ジェラート教本 – 旭屋出版

ジェラート教本著者:根岸清

基本技術と多彩なバリエーション!
イタリアのアイスクリーム「ジェラート」。本物志向の高まりで、 日本でも人気拡大が続いている。
そのジェラートの知識、技術、多彩なバリエーションまでを 網羅したのが本書。
専門店の開業経営はもちろん、 カフェやレストランのジェラートの導入に必読の一冊。

判型:A4変判
ページ数:144ページ
発行日:2018/04/25
ISBN-13:9784751113301
定価:本体 3,000円+税

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本書は、ジェラートの基本知識から、多彩なバリエーションのレシピまでを網羅しています。
ジェラート専門店はもちろん、レストランやカフェでも参考にしていただける内容にしました。
アイスとシャーベットのバリエーションのレシピは、合わせて70種類以上を掲載しています。
ただし、どんな料理やスイーツでも、 目指す味によって材料や分量は変わってきます。
ジェラートも同様です。大事なのは、基本となる知識や技術をベースに、独自のアレンジを加えていくことでしょう。
そこで、本書は、「ジェラートづくりの基本的な流れ」、「アイスのベースミックスの作り方」、 「糖類の使い方」、「フルーツの使い方」、「オーバーランの知識」…等々、 おいしいジェラートを作るために欠かせない基本知識と技術の解説を充実させた上でレシピを紹介しています。
また、レシピとともに、原価の目安も掲載しています。
テクニックだけでなく、経営的な観点からも参考にしていただけるようにしました。
さらに、ジェラートを使った「アイスケーキ」の技術も紹介しています。
ジェラートのおいしさは、お客様を笑顔にします。お客様を笑顔にするジェラートが、お店にも繁栄をもたらします。
本書が、その一助となることを願ってやみません。

CHAPTER 1

ジェラートの特徴と魅力
ジェラートづくりの基本的な流れ
アイスのベースミックスの作り方
 本書で使用するベースミックスのレシピ
ベースミックスで作る基本アイス
 ミルクアイス/バニラアイス
ベースミックスのその他のレシピ例
 脱脂濃縮乳を使ったベースミックス/より濃厚なベースミックス/チョコレートベース/クレーマバニラベース
「水分と固形分のバランス」と「糖分の割合」
 ベースミックスの固形分の計算例
「オーバーラン」の知識
糖類の使い方の知識
 糖分量を変えずに甘味度を下げる計算式の例
フルーツの使い方(フルーツシャーベット)の知識
材料・機器etc.のその他の大切な知識
 牛乳の知識/フルーツの熟度/乳化材・安定剤/ショックフリーザー/スパチェラ/衛生管理

ジェラートのカップの盛り付け例
ジェラートのコーンの盛り付け例

注目製品が登場している業務用ベースミックスについて

CHAPTER 2

フルーツ(ベリー系)
 イチゴミルク/ブルーベリーヨーグルト/アマレナ/ブルーベリーマーブル/ラズベリーマーブル/ラズベリーミルク/ブルーベリーミルク/ミルフィーユ
フルーツ(色々な果物)
 金柑アイス/マンゴーミルク/ラムレーズン/オレンジマーマレード/アップルミルク/カッサータ/ココナッツミルク/バナナミルク/マロングラッセ
チョコレート・ティラミスetc.
 チョコレート/キッス/ティラミス/チョコチップ/クレームブリュレ/クリームキャラメル/クリームチーズアイス
ナッツ・クッキーetc.
 森の木の実/アーモンドプラリネ/クッキークリーム/ジャンドゥイア/アップルパイ
和の素材・野菜
 抹茶/酒の華/さつまいも/きなこアイス/そばアイス/きなこもち/黒ゴマ/麦こうせん/よもぎ/カボチャ/小倉アイス/とうもろこし/リゾットアイス
お酒・コーヒー・紅茶・ヨーグルト
 ザバイオーネ/ワインアイス/リモンチェッロ/カプチーノ/ミルクティー/ヨーグルトアイス

