現代に生きる 老四川
伝統四川料理を現代の技で継承する著者:井桁良樹

伝統的な四川料理の現代解釈
伝統四川料理=老四川を現代の技術、調理法で蘇らせることをコンセプトにしているのが井桁シェフのお店。シェフのお店(東京・麻布十番、六本木、銀座)でも大好評の伝統四川料理の数々をレシピとともに、どう現代解釈したかについて解説。

判型:B5判
ページ数:208ページ
発行日:2018/11/30
ISBN-13:9784751113400
定価:本体 3,800円+税

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表紙の料理は、清湯双燕綉球 (チンタン シュアンイェン シィウチュウ)。
燕の巣見立て 白身魚の毛毬仕立て 高級澄ましスープ
燕の巣を用いた伝統的な四川料理をベースにして現代風に再構築した料理です。
伝統的には、魚のすり身団子に、燕の巣を戻してまぶしつけるところ、ここでは大根や干し貝柱でもどき料理に。
大根は細く切り、ほぐした干し貝柱を片栗粉で和えてまぶして茹で、燕の巣のようなつるりとした食感と、繊細な手まり風にしました。
それを上品な旨味のある清湯に浮かべ、とろりとするまで戻した鹿のアキレス腱をのせて仕上げます。派手ではないですが贅沢の極みというべき味わいです。
天府の国」で育まれた「四川料理」の魅力
「老四川」とは何なのか?
伝統的な四川料理の継承と現代に生きる「老四川」

【春】

川式鵝肝春巻…フォアグラの四川式生春捲
干巴菌梓潼片粉…ニラの翡翠板春雨雲南高級きのこのソース和え
涼粉蠑螺貝…サザエとえんどう豆の寄せ物豆ソース
酸辣扣裙辺三絲…スッポンのエンペラの酸辣仕立て
香煎糯米鶉…鶉の軽い燻製もち米を合わせた揚げ焼き青山椒の香り
青豆泥配螺絲巻…マッシュグリーンピース炒め湖南式蒸しパン添え

【夏】

絲…豆腐豆腐の極細切りスープ仕立て四川緑茶の香り
夏韵酸菜包焼香魚…鮎の包み焼き四川式ピクルスのソース
一品蟠龍…鰻のすり身姿蒸し高級澄ましスープ
荷葉粉蒸鯰魚…ナマズのスパイシー米粉蒸し蓮の葉に包んで
金湯魚肚…魚の浮き袋黄金ソース
酸湯脆皮海参…大ナマコパリパリ揚げ四川ピクルスのソース
参杞醪糟焼肉鰻…鰻の射込みと豚バラ肉の薬膳煮込み
魚香酥皮兎…兎すり身とマカダミアナッツの網脂の包み揚げ魚香ソース
鮮汁玉米苞…棗餡のフレッシュコーン餅
椒塩鮑魚粽子…鮑の粽青山椒の香り
荷葉香老成都湯圓老…成都式白玉団子蓮の葉の香り
元宝酒香緑豆酥…緑豆の寄せ物紹興酒とホワイトチョコの香り

【秋】

金毛牛肉茄子…牛肉と茄子の老四川スタイル
菌王魚唇湯包…高級きのことフカヒレコラーゲンのスープたっぷり饅頭
乾焼獅猴菇大蝦…四川式エビチリ
松露海鰻豆花…鱧の四川式豆花仕立て黒皮茸の香り
黒松露烏鶏汁鍋貼…四川式烏骨鶏のスープ たっぷり焼き餃子
怪味麺…四川の怪味麺
南瓜流沙耙…アヒルの塩卵餡のかぼちゃ餅
黒色三合泥…黒米・黒豆・黒胡椒の練り合わせ

【冬】

百年太白醤肉…酒仙!!李白の好んだ味噌漬け干し
象形黄金皮蛋/ 象形鹹蛋…四川黄金皮蛋見立て鹹蛋見立てもどき
魚口袋豆腐…イカの変わり豆腐 濃厚スープ
清湯双燕綉球…燕の巣見立て 白身魚の毛毬仕立て
天府豆花鯰…ナマズと豆花の老四川スタイル
貴妃鶏鮑…手羽先とアワビの赤ワイン煮込み
農家甜焼白…豚肉と小豆の四川田舎蒸し
四川包子…四川肉まん

【通年】

香飄焼鴨…飄香式 四川ダック
張飛成熟牛肉…三国志の英雄張飛スタイル
一品酥方…骨付きバラ肉の直火焼き
酒風味羊腿白麺鍋灰…ラムの骨付きモモ肉の白酒の香り焼き 四川スパイスソース四川パン添え
豆酥鴿子…乳飲鶉の香り揚げ おからのソース
牛肉焦餅…牛ヒレ肉の四川式パイ包み焼き
姜鴨苦蕎麺…鴨の蜀南式生姜煮込み 韃靼そば
宋嫂魚麺…魚の四川式とろみ麺
瀘州白…米の蒸しパン 発酵の香り
飄香泡菜…四川式ピクルス 天然乳酸発酵

