魚を使い切る

魚を使い切る著者：遠藤十士夫

高級魚から大衆魚まで　上手に使って多彩な料理に仕上げる技
最近人気のノドグロやキンキ、金目鯛をはじめ、オコゼ、アマダイ、ヒラメなどの高級魚の他、カンパチ、サバ、アジ、イワシなどの大衆的な魚類、さらにアユ、イワナといった川魚まで、一尾をほとんど捨てることなく丸ごと使い切る発想と視点から、さまざまな料理を提案。
各種カマ（頭部分）はもちろん、中骨やヒレ、ウロコなどまでおいしく味わえるものはどうすればお客様に提供できるか、またそれぞれの魚の活用の仕方、おろし方についてもカラー写真で丁寧にわかりやすく解説しています。

判型：B5変判
ページ数：184ページ
発行日：2018/06/25
ISBN-13：9784751113370
定価：3,300円（税込）

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・本書の構成は、日本料理店・和食店・割烹・居酒屋等でよく使われる代表的な高級魚から大衆魚まで16種類を選び、それらの魚体の部位をできるだけ捨てることなく使い切る視点・発想から多様な料理に仕上げ、魚種ごとに編成しています。
・特に皮やエラ、中骨、胃袋など普段あまり使わない部分についてはコラムで解説しています。またそうした料理については、解説の最後に活用した材料を列記しています。
・普段あまり使わない魚体の部位を活用した料理については、罫線で囲んで読者の方にご理解いただけるようにしています。
目次

のどぐろ

椀　　のどぐろ　防風　州浜柚子／のどぐろの焼き物　筍／のどぐろの焼き物　木の葉生姜　防風／のどぐろの兜塩焼き　たすき梅　田島／のどぐろのすり流し／のどぐろの宮重蒸し／のどぐろの火取り　防風　生姜
●おろすときのポイント

金目鯛

金目鯛のしゃぶしゃぶ／金目鯛のお造り　鳴子蘭山葵／金目鯛のかま塩焼き／金目鯛のにゅうめん／金目鯛の煮付け／金目鯛の一夜干し／金目鯛の兜焼き／金目鯛の宮重和え
●おろすときのポイント

おこぜ

おこぜ薄造り／おこぜのかまの唐揚げ／おこぜの皮の湯引き／おこぜのサラダ／おこぜの蒸し物／おこゼの吸い物／おこぜの味噌汁
●おろすときのポイント

まながつお

まながつおの西京焼き／まながつおのお造り　黒染め牛蒡甘草おろし柚子／まながつおのあらの西京焼き
●おろすときのポイント

きんき（喜知次）

きんきの塩焼き　算木生姜／椀　きんき　筍　芽甘草　柚子／きんき湯注ぎ／きんきひれ酒／きんきの兜塩焼き　木の葉生姜／きんきの中おち塩焼き　芽甘草　椎茸揚げ浸し　おろし柚子
●おろすときのポイント

甘鯛

甘鯛の興津干し／甘鯛の酢押／甘鯛の鱗の焼き物／甘鯛の若狭焼き／甘鯛の西京焼き／甘鯛の吸い物
●おろすときのポイント