多加水パンの技術 – 旭屋出版

多加水パンの技術

個人営業のベーカリーのための技術書!!
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。

●パン技術の権威、日本パン技術研究所が、多加水パンの理論を解説
●東西の人気店が、多加水パンとレシピを公開し、材料選定の理由も解説
●あわせて、人気店に多加水による製パンの技術を写真で詳しく紹介

判型:B5判
ページ数:184ページ
発行日:2018/06/08
ISBN-13:9784751113349
定価:本体 3,000円+税

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個人営業のベーカリーのための技術書です。
大手パンチェーンだけでなく、コンビニやスーパーの格安パンの競合にさらされ、個人営業のベーカリーはたいへん厳しい状況になっています。
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。

多加水パンの重要性
この本を読むにあたって
登場いただく方

chapter1  多加水パンの基本的な考え方・技術

(一社)日本パン技術研究所 常務理事 所長 農学博士 井上好文

chapter2  人気店の「定番の多加水パン」の技術

 パンドロデヴ
  パンドロデヴ ノアレザン 「Boulangerie L'unique」大橋哲雄
  加水率90%。配合・製法を工夫し、ロデヴの魅力を伝えていく
 パン・ド・ロデヴ
  「ベッカライ徳多朗 元石川店」徳永久美子
  レーズン種使用。パン・ド・ロデヴを、オーバーナイト製法で
 パン・ド・ロデヴ
  「BOULANGERIE DE MELK」古山雄嗣
  「技術レベルを高める」意識で取り組むパン・ド・ロデヴ
 リュスティック
  「Pain des Phlosophers」榎本 哲
  水分量は95%。粉の風味を生かした人気リュスティック
 セーレン
  (株)愛工舎製作所 伊藤雅大
  現代の技術を用いて短時間で作る、ドイツ伝統の多加水パン

chapter3  人気店の「リーンな多加水パン」の技術

 パン・フェルミエ
  (株)愛工舎製作所 伊藤雅大
  パシナージュの正しい理解と手法で作る、パン・フェルミエ
 糀パン・コンプレ
  「Ça marche」西川功晃
  米麴を加えた“味付きパシナージュ”で作るパン・コンプレ
 テロワール
  「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
  85%の加水率。その時々の小麦粉の香りを重視したライ麦パン
 アルビオレ
  「MAISON MURATA」村田圭吾
  加水率100%超。ルヴァンデュールを活かして焼く、量り売りパン
 ムール
  「MAISON MURATA」村田圭吾
  イーストと発酵の工程で、多加水パンを作り分ける
 バゲット・ヴァン
  「boulangerie récolte」松尾裕生
  極く微量のイーストに加水率75%で、小麦の風味を高める
 はるゆたかのハードトースト
  「boulangerie récolte」松尾裕生
  100%の加水率。ポーリッシュ種と湯種でモチモチ感を実現

chapter4  人気店の「リッチな多加水パン」の技術

 生クリーム食パン
  「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
  加水率は合計80%。小麦の風味・食感を高めた個性派食パン
 三軒茶屋 毎日の食パン(ふんわりタイプ)
  「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
  レーズン種も加え92%の加水率。香り重視のあっさり食パン
 クロワッサン
  「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
  溶岩窯を活かし、小麦の香りも高めた、多加水クロワッサン
 コッペパン
  「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
  リッチなバターロール生地で作る、多加水の人気コッペパン

chapter5  人気店の「リッチなオリジナル多加水パン」の技術

 長時間発酵フランスパンドーナッツ
  「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
  加水率80%。生地の甘みと食感が魅力の焼きドーナツ
 パンケーキ
  「パン工房 風見鶏」福王寺明
  3種類の酵母を使った多加水の生地で作る、「パンケーキ」
 珈琲リッチ
  「パン工房 風見鶏」福王寺明
  多加水「塩バター生地」で作る、パンとパンケーキの間の商品

chapter6 「多加水」製パンと小麦粉の変化

(一社)日本パン技術研究所 研究調査部 部長 原田昌博

多加水パンの技術

個人営業のベーカリーのための技術書です。
大手パンチェーンだけでなく、コンビニやスーパーの格安パンの競合にさらされ、個人営業のベーカリーはたいへん厳しい状況になっています。
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。

多加水パンの重要性
この本を読むにあたって
登場いただく方

chapter1  多加水パンの基本的な考え方・技術

(一社)日本パン技術研究所 常務理事 所長 農学博士 井上好文

chapter2  人気店の「定番の多加水パン」の技術

 パンドロデヴ
  パンドロデヴ ノアレザン 「Boulangerie L'unique」大橋哲雄
  加水率90%。配合・製法を工夫し、ロデヴの魅力を伝えていく
 パン・ド・ロデヴ
  「ベッカライ徳多朗 元石川店」徳永久美子
  レーズン種使用。パン・ド・ロデヴを、オーバーナイト製法で
 パン・ド・ロデヴ
  「BOULANGERIE DE MELK」古山雄嗣
  「技術レベルを高める」意識で取り組むパン・ド・ロデヴ
 リュスティック
  「Pain des Phlosophers」榎本 哲
  水分量は95%。粉の風味を生かした人気リュスティック
 セーレン
  (株)愛工舎製作所 伊藤雅大
  現代の技術を用いて短時間で作る、ドイツ伝統の多加水パン

chapter3  人気店の「リーンな多加水パン」の技術

 パン・フェルミエ
  (株)愛工舎製作所 伊藤雅大
  パシナージュの正しい理解と手法で作る、パン・フェルミエ
 糀パン・コンプレ
  「Ça marche」西川功晃
  米麴を加えた“味付きパシナージュ”で作るパン・コンプレ
 テロワール
  「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
  85%の加水率。その時々の小麦粉の香りを重視したライ麦パン
 アルビオレ
  「MAISON MURATA」村田圭吾
  加水率100%超。ルヴァンデュールを活かして焼く、量り売りパン
 ムール
  「MAISON MURATA」村田圭吾
  イーストと発酵の工程で、多加水パンを作り分ける
 バゲット・ヴァン
  「boulangerie récolte」松尾裕生
  極く微量のイーストに加水率75%で、小麦の風味を高める
 はるゆたかのハードトースト
  「boulangerie récolte」松尾裕生
  100%の加水率。ポーリッシュ種と湯種でモチモチ感を実現

chapter4  人気店の「リッチな多加水パン」の技術

 生クリーム食パン
  「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
  加水率は合計80%。小麦の風味・食感を高めた個性派食パン
 三軒茶屋 毎日の食パン(ふんわりタイプ)
  「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
  レーズン種も加え92%の加水率。香り重視のあっさり食パン
 クロワッサン
  「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
  溶岩窯を活かし、小麦の香りも高めた、多加水クロワッサン
 コッペパン
  「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
  リッチなバターロール生地で作る、多加水の人気コッペパン

chapter5  人気店の「リッチなオリジナル多加水パン」の技術

 長時間発酵フランスパンドーナッツ
  「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
  加水率80%。生地の甘みと食感が魅力の焼きドーナツ
 パンケーキ
  「パン工房 風見鶏」福王寺明
  3種類の酵母を使った多加水の生地で作る、「パンケーキ」
 珈琲リッチ
  「パン工房 風見鶏」福王寺明
  多加水「塩バター生地」で作る、パンとパンケーキの間の商品

chapter6 「多加水」製パンと小麦粉の変化

(一社)日本パン技術研究所 研究調査部 部長 原田昌博
判型
B5判
ページ数
184ページ
発行日
2018/06/08
ISBN-13
9784751113349
備考
定価
本体 3,000円+税