フランス料理
ソース
進化と伝統著者：柳舘 功
フランス料理の基本のフォンをベースとした伝統的なソースから、日々進化する最近のソースまで掲載。
ムース状のソースから、粉末状のソース、さらに脱ソース、超ソースまで…。
フレンチのソースの今が修得できる！
■進化を続ける新感性ソース
■即興の美味ソース
■肉・魚介の絶妙ソース
■野菜類の旨さを引き出すソース
判型：B5判
ページ数：200ページ
発行日：2018/11/22
ISBN-13：9784751113561
定価：3,850円（税込）
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01 進化を続ける新感性ソース
岩ガキ、キャビア、海水とオリーブオイルの球状ソース 海水とオリーブオイルの球状ソース穴子と抹茶 抹茶の粉状のソース
夏野菜 海水シート 海水シート
貝と海の泡 貝の泡のソース
ピジョンの木の実とカカオの粉のソース 木の実とカカオの粉のソース
甘鯛のうろこ焼き、お米のソース お米のソース
稚鮎と自家製クリームチーズ 自家製クリームチーズ
シマアジのカルパッチョ、液体窒素で凍らせたオリーブオイル 液体窒素で凍らせたオリーブオイル
02 即興の美味ソース
イカ、自然薯、ベーコンとオリーブオイルのソース ベーコンとオリーブオイルのソース鯛のポワレ、バルサミコ酢のソース バルサミコ酢のソース
マグロのカルパッチョ、バルサミコ酢のミントソース バルサミコ酢のミントソース
カレイのクレピネット、シヤンピニオンと生ハムのオリーブオイルソース シャンピニオンと生ハムのオリーブオイルソース
仔鳩のロティ、焦がしバターソース 焦がしバターソース
03 肉・魚介の絶妙ソース
アワビ アワビの肝のソース温泉卵とオマール海老、帆立貝、ウニ、キャビアのコンソメゼリー コンソメゼリー
バベット、エシャロットの焦がしバターソース エシャロットの焦がしバターソース
ヤリイカのポワレ、そのスミのソース イカスミのソース
うさぎのロースト、ラングスティーヌとソーテルヌワインのソース ラングスティーヌとソーテルヌワインのソース
カサゴのソース・エミリューション ソース・エミリューション
オマール海老のフリカッセ オマール海老のソース
オコゼのポワレ、ムール貝のソース ムール貝のソース
カキのティエド、アサリのカレーソース アサリのカレーソース
クロソイのポワレ、ハマグリのナージュ ハマグリのナージュ
04 野菜類の旨さを引き出すソース
とうもろこし とうもろこしの泡のソース焼き野菜のかぼちゃのソース かぼちゃのソース
仔牛のグリエ、ポワローの青い部分のソース ポワローの青い部分のソース
ハタの、ナージュ・ド・ポワロー・オ・キャビア ナージュ・ド・ポワロー・オ・キャビア
リ・ド・ボーのポワレ、セロリラブのソース セロリラブのソース
ヒラメのポワレ、トリュフとセロリラブのソース トリュフとセロリラブのソース
いろいろ焼き野菜のバジルソース バジルソース
サンジャックのグリエ、エピナソース エピナソース
トマトのクーリ トマトのクーリ
カエルのモモ肉のソテー、トマトソース トマトソース
ラングスティーヌのポワレ、赤ピーマンのソース 赤ピーマンのソース
穴子のポワレ、ランティーユソース ランティーユソース
仔羊のグリル、セップのジュのソース セップのジュのソース
パンタードのロースト、セップのクリームソース セップのクリームソース
スズキのポワレ、ジロールのソース ジロールのソース
アンコウのポワレ、トランペットのソース トランペットのソース
05 香りを楽しむ極上ソース
ハタのポワレ、赤ワインの実山椒ソース 赤ワインの実山椒ソース鴨とかつお節のソース かつお節のソース
鯛のポワレ、バニラソース バニラソース
エイのポワレ、ブールノワゼットソースケッパー入り ブールノワゼットソース
ベキャスのロースト、ソース・トリュフ ソース・トリュフ
アイナメのポワレ、アンチョビとニンニクのクリームソース アンチョビとニンニクのクリームソース
イサキのポワレ、フィーヌゼルブ入り シャンパンのブールブランソース フィーヌゼルブ入り シャンパンのブールブランソース
ロニョンとムータルドソース ムータルドソース
