魚を使い切る – 旭屋出版

魚を使い切る著者:遠藤十士夫

高級魚から大衆魚まで  上手に使って多彩な料理に仕上げる技
最近人気のノドグロやキンキ、金目鯛をはじめ、オコゼ、アマダイ、ヒラメなどの高級魚の他、カンパチ、サバ、アジ、イワシなどの大衆的な魚類、 さらにアユ、イワナといった川魚まで、一尾をほとんど捨てることなく丸ごと使い切る発想と視点から、さまざまな料理を提案。
各種カマ(頭部分)はもちろん、中骨やヒレ、ウロコなどまでおいしく味わえるものはどうすればお客様に提供できるか、またそれぞれの魚の活用の仕方、 おろし方についてもカラー写真で丁寧にわかりやすく解説しています。

判型:B5変判
ページ数:184ページ
発行日:2018/06/25
ISBN-13:9784751113370
定価:本体 3,000円+税

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・本書の構成は、日本料理店・和食店・割烹・居酒屋等でよく使われる代表的な高級魚から大衆魚まで16種類を選び、 それらの魚体の部位をできるだけ捨てることなく使い切る視点・発想から多様な料理に仕上げ、魚種ごとに編成しています。
・特に皮やエラ、中骨、胃袋など普段あまり使わない部分についてはコラムで解説しています。またそうした料理については、 解説の最後に活用した材料を列記しています。
・普段あまり使わない魚体の部位を活用した料理については、罫線で囲んで読者の方にご理解いただけるようにしています。
目次

のどぐろ

椀  のどぐろ 防風 州浜柚子/のどぐろの焼き物 筍/のどぐろの焼き物 木の葉生姜 防風/ のどぐろの兜塩焼き たすき梅 田島/のどぐろのすり流し/のどぐろの宮重蒸し/のどぐろの火取り  防風 生姜
●おろすときのポイント

金目鯛

金目鯛のしゃぶしゃぶ/金目鯛のお造り 鳴子蘭 山葵/金目鯛のかま塩焼き/金目鯛のにゅうめん/金目鯛の煮付け/ 金目鯛の一夜干し/金目鯛の兜焼き/金目鯛の宮重和え
●おろすときのポイント

おこぜ

おこぜ薄造り/おこぜのかまの唐揚げ/おこぜの皮の湯引き/おこぜのサラダ/おこぜの蒸し物/おこゼの吸い物/おこぜの味噌汁
●おろすときのポイント

まながつお

まながつおの西京焼き/まながつおのお造り 黒染め牛蒡 甘草 おろし柚子/まながつおのあらの西京焼き
●おろすときのポイント

きんき(喜知次)

きんきの塩焼き  算木生姜/椀 きんき 筍 芽甘草 柚子/きんき湯注ぎ/きんきひれ酒/きんきの兜塩焼き 木の葉生姜/きんきの中おち塩焼き 芽甘草 椎茸揚げ浸し おろし柚子
●おろすときのポイント

甘 鯛

甘鯛の興津干し/甘鯛の酢押/甘鯛の鱗の焼き物/甘鯛の若狭焼き/甘鯛の西京焼き/甘鯛の吸い物
●おろすときのポイント

鯛兜煮/鯛のお造り 大根 おろし柚子 春蘭 梅にく 山葵/鯛白子の旨煮/鯛のあぶら炊き/鯛のお造り 大根 黒染め蓮根 あぶら菜 人参 山葵/ 鯛のかま、すだれ骨の塩焼き そらまめ 酢取り生姜/鯛の吸い物 /鯛とあぶら菜の保科和え
●おろすときのポイント

平 目

火取り平目 大根 金時人参 山葵 黒染め蓮根 石蕗 梅酢 醤油/平目昆布じめ 甘草 黒染め牛蒡 山葵 梅酢/平目の障子塩焼き/平目不昧好み 甘草 山葵/ 平目薄造り 下仁田葱 赤おろし 杏仁/平目の子磯辺椀 海苔 筍 葱 梅にく 柚子/平目の皮の焼き浸し/平目の兜湯注ぎ
●おろすときのポイント

鱸の洗い二種 酢取り防風 山葵/鱸のお造り 大根 黒染め蓮根 防風 梅にく 山葵/鱸の塩辛/鱸の奉書焼き(不昧公お好み焼き)/鱸のかま塩焼き/ 鱸の薩摩揚げ/川尻椀/鱸の皮のあぶり/鱸の南蛮漬け/鱸の湯注ぎ/鱸の湯漬け
●おろすときのポイント

