多加水パンの技術
個人営業のベーカリーのための技術書！！
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。
●パン技術の権威、日本パン技術研究所が、多加水パンの理論を解説
●東西の人気店が、多加水パンとレシピを公開し、材料選定の理由も解説
●あわせて、人気店に多加水による製パンの技術を写真で詳しく紹介
判型：Ｂ5判
ページ数：184ページ
発行日：2018/06/08
ISBN-13：9784751113349
定価：3,300円（税込）
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大手パンチェーンだけでなく、コンビニやスーパーの格安パンの競合にさらされ、個人営業のベーカリーはたいへん厳しい状況になっています。
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。
多加水パンの重要性
この本を読むにあたって
登場いただく方
chapter1 多加水パンの基本的な考え方・技術
（一社）日本パン技術研究所 常務理事 所長 農学博士 井上好文chapter2 人気店の「定番の多加水パン」の技術
パンドロデヴパンドロデヴ ノアレザン 「Boulangerie L'unique」大橋哲雄
加水率９０％。配合・製法を工夫し、ロデヴの魅力を伝えていく
パン・ド・ロデヴ
「ベッカライ徳多朗 元石川店」徳永久美子
レーズン種使用。パン・ド・ロデヴを、オーバーナイト製法で
パン・ド・ロデヴ
「BOULANGERIE DE MELK」古山雄嗣
「技術レベルを高める」意識で取り組むパン・ド・ロデヴ
リュスティック
「Pain des Phlosophers」榎本 哲
水分量は９５％。粉の風味を生かした人気リュスティック
セーレン
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
現代の技術を用いて短時間で作る、ドイツ伝統の多加水パン
chapter3 人気店の「リーンな多加水パン」の技術
パン・フェルミエ（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
パシナージュの正しい理解と手法で作る、パン・フェルミエ
糀パン・コンプレ
「Ça marche」西川功晃
米麴を加えた“味付きパシナージュ”で作るパン・コンプレ
テロワール
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
８５％の加水率。その時々の小麦粉の香りを重視したライ麦パン
アルビオレ
「MAISON MURATA」村田圭吾
加水率１００％超。ルヴァンデュールを活かして焼く、量り売りパン
ムール
「MAISON MURATA」村田圭吾
イーストと発酵の工程で、多加水パンを作り分ける
バゲット・ヴァン
「boulangerie récolte」松尾裕生
極く微量のイーストに加水率７５％で、小麦の風味を高める
はるゆたかのハードトースト
「boulangerie récolte」松尾裕生
１００％の加水率。ポーリッシュ種と湯種でモチモチ感を実現
chapter4 人気店の「リッチな多加水パン」の技術
生クリーム食パン「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
加水率は合計８０％。小麦の風味・食感を高めた個性派食パン
三軒茶屋 毎日の食パン（ふんわりタイプ）
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
レーズン種も加え９２％の加水率。香り重視のあっさり食パン
クロワッサン
「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
溶岩窯を活かし、小麦の香りも高めた、多加水クロワッサン
コッペパン
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
リッチなバターロール生地で作る、多加水の人気コッペパン
chapter5 人気店の「リッチなオリジナル多加水パン」の技術
長時間発酵フランスパンドーナッツ「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
加水率８０％。生地の甘みと食感が魅力の焼きドーナツ
パンケーキ
「パン工房 風見鶏」福王寺明
３種類の酵母を使った多加水の生地で作る、「パンケーキ」
珈琲リッチ
「パン工房 風見鶏」福王寺明
多加水「塩バター生地」で作る、パンとパンケーキの間の商品
chapter6 「多加水」製パンと小麦粉の変化
（一社）日本パン技術研究所 研究調査部 部長 原田昌博多加水パンの技術
個人営業のベーカリーのための技術書！！
