻き、サラダ巻き
 2 海外の巻きずし
 3 節分の恵方巻き

9 稲荷ずし

9-1 各地の稲荷ずし、いろいろ
9-2 青森県津軽地方の稲荷ずし
 1 「赤い稲荷ずし」
 2 弘前市の道の駅にて
 3 つがる市の白龍産業にて
 4 すし飯が甘くて赤い理由
9-3 北関東の「俵ずし」
 1 カンピョウ
 2 栃木県宇都宮市の「俵ずし」
 3 栃木県佐野市の「俵ずし」
 4 群馬県沼田市の稲荷ずし
9-4 埼玉県熊谷市の稲荷ずし
 1 妻沼聖天 めぬましょうでん
 2 聖天の稲荷ずし
 3 聖天の稲荷ずしの宝暦年間発生説について
9-5 神奈川県横浜市の稲荷ずし
 1 「泉平」の稲荷ずし
 2 「泉平」のあゆみ
 3 戦後の「泉平」
9-6 香川県丸亀市の「袖ずし」
9-7 愛媛県八幡浜市周辺の稲荷ずし
9-8 大分県日田市の「とっきんずし」
9-9 稲荷ずしの派生系と非・稲荷ずし
 1 高知県のコンニャクずし
 2 鳥取県米子市周辺の「いただき」
9-10 稲荷ずしをめぐる新しい動き
 1 さまざまに変化する稲荷ずし
 2 稲荷ずしの活用

10 巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編 むすびにかえて

日本すし紀行
巻きずしと稲荷と助六と

日比野 光敏

巻きずしと稲荷ずしの歴史編

1 東京型海苔巻きと関西型海苔巻き

 1 それぞれの特徴
 2 東京型海苔巻きずし
  ◆①製法 ◆②東京海苔巻き秘話
 3 関西型海苔巻きずし

2 巻きずしの発祥と沿革

2-1 料理本にみる巻きずしの歴史
 1 「料理山海郷」のすし
 2 『新撰献立部類集』のすし
 3 「一E腐百珍続編」のすし
 4 『万宝料理秘密箱前篇』の巷きずし
 5 『百藷百診』の巷きずし
 6 「名飯部類」の巻きずし
 7 『素人包丁初編』の巻きずし
2-2 巻く材料と巻く道具
2-3 巻きずしが誕生した時代
2-4 巻きずしが誕生した場所
 1 巻きずしの形状
 2 浅草海苔
2-5 明和から安永年間の江戸の町と巻きすし
2-6 具について

3 稲荷ずしの呼称

 1 「稲荷」「キツネ」「しのだ」
 2 『しのだ」

4 稲荷ずしの東西差

 1 三角稲荷と四角稲荷
 2 五目ずしと白いすしご飯
 3 「四角稲荷」とコニ角稲荷」
 ◆①それが生まれた理由 ◆②通一揚げの形の地域差に関する仮説1 ◆③揚げの形白地域差に関する仮説2 ◆④出ない結論
 4 中身のすしご飯:
 5 東京型稲荷ずしと関西型稲荷ずし
 ◆①東京副主稲荷ずし ◆②関西型稲荷ずし

5 稲荷ずしの発祥と沿革

5-1 発祥
 1 わかっている事実
 2 発祥地の推定
5-2 稲荷ずし売りについて
 1 江戸期の稲荷ずし売り
 2 「卸ずし」
 3 「いなりや 治郎右衛門」
 4 「いなりや」のその後

6 稲荷ずしの謎にせまる

6-1 「特殊なすし」、稲荷ずし
6-2 稲荷信仰の浸透と稲荷ずし
6-3 稲荷ずしが全国制覇を成し遂げた理由
 1 稲荷ずしと芝居
 2 「かべす」と稲荷ずし
 3 天保の改革と穏荷ずし
 4 再び、西白本の稲荷ずしの油揚げが三角なわけ
6-4 「助六ずし」
 1 助六と「助六ずし」
 2 「助六ずし」の名古屋発生説
 3 助六と五代田・市川海老蔵(七代田・市川園十郎)
 4 九代目・市川団十郎と「助六ずし」