鰯のお造り 木の芽 生姜/鰯の梅煮 木の芽/鰯の塩焼き 木の葉生姜/鰯の兜、中骨、潮濾しの唐揚げ/鰯の梅里和え/鰯のオイル漬け 木の芽
●おろすときのポイント

しめ鯖 筍 芽甘草 おろし柚子 梅にく/鯖塩焼き 大根乙女和え/鯖味噌煮/椀 鯖のすだれ 大根 おろし柚子/寒鯖の白子/鯖白子の塩辛/潮濾しの唐揚げ/ 鯖の兜揚げ
●おろすときのポイント

鯵お造り 胡瓜 梅干 長芋 生姜 石蕗/鯵姿造り 長芋 胡瓜 レモン 生姜 石蕗/鯵の中おち唐揚げ/鯵の塩焼き 木の葉生姜 ライム/鯵の兜の唐揚げ/ 鯵のオイル漬け ライム 梅干 あやめ生姜/鯵梅里和え
●おろすときのポイント

間 八

間八のお造り 大根 金時人参 おろし柚子 山葵 石蕗 ちり酢/間八照り焼き 大根 梅にく もちにんにく/間八と大根の煮物/間八かま塩焼き 大根 木の葉生姜/ 間八 胃袋の酢の物 おろし柚子 絹糸生姜 ポン酢
●おろすときのポイント

縞 鯵

縞鯵のカルパッチョ/縞鯵のお造り 大根 浜防風 おろし柚子 金糸生姜 山葵/縞鯵のあらのあんかけ/縞鯵のサラダ
●おろすときのポイント

うるか/鮎塩焼き/鮎飯/鮎骨の唐揚げ/鮎の天ぷら/鮎若狭焼き
●おろすときのポイント

岩 魚

岩魚の飴炊き/岩魚の塩焼き 黒染め牛蒡 ライム/岩魚の骨の唐揚げ/岩魚のちらし寿司/岩魚の魚田 紅梅 木の葉生姜/岩魚のみぞれ和え/岩魚のあんかけ
●おろすときのポイント

■使い切りのヒント

カブト/カマ/皮/ヒレ/ウロコ/すだれ骨/中骨/卵巣/胃袋/搔き身/白子/エラ/アラ

・本書は、旭屋出版MOOK「日本料理の魚一尾使いこなし料理」に新しい料理を加えて再編集し、改題して新しく書籍化したものです。

魚を使い切る

遠藤十士夫

・本書の構成は、日本料理店・和食店・割烹・居酒屋等でよく使われる代表的な高級魚から大衆魚まで16種類を選び、 それらの魚体の部位をできるだけ捨てることなく使い切る視点・発想から多様な料理に仕上げ、魚種ごとに編成しています。
・特に皮やエラ、中骨、胃袋など普段あまり使わない部分についてはコラムで解説しています。またそうした料理については、 解説の最後に活用した材料を列記しています。
・普段あまり使わない魚体の部位を活用した料理については、罫線で囲んで読者の方にご理解いただけるようにしています。
目次

のどぐろ

椀  のどぐろ 防風 州浜柚子/のどぐろの焼き物 筍/のどぐろの焼き物 木の葉生姜 防風/ のどぐろの兜塩焼き たすき梅 田島/のどぐろのすり流し/のどぐろの宮重蒸し/のどぐろの火取り  防風 生姜
●おろすときのポイント

金目鯛

金目鯛のしゃぶしゃぶ/金目鯛のお造り 鳴子蘭 山葵/金目鯛のかま塩焼き/金目鯛のにゅうめん/金目鯛の煮付け/ 金目鯛の一夜干し/金目鯛の兜焼き/金目鯛の宮重和え
●おろすときのポイント

おこぜ

おこぜ薄造り/おこぜのかまの唐揚げ/おこぜの皮の湯引き/おこぜのサラダ/おこぜの蒸し物/おこゼの吸い物/おこぜの味噌汁
●おろすときのポイント

まながつお

まながつおの西京焼き/まながつおのお造り 黒染め牛蒡 甘草 おろし柚子/まながつおのあらの西京焼き
●おろすときのポイント

きんき(喜知次)