レストラン・カフェの盛り付け例①②③④⑤

CHAPTER 3

ポピュラーなフルーツ
 レモンシャーベット/イチゴシャーベット/森のいちごシャーベット/メロンシャーベット/リンゴシャーベット/キウイシャーベット/ グレープフルーツシャーベット/オレンジシャーベット/ パイナップルシャーベット/マンゴーシャーベット/ぶどうシャーベット/ブルーベリーシャーベット/ラズベリーシャーベット/ミックスフルーツシャーベット
珍しさのあるフルーツ
 プラムシャーベット/ネクタリンシャーベット/トマト&バジル/トマトシャーベット/イチジクシャーベット/柿シャーベット/ スイカシャーベット/白桃シャーベット/洋なしシャーベット/アプリコットシャーベット/カシスシャーベット/パパイヤシャーベット
シロップベースを使うシャーベットのレシピ

レストラン・カフェの盛り付け例⑥⑦

CHAPTER 4

イチゴケーキ
マロンチョコレートケーキ
アラスカジェラートケーキ
ティラミスジェラートケーキ

テイクアウト用・ミニカップの盛り付け例

特別収録

ジェラート専門店の店づくり
人気「ジェラテリア」の店づくり拝見
 撮影協力/『GOTOYA Dolce RACCONTO(ゴトーヤドルチェ ラコント)』
「ジェラテリア」の経営面のポイント
 生産性と利益率の高さがジェラテリアの優位性/冬場対策が大切/ ショーケースの品質管理/地産地消/本場イタリアでも進化しているジェラート

根岸 清

IGCC 代表(Italian Gelato&Caffé Consulting)
数多くのイタリア訪問を経て、本場のジェラートやエスプレッソを完全修得したエキスパート。
日本に本場のジェラートと正統派のエスプレッソを普及させる原動力となったエキスパートの草分けで、 現在も数多くのセミナー・指導を行なっている。


お詫びと訂正

23ページ、24~25頁に誤植がありましたのでここに訂正いたしますとともにお詫びいたします。
正誤表(※PDF)
P24~25 の訂正版を以下にまとめました。クリックするとPDFでご覧いただけます。
20180511-seigo

ジェラート教本

根岸清


本書は、ジェラートの基本知識から、多彩なバリエーションのレシピまでを網羅しています。
ジェラート専門店はもちろん、レストランやカフェでも参考にしていただける内容にしました。
アイスとシャーベットのバリエーションのレシピは、合わせて70種類以上を掲載しています。
ただし、どんな料理やスイーツでも、 目指す味によって材料や分量は変わってきます。
ジェラートも同様です。大事なのは、基本となる知識や技術をベースに、独自のアレンジを加えていくことでしょう。
そこで、本書は、「ジェラートづくりの基本的な流れ」、「アイスのベースミックスの作り方」、 「糖類の使い方」、「フルーツの使い方」、「オーバーランの知識」…等々、 おいしいジェラートを作るために欠かせない基本知識と技術の解説を充実させた上でレシピを紹介しています。
また、レシピとともに、原価の目安も掲載しています。
テクニックだけでなく、経営的な観点からも参考にしていただけるようにしました。
さらに、ジェラートを使った「アイスケーキ」の技術も紹介しています。
ジェラートのおいしさは、お客様を笑顔にします。お客様を笑顔にするジェラートが、お店にも繁栄をもたらします。
本書が、その一助となることを願ってやみません。

CHAPTER 1

ジェラートの特徴と魅力
ジェラートづくりの基本的な流れ
アイスのベースミックスの作り方
 本書で使用するベースミックスのレシピ
ベースミックスで作る基本アイス
 ミルクアイス/バニラアイス
ベースミックスのその他のレシピ例
 脱脂濃縮乳を使ったベースミックス/より濃厚なベースミックス/チョコレートベース/クレーマバニラベース
「水分と固形分のバランス」と「糖分の割合」
 ベースミックスの固形分の計算例
「オーバーラン」の知識
糖類の使い方の知識
 糖分量を変えずに甘味度を下げる計算式の例
フルーツの使い方(フルーツシャーベット)の知識
材料・機器etc.のその他の大切な知識
 牛乳の知識/フルーツの熟度/乳化材・安定剤/ショックフリーザー/スパチェラ/衛生管理

