フランス料理の応用力を鍛える エスコフィエの新解釈 | 旭屋出版

フランス料理の応用力を鍛える
エスコフィエの新解釈著者:オフィスSNOW 編

フランス料理の基礎を築いた偉大なる料理人・エスコフィエ。
その素晴らしい料理のレシピ、料理の考え方は現代のフランス料理において、発展を遂げ、新たな料理の創造を生み出している。
本書では、偉大なエスコフィエの料理とテクニック、 そして新進気鋭のシェフたちの新しい解釈による現代の料理と 新しいテクニックを集めた。
フランス料理の料理人必携の書である。

判型:A4判
ページ数:142ページ
発行日:2018/08/29
ISBN-13:9784751113431
定価:本体 3,500円+税

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自分のルーツを『料理の手引き』で確認する

エスキス リオネル ベカ
「ア・ラ・グレック」から着想した火入れ
 「タルタルソース」から派生したソース
「トマトソース」を生かす
「ア・ラ・フランセーズ」の調理法にヒントを得て
「仔牛のソテ、ア・ラ・ペイザーヌ」から派生したシュック、
 「仔牛のブランケット」から発展させた仔牛と藁のエミュルション

『料理の手引き』の技術を適材適所で活用し、リヨン料理に磨きをかける

サラマンジェ ド イザシ ワキサカ 脇坂 尚
ロニョン・ド・コックのファルシ
貧乏人のフォワグラのトリュフ
鶏レバーのケーキ リ・ド・ヴォーのフリカッセ添え
アシ・パルマンティエとフォワグラのプレセ
ホロホロ鳥のジャンボノー ビーツのコンソメ
カルボナードのパテ

見逃されてきた技術の、真の価値をすくい上げる

アンドセジュール 河井健司
ゴディヴォ、仔牛肉とケンネ脂のファルス
牛テールの澄んだポタージュ・フランス風
フォワグラのブリオシュ包み(ストラスブール風)
とうもろこしのスフレ・パプリカ風味
サーモンのコトレット・ポジャルスキ
モスコヴィット・アラクレーム

『料理の手引き』をおいしさの根拠に、自分の感性を上乗せする

ラ トゥーエル 山本聖司
レチュ・骨髄添え
オマール・クラレンス
舌平目のグリル焼き、牡蠣添え・アメリカ風
肥鶏・タレーラン
ペッシュ・アンペラトリス
仔鳩のタンバル・ラファイエット

新生「 東京會舘」
松本浩之の伝統モダンへの挑戦

舌平目の洋酒蒸 ボンファム
伊勢海老のテルミドール

視点をずらし、古い技術に新たな価値を見出す

ル ヴァンキャトル 北野智一
ブロシェのクネル・リヨン風
牛セルヴェルのマトロット
エイ・焦がしバター
仔牛ロニョンのクルート
仔鳩とプチポワ
ペッシュ・アンペラトリス

エスコフィエの「意図」を拡大し、コースに合わせてアレンジを施す

グリグリ 伊藤 憲
トマトのムース、アールグレイの香り
厚岸牡蠣とそのスープ、炭のクルトン
スペルト小麦のタルトレット、ビールとオレンジの香り
仔牛の枝、カマンベールのモワルー、ミントの香り
尾長鯛のロースト、ソース・ショコライヴォワール
鰆と牛蒡のキャラメリゼ、ほうじ茶のソース

理解をさらに深める 原書注解集


翻訳家×料理人の共同プロジェクト 『料理の手引き』新訳・全注解に挑む


リオネル・ベカが語る エスコフィエと食の未来


取材にご協力いただいたシェフとお店の紹介

カラーページで紹介した料理の作り方

『料理の手引き』 原書翻訳・注釈 五島 学

フランス料理の応用力を鍛える
エスコフィエの新解釈

オフィスSNOW 編

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2018/08/29
ISBN-13
9784751113431
備考
定価
本体 3,500円+税

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