【スープについて】

【自家製漬け汁・香味油】

【唐辛子について】

【香辛料類】

現代に生きる 老四川
伝統四川料理を現代の技で継承する

井桁良樹

表紙の料理は、清湯双燕綉球 (チンタン シュアンイェン シィウチュウ)。
燕の巣見立て 白身魚の毛毬仕立て 高級澄ましスープ
燕の巣を用いた伝統的な四川料理をベースにして現代風に再構築した料理です。
伝統的には、魚のすり身団子に、燕の巣を戻してまぶしつけるところ、ここでは大根や干し貝柱でもどき料理に。
大根は細く切り、ほぐした干し貝柱を片栗粉で和えてまぶして茹で、燕の巣のようなつるりとした食感と、繊細な手まり風にしました。
それを上品な旨味のある清湯に浮かべ、とろりとするまで戻した鹿のアキレス腱をのせて仕上げます。派手ではないですが贅沢の極みというべき味わいです。
天府の国」で育まれた「四川料理」の魅力
「老四川」とは何なのか?
伝統的な四川料理の継承と現代に生きる「老四川」

【春】

川式鵝肝春巻…フォアグラの四川式生春捲
干巴菌梓潼片粉…ニラの翡翠板春雨雲南高級きのこのソース和え
涼粉蠑螺貝…サザエとえんどう豆の寄せ物豆ソース
酸辣扣裙辺三絲…スッポンのエンペラの酸辣仕立て
香煎糯米鶉…鶉の軽い燻製もち米を合わせた揚げ焼き青山椒の香り
青豆泥配螺絲巻…マッシュグリーンピース炒め湖南式蒸しパン添え

【夏】

絲…豆腐豆腐の極細切りスープ仕立て四川緑茶の香り
夏韵酸菜包焼香魚…鮎の包み焼き四川式ピクルスのソース
一品蟠龍…鰻のすり身姿蒸し高級澄ましスープ
荷葉粉蒸鯰魚…ナマズのスパイシー米粉蒸し蓮の葉に包んで
金湯魚肚…魚の浮き袋黄金ソース
酸湯脆皮海参…大ナマコパリパリ揚げ四川ピクルスのソース
参杞醪糟焼肉鰻…鰻の射込みと豚バラ肉の薬膳煮込み
魚香酥皮兎…兎すり身とマカダミアナッツの網脂の包み揚げ魚香ソース
鮮汁玉米苞…棗餡のフレッシュコーン餅
椒塩鮑魚粽子…鮑の粽青山椒の香り
荷葉香老成都湯圓老…成都式白玉団子蓮の葉の香り
元宝酒香緑豆酥…緑豆の寄せ物紹興酒とホワイトチョコの香り

【秋】

金毛牛肉茄子…牛肉と茄子の老四川スタイル
菌王魚唇湯包…高級きのことフカヒレコラーゲンのスープたっぷり饅頭
乾焼獅猴菇大蝦…四川式エビチリ
松露海鰻豆花…鱧の四川式豆花仕立て黒皮茸の香り
黒松露烏鶏汁鍋貼…四川式烏骨鶏のスープ たっぷり焼き餃子
怪味麺…四川の怪味麺
南瓜流沙耙…アヒルの塩卵餡のかぼちゃ餅
黒色三合泥…黒米・黒豆・黒胡椒の練り合わせ

【冬】

百年太白醤肉…酒仙!!李白の好んだ味噌漬け干し
象形黄金皮蛋/ 象形鹹蛋…四川黄金皮蛋見立て鹹蛋見立てもどき
魚口袋豆腐…イカの変わり豆腐 濃厚スープ
清湯双燕綉球…燕の巣見立て 白身魚の毛毬仕立て
天府豆花鯰…ナマズと豆花の老四川スタイル
貴妃鶏鮑…手羽先とアワビの赤ワイン煮込み
農家甜焼白…豚肉と小豆の四川田舎蒸し
四川包子…四川肉まん

【通年】

香飄焼鴨…飄香式 四川ダック
張飛成熟牛肉…三国志の英雄張飛スタイル
一品酥方…骨付きバラ肉の直火焼き
酒風味羊腿白麺鍋灰…ラムの骨付きモモ肉の白酒の香り焼き 四川スパイスソース四川パン添え
豆酥鴿子…乳飲鶉の香り揚げ おからのソース
牛肉焦餅…牛ヒレ肉の四川式パイ包み焼き
姜鴨苦蕎麺…鴨の蜀南式生姜煮込み 韃靼そば
宋嫂魚麺…魚の四川式とろみ麺
瀘州白…米の蒸しパン 発酵の香り
飄香泡菜…四川式ピクルス 天然乳酸発酵

【スープについて】

【自家製漬け汁・香味油】

【唐辛子について】

【香辛料類】

判型
B5判
ページ数
208ページ
発行日
2018/11/30
ISBN-13
9784751113400
備考
定価
本体 3,800円+税