ジェラートのカップの盛り付け例
ジェラートのコーンの盛り付け例

注目製品が登場している業務用ベースミックスについて

CHAPTER 2

フルーツ(ベリー系)
 イチゴミルク/ブルーベリーヨーグルト/アマレナ/ブルーベリーマーブル/ラズベリーマーブル/ラズベリーミルク/ブルーベリーミルク/ミルフィーユ
フルーツ(色々な果物)
 金柑アイス/マンゴーミルク/ラムレーズン/オレンジマーマレード/アップルミルク/カッサータ/ココナッツミルク/バナナミルク/マロングラッセ
チョコレート・ティラミスetc.
 チョコレート/キッス/ティラミス/チョコチップ/クレームブリュレ/クリームキャラメル/クリームチーズアイス
ナッツ・クッキーetc.
 森の木の実/アーモンドプラリネ/クッキークリーム/ジャンドゥイア/アップルパイ
和の素材・野菜
 抹茶/酒の華/さつまいも/きなこアイス/そばアイス/きなこもち/黒ゴマ/麦こうせん/よもぎ/カボチャ/小倉アイス/とうもろこし/リゾットアイス
お酒・コーヒー・紅茶・ヨーグルト
 ザバイオーネ/ワインアイス/リモンチェッロ/カプチーノ/ミルクティー/ヨーグルトアイス

レストラン・カフェの盛り付け例①②③④⑤

CHAPTER 3

ポピュラーなフルーツ
 レモンシャーベット/イチゴシャーベット/森のいちごシャーベット/メロンシャーベット/リンゴシャーベット/キウイシャーベット/ グレープフルーツシャーベット/オレンジシャーベット/ パイナップルシャーベット/マンゴーシャーベット/ぶどうシャーベット/ブルーベリーシャーベット/ラズベリーシャーベット/ミックスフルーツシャーベット
珍しさのあるフルーツ
 プラムシャーベット/ネクタリンシャーベット/トマト&バジル/トマトシャーベット/イチジクシャーベット/柿シャーベット/ スイカシャーベット/白桃シャーベット/洋なしシャーベット/アプリコットシャーベット/カシスシャーベット/パパイヤシャーベット
シロップベースを使うシャーベットのレシピ

レストラン・カフェの盛り付け例⑥⑦

CHAPTER 4

イチゴケーキ
マロンチョコレートケーキ
アラスカジェラートケーキ
ティラミスジェラートケーキ

テイクアウト用・ミニカップの盛り付け例

特別収録

ジェラート専門店の店づくり
人気「ジェラテリア」の店づくり拝見
 撮影協力/『GOTOYA Dolce RACCONTO(ゴトーヤドルチェ ラコント)』
「ジェラテリア」の経営面のポイント
 生産性と利益率の高さがジェラテリアの優位性/冬場対策が大切/ ショーケースの品質管理/地産地消/本場イタリアでも進化しているジェラート

根岸 清

IGCC 代表(Italian Gelato&Caffé Consulting)
数多くのイタリア訪問を経て、本場のジェラートやエスプレッソを完全修得したエキスパート。
日本に本場のジェラートと正統派のエスプレッソを普及させる原動力となったエキスパートの草分けで、 現在も数多くのセミナー・指導を行なっている。


お詫びと訂正

23ページ、24~25頁に誤植がありましたのでここに訂正いたしますとともにお詫びいたします。
正誤表(※PDF)
P24~25 の訂正版を以下にまとめました。クリックするとPDFでご覧いただけます。
20180511-seigo
判型
A4変判
ページ数
144ページ
発行日
2018/04/25
ISBN-13
9784751113301
備考
定価
本体 3,000円+税

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