7 巻きずしと稲荷ずしの歴史編むすびにかえて


巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編

8 巻きずし

8-1 各地の巻きずし、いろいろ
8-2 海苔巻きずし
 1 広島県広島市の江波巻き
  ◆①江波海苔の起源  ◆②製法
 2 千葉県の「太巻きずし」
  ◆①特徴 ◆②発祥 ◆③すしの沿革と龍崎氏の活動 ◆④製法
 3 兵庫県明石市のフルセの巻きずし
  ◆①特徴と起源 ◆②製法
 4 神奈川県秦野市三廻部の赤ジソの巻きずし
 5 神奈川県秦野市のコバ巻きずし
  ◆①コバ ◆②製法
 6 広島県神石高原町の「まけずし」
  ◆①特徴 ◆②製法
 7 イワノリ(岩海苔)の巻きずし
  ◆①イワノリ ◆②静岡県松崎町のイワノリの巷きずし ◆③高知県大月町のメノリの書きずし
 8 その他の海苔巻きずし
  ◆①埼玉県県北部のきらずすし ◆②三重県多気町のイモずし ◆③キムパブ
8-3 ワカメの巻きずし
 1 和歌山県加太のワカメの巻きずし
  ◆①加太の「メずし」 ◆②平ワカメ ◆③製法
8-4 コンブの巻きずし
 1 和歌山県新宮市周辺の「平コンブの巻きずし」
  ◆①南紀地方の「コンブの巻きずし」 ◆②製法
 2 高知県のコンブの巻きずし
  ◆①高知県の巻きずし事情 ◆②土佐清水市のコンブ巻きずし ◆③四万十市のコンブ巻きずし
 3 その他のコンブの巻きずし
 4 コンブ巻きサバずし
  ◆①コンブで巻くサバずし ◆②サバの松前ずし ◆③バッテラ ◆④サバとコンブ
8-5 「ひとはめ」の巻きずし
 1 和歌山県の「ひとはめ」ずし
  ◆①「ひとはめ」 ◆②田辺市の「ひとはめ」ずし
8-6 卵焼きの巻きずし
 1 薄焼きと厚焼き
  ◆①薄焼き卵の巻きずし ◆②厚焼き卵の巻きずし
 2 千葉県銚子市の「伊達巻きずし」
  ◆①起源 ◆②製法
8-7 タカナの巻きずし
 1 タカナ
 2 高知県北川村の「オオナの巻きずし」
 3 大分県日田市のタカナの巻きずし
8-8 湯葉の巻きずし
 1 和歌山県上富田町の湯葉の巻きずし
  ◆①特徴 ◆②製法
 2 高知県土佐清水市の湯葉巻きずし
8-9 油揚げの巻きずし
 1 特徴
 2 広島県尾道市の「夏揚げ」の巻きずし
 3 熊本県南関町の南関揚げの巻きずし
  ◆①南関揚げの起源と沿革 ◆②製法 ◆③南関揚げの巻きずしと稲荷ずし
8-10 巻きずし雑話
 1 鉄火巻き、新香巻き、カッパ巻き、軍艦巻き、サラダ巻き
 2 海外の巻きずし
 3 節分の恵方巻き

9 稲荷ずし

9-1 各地の稲荷ずし、いろいろ
9-2 青森県津軽地方の稲荷ずし
 1 「赤い稲荷ずし」
 2 弘前市の道の駅にて
 3 つがる市の白龍産業にて
 4 すし飯が甘くて赤い理由
9-3 北関東の「俵ずし」
 1 カンピョウ
 2 栃木県宇都宮市の「俵ずし」
 3 栃木県佐野市の「俵ずし」
 4 群馬県沼田市の稲荷ずし
9-4 埼玉県熊谷市の稲荷ずし
 1 妻沼聖天 めぬましょうでん
 2 聖天の稲荷ずし
 3 聖天の稲荷ずしの宝暦年間発生説について
9-5 神奈川県横浜市の稲荷ずし
 1 「泉平」の稲荷ずし
 2 「泉平」のあゆみ
 3 戦後の「泉平」
9-6 香川県丸亀市の「袖ずし」
9-7 愛媛県八幡浜市周辺の稲荷ずし
9-8 大分県日田市の「とっきんずし」
9-9 稲荷ずしの派生系と非・稲荷ずし
 1 高知県のコンニャクずし
 2 鳥取県米子市周辺の「いただき」
9-10 稲荷ずしをめぐる新しい動き
 1 さまざまに変化する稲荷ずし
 2 稲荷ずしの活用

10 巻きずしと稲荷ずしのバリエーション編 むすびにかえて

判型
B5判
ページ数
254ページ
発行日
2018/01/26
ISBN-13
9784751113189
備考
定価
本体 2800円+税

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