骨付き豚肉のグリル、ムータルド・ビオレのソース ムータルド・ビオレのソース
アニョーのポワレ、カレーソース カレーソース
06 ビネグレット系ソースの魅力を多彩に
サーモンマリネのミキュイ、ハニージンジャーアップルソース ハニージンジャーアップルソースサラダ・ヴェール ビネグレットソース
サーモンマリネ、グレープフルーツのビネグレットソース グレープフルーツのビネグレットソース
牛ロースのカルパッチョ、オリーブオイルのビネグレットソース オリーブオイルのビネグレットソース
塩漬け豚肉のテリーヌ、トリュフのビネグレットソース トリュフのビネグレットソース
シーザーサラダ シーザードレッシング
塩漬け豚とじゃがいもの、ラビゴットソース ラビゴットソース
07 伝統技法のソースのおいしさを現代に
オマール海老のグラタン オマールのジュを加えた ベシャメルソースパンタード、オレンジマヨネーズソース オレンジマヨネーズソース
鶏のバプール、茶色いマヨネーズソース 茶色いマヨネーズソース
カリフラワーのグラタン、モルネーソース モルネーソース
ホワイトアスパラガスのオランデーズソーヌ オランデーズソース
豚足のパン粉付け焼き、ベアルネーズソース ベアルネーズソース
ヒラメのタプナード タプナード
鯛のポワレ、シャンパンのブールブランソース シャンパンのブールブランソース
ホウボウのポワレ、マスタード入り シャンパンのブールブランソース マスタード入り シャンパンのブールブランソース
うずらの詰め物のロースト、マデラソース マデラソース
牛ヒレのポワレ、きのこのマデラソース きのこのマデラソース
鹿のポワレ、ベリーソース ベリーソース
鴨とフォアグラのポワレ、イチジクのソース イチジクのソース
牛ロースのロースト、赤ワインのエシャロットソース 赤ワインのエシャロットソース
サーモンのミキュイ、軽い赤ワインのソース 軽い赤ワインのソース
青首鴨のロースト、その骨で取った赤ワインソース 青首鴨の赤ワインソース
08 新技＋伝統技で楽しさ倍増のデザートソース
液体窒素で凍らせた、10 種のフルーツ、3 種のフルーツスフェール フルーツのスフェールブランシュ 白いソース
洋梨のロースト、シャンパンのサバイヨンソース シャンパンのサバイヨンソース
ウー・ア・ラ・ネージュ アングレーズソース
チョコレートのテリーヌとバニラ、キャラメルのアイスクリーム、エスプレッソ入りアングレーズソース エスプレッソ入りアングレーズソース
バナナムース イチゴのクーリ イチゴのクーリ
アイスクリームとパイのミルフィーユ仕立て、フルーツのフィユタージュ、赤ワインのソース フルーツの赤ワインソース
フロマージュブランとフリュイ・エキゾチックのクレープ、温かいオレンジソース 温かいオレンジソース
基本となるフォン
• フォン・ブラン• フォン・ド・ボー
• フュメ・ド・ポワソン
• ブイヨン・ド・レギューム
• コンソメ
フランス料理 ソース 進化と伝統
料理の作り方
著者紹介：柳舘 功
1962 年東京生まれ。
幼い頃から料理に興味を持ち、中央大学文学部卒業後、87 年に渡仏。
『レカミエ』『タイユバン』『ボワイエ』（現在は『レ･クレイエール』）等で修業し、90 年に帰国。
97 年に東京・青山に『REIMS YANAGIDATE』をオープンし、着実に評判を獲得。
特に近年は個性的な魅力のアミューズ等で女性客の人気を集めている。
現在、『Le REMOIS』『UTcafé BERTHOLLET Rouge』も経営。
著書に「フランス料理ソースの新・技術教本」「新技法のアミューズ」「最新フランス料理 新装増補版」（いずれも小社刊）などがある。
フランス料理
ソース
進化と伝統
柳舘 功
フランス料理の基本のフォンをベースとした伝統的なソースから、日々進化する最近のソースまで掲載。
ムース状のソースから、粉末状のソース、さらに脱ソース、超ソースまで…。
フレンチのソースの今が修得できる！
■進化を続ける新感性ソース
■即興の美味ソース
■肉・魚介の絶妙ソース
■野菜類の旨さを引き出すソース
- 判型
- B5判
- ページ数
- 200ページ
- 発行日
- 2018/11/22
- ISBN-13
- 9784751113561
- 備考
- 定価