きんきの塩焼き  算木生姜/椀 きんき 筍 芽甘草 柚子/きんき湯注ぎ/きんきひれ酒/きんきの兜塩焼き 木の葉生姜/きんきの中おち塩焼き 芽甘草 椎茸揚げ浸し おろし柚子
●おろすときのポイント

甘 鯛

甘鯛の興津干し/甘鯛の酢押/甘鯛の鱗の焼き物/甘鯛の若狭焼き/甘鯛の西京焼き/甘鯛の吸い物
●おろすときのポイント

鯛兜煮/鯛のお造り 大根 おろし柚子 春蘭 梅にく 山葵/鯛白子の旨煮/鯛のあぶら炊き/鯛のお造り 大根 黒染め蓮根 あぶら菜 人参 山葵/ 鯛のかま、すだれ骨の塩焼き そらまめ 酢取り生姜/鯛の吸い物 /鯛とあぶら菜の保科和え
●おろすときのポイント

平 目

火取り平目 大根 金時人参 山葵 黒染め蓮根 石蕗 梅酢 醤油/平目昆布じめ 甘草 黒染め牛蒡 山葵 梅酢/平目の障子塩焼き/平目不昧好み 甘草 山葵/ 平目薄造り 下仁田葱 赤おろし 杏仁/平目の子磯辺椀 海苔 筍 葱 梅にく 柚子/平目の皮の焼き浸し/平目の兜湯注ぎ
●おろすときのポイント

鱸の洗い二種 酢取り防風 山葵/鱸のお造り 大根 黒染め蓮根 防風 梅にく 山葵/鱸の塩辛/鱸の奉書焼き(不昧公お好み焼き)/鱸のかま塩焼き/ 鱸の薩摩揚げ/川尻椀/鱸の皮のあぶり/鱸の南蛮漬け/鱸の湯注ぎ/鱸の湯漬け
●おろすときのポイント

鰯のお造り 木の芽 生姜/鰯の梅煮 木の芽/鰯の塩焼き 木の葉生姜/鰯の兜、中骨、潮濾しの唐揚げ/鰯の梅里和え/鰯のオイル漬け 木の芽
●おろすときのポイント

しめ鯖 筍 芽甘草 おろし柚子 梅にく/鯖塩焼き 大根乙女和え/鯖味噌煮/椀 鯖のすだれ 大根 おろし柚子/寒鯖の白子/鯖白子の塩辛/潮濾しの唐揚げ/ 鯖の兜揚げ
●おろすときのポイント

鯵お造り 胡瓜 梅干 長芋 生姜 石蕗/鯵姿造り 長芋 胡瓜 レモン 生姜 石蕗/鯵の中おち唐揚げ/鯵の塩焼き 木の葉生姜 ライム/鯵の兜の唐揚げ/ 鯵のオイル漬け ライム 梅干 あやめ生姜/鯵梅里和え
●おろすときのポイント

間 八

間八のお造り 大根 金時人参 おろし柚子 山葵 石蕗 ちり酢/間八照り焼き 大根 梅にく もちにんにく/間八と大根の煮物/間八かま塩焼き 大根 木の葉生姜/ 間八 胃袋の酢の物 おろし柚子 絹糸生姜 ポン酢
●おろすときのポイント

縞 鯵

縞鯵のカルパッチョ/縞鯵のお造り 大根 浜防風 おろし柚子 金糸生姜 山葵/縞鯵のあらのあんかけ/縞鯵のサラダ
●おろすときのポイント

うるか/鮎塩焼き/鮎飯/鮎骨の唐揚げ/鮎の天ぷら/鮎若狭焼き
●おろすときのポイント

岩 魚

岩魚の飴炊き/岩魚の塩焼き 黒染め牛蒡 ライム/岩魚の骨の唐揚げ/岩魚のちらし寿司/岩魚の魚田 紅梅 木の葉生姜/岩魚のみぞれ和え/岩魚のあんかけ
●おろすときのポイント

■使い切りのヒント

カブト/カマ/皮/ヒレ/ウロコ/すだれ骨/中骨/卵巣/胃袋/搔き身/白子/エラ/アラ

・本書は、旭屋出版MOOK「日本料理の魚一尾使いこなし料理」に新しい料理を加えて再編集し、改題して新しく書籍化したものです。
判型
B5変判
ページ数
184ページ
発行日
2018/06/25
ISBN-13
9784751113370
備考
定価
本体 3,000円+税

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