そば・かえし・だし 人気店の味づくりの考え方と技術 – 旭屋出版

そば・かえし・だし
人気店の味づくりの考え方と技術

気鋭の人気店に、味づくりの考え方と、その技術を取材しました。
各店の店主の、自店のそばに対する熱い思い、その個性を出すにいたった考え方、 そば粉など基本素材に対する独自の視点を紹介するとともに、 そばの打ち方、つゆやかえしの作り方についても紹介します。
人気店の、そばに対する姿勢や発想が分かり、これからそば店を始める人の参考になる一冊です。

判型:B5判
ページ数:184ページ
発行日:2018/08/24
ISBN-13:9784751113462
定価:本体 3,000円+税

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店独自の個性を出したそばが、人気を集める

『そば 一仁』長谷川 等
粗挽き粉をベースに、二八と十割の2本立てでお客を呼ぶ

『蕎麦きり さいとう』齋籐健司
自家製粉で、十割と外二のそば。酒との相性も考えた汁を考案

『手打そば 菊谷』菊谷 修
十割、外一、二八…。時々のそばの新たな個性を提案する

『松郷庵 甚五郎』松村憲利
そば粉の個性を活かすため、あえて九一で打つそばが人気

『蕎麦・天麩羅 ほりのうち』鈴木源治
国産・自家製粉で機械打ちに工夫を重ね、独自の二八そばで評判の店

『遊蕎心 泰庵 手打蕎麦』持木泰二
二八、十割と、個性の違う7種類のそばを打ち分ける人気店

『季節の料理と手打ちそば ふく花』福島宏一郎
酒の後の〝締め〞で楽しめる、香り・味に印象度の高いそば

『手打ちそば にはち』藤原敬之
「もり」「田舎」。2種類の十割そばを活かす、かえしとだし

『十割手打ち蕎麦 八十八庵』青木秀之
異なる2つの個性の十割そばを打ち分け、店独自の個性に

『そば処 清川』加藤武司
二八と十割の2本立てで、それぞれの魅力を追求

『蕎麦 みわ』萩原邦之
そば、挽き方、ふるい方を変え、3種類の十割そばを魅力にした

輸入そば・在来品種の知識

輸入そばの歴史

そばの在来品種

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そばの在来品種
判型
B5判
ページ数
184ページ
発行日
2018/08/24
ISBN-13
9784751113462
備考
定価
本体 3,000円+税

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