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。
●パン技術の権威、日本パン技術研究所が、多加水パンの理論を解説
●東西の人気店が、多加水パンとレシピを公開し、材料選定の理由も解説
●あわせて、人気店に多加水による製パンの技術を写真で詳しく紹介
- 判型
- Ｂ5判
- ページ数
- 184ページ
- 発行日
- 2018/06/08
- ISBN-13
- 9784751113349
- 備考
- 定価
- 3,300円（税込）
大手パンチェーンだけでなく、コンビニやスーパーの格安パンの競合にさらされ、個人営業のベーカリーはたいへん厳しい状況になっています。
大手ベーカリーにはできない、個人店だからできる魅力が不可欠になっています。
その一つとして注目されているのが、「多加水パン」です。
加水率を高めることでパン生地はゆるくなり、機械に通せないなど作業性は悪くなりますが、香り高くもちっとした、これまでにないパンに仕上がります。
そうした「多加水パン」の技術を、パン技術の権威や人気店に取材。既存のパン店が自店に取り入れやすい、実践的な技術書になっています。
多加水パンの重要性
この本を読むにあたって
登場いただく方
chapter1 多加水パンの基本的な考え方・技術
（一社）日本パン技術研究所 常務理事 所長 農学博士 井上好文chapter2 人気店の「定番の多加水パン」の技術
パンドロデヴパンドロデヴ ノアレザン 「Boulangerie L'unique」大橋哲雄
加水率９０％。配合・製法を工夫し、ロデヴの魅力を伝えていく
パン・ド・ロデヴ
「ベッカライ徳多朗 元石川店」徳永久美子
レーズン種使用。パン・ド・ロデヴを、オーバーナイト製法で
パン・ド・ロデヴ
「BOULANGERIE DE MELK」古山雄嗣
「技術レベルを高める」意識で取り組むパン・ド・ロデヴ
リュスティック
「Pain des Phlosophers」榎本 哲
水分量は９５％。粉の風味を生かした人気リュスティック
セーレン
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
現代の技術を用いて短時間で作る、ドイツ伝統の多加水パン
chapter3 人気店の「リーンな多加水パン」の技術
パン・フェルミエ（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
パシナージュの正しい理解と手法で作る、パン・フェルミエ
糀パン・コンプレ
「Ça marche」西川功晃
米麴を加えた“味付きパシナージュ”で作るパン・コンプレ
テロワール
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
８５％の加水率。その時々の小麦粉の香りを重視したライ麦パン
アルビオレ
「MAISON MURATA」村田圭吾
加水率１００％超。ルヴァンデュールを活かして焼く、量り売りパン
ムール
「MAISON MURATA」村田圭吾
イーストと発酵の工程で、多加水パンを作り分ける
バゲット・ヴァン
「boulangerie récolte」松尾裕生
極く微量のイーストに加水率７５％で、小麦の風味を高める
はるゆたかのハードトースト
「boulangerie récolte」松尾裕生
１００％の加水率。ポーリッシュ種と湯種でモチモチ感を実現
chapter4 人気店の「リッチな多加水パン」の技術
生クリーム食パン「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
加水率は合計８０％。小麦の風味・食感を高めた個性派食パン
三軒茶屋 毎日の食パン（ふんわりタイプ）
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
レーズン種も加え９２％の加水率。香り重視のあっさり食パン
クロワッサン
「富士山の溶岩窯の店 season factry パンの実」諏訪原浩
溶岩窯を活かし、小麦の香りも高めた、多加水クロワッサン
コッペパン
「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
リッチなバターロール生地で作る、多加水の人気コッペパン
chapter5 人気店の「リッチなオリジナル多加水パン」の技術
長時間発酵フランスパンドーナッツ「BOULANGERIE NUKUMUKU」与儀高志
加水率８０％。生地の甘みと食感が魅力の焼きドーナツ
パンケーキ
「パン工房 風見鶏」福王寺明
３種類の酵母を使った多加水の生地で作る、「パンケーキ」
珈琲リッチ
「パン工房 風見鶏」福王寺明
多加水「塩バター生地」で作る、パンとパンケーキの間の商品
chapter6 「多加水」製パンと小麦粉の変化
（一社）日本パン技術研究所 研究調査部 部長 原田昌博