- 3,850円（税込）
01 進化を続ける新感性ソース
岩ガキ、キャビア、海水とオリーブオイルの球状ソース 海水とオリーブオイルの球状ソース穴子と抹茶 抹茶の粉状のソース
夏野菜 海水シート 海水シート
貝と海の泡 貝の泡のソース
ピジョンの木の実とカカオの粉のソース 木の実とカカオの粉のソース
甘鯛のうろこ焼き、お米のソース お米のソース
稚鮎と自家製クリームチーズ 自家製クリームチーズ
シマアジのカルパッチョ、液体窒素で凍らせたオリーブオイル 液体窒素で凍らせたオリーブオイル
02 即興の美味ソース
イカ、自然薯、ベーコンとオリーブオイルのソース ベーコンとオリーブオイルのソース鯛のポワレ、バルサミコ酢のソース バルサミコ酢のソース
マグロのカルパッチョ、バルサミコ酢のミントソース バルサミコ酢のミントソース
カレイのクレピネット、シヤンピニオンと生ハムのオリーブオイルソース シャンピニオンと生ハムのオリーブオイルソース
仔鳩のロティ、焦がしバターソース 焦がしバターソース
03 肉・魚介の絶妙ソース
アワビ アワビの肝のソース温泉卵とオマール海老、帆立貝、ウニ、キャビアのコンソメゼリー コンソメゼリー
バベット、エシャロットの焦がしバターソース エシャロットの焦がしバターソース
ヤリイカのポワレ、そのスミのソース イカスミのソース
うさぎのロースト、ラングスティーヌとソーテルヌワインのソース ラングスティーヌとソーテルヌワインのソース
カサゴのソース・エミリューション ソース・エミリューション
オマール海老のフリカッセ オマール海老のソース
オコゼのポワレ、ムール貝のソース ムール貝のソース
カキのティエド、アサリのカレーソース アサリのカレーソース
クロソイのポワレ、ハマグリのナージュ ハマグリのナージュ
04 野菜類の旨さを引き出すソース
とうもろこし とうもろこしの泡のソース焼き野菜のかぼちゃのソース かぼちゃのソース
仔牛のグリエ、ポワローの青い部分のソース ポワローの青い部分のソース
ハタの、ナージュ・ド・ポワロー・オ・キャビア ナージュ・ド・ポワロー・オ・キャビア
リ・ド・ボーのポワレ、セロリラブのソース セロリラブのソース
ヒラメのポワレ、トリュフとセロリラブのソース トリュフとセロリラブのソース
いろいろ焼き野菜のバジルソース バジルソース
サンジャックのグリエ、エピナソース エピナソース
トマトのクーリ トマトのクーリ
カエルのモモ肉のソテー、トマトソース トマトソース
ラングスティーヌのポワレ、赤ピーマンのソース 赤ピーマンのソース
穴子のポワレ、ランティーユソース ランティーユソース
仔羊のグリル、セップのジュのソース セップのジュのソース
パンタードのロースト、セップのクリームソース セップのクリームソース
スズキのポワレ、ジロールのソース ジロールのソース
アンコウのポワレ、トランペットのソース トランペットのソース
05 香りを楽しむ極上ソース
ハタのポワレ、赤ワインの実山椒ソース 赤ワインの実山椒ソース鴨とかつお節のソース かつお節のソース
鯛のポワレ、バニラソース バニラソース
エイのポワレ、ブールノワゼットソースケッパー入り ブールノワゼットソース
ベキャスのロースト、ソース・トリュフ ソース・トリュフ
アイナメのポワレ、アンチョビとニンニクのクリームソース アンチョビとニンニクのクリームソース
イサキのポワレ、フィーヌゼルブ入り シャンパンのブールブランソース フィーヌゼルブ入り シャンパンのブールブランソース
ロニョンとムータルドソース ムータルドソース
骨付き豚肉のグリル、ムータルド・ビオレのソース ムータルド・ビオレのソース
アニョーのポワレ、カレーソース カレーソース
06 ビネグレット系ソースの魅力を多彩に
サーモンマリネのミキュイ、ハニージンジャーアップルソース ハニージンジャーアップルソースサラダ・ヴェール ビネグレットソース
サーモンマリネ、グレープフルーツのビネグレットソース グレープフルーツのビネグレットソース
牛ロースのカルパッチョ、オリーブオイルのビネグレットソース オリーブオイルのビネグレットソース
塩漬け豚肉のテリーヌ、トリュフのビネグレットソース トリュフのビネグレットソース
シーザーサラダ シーザードレッシング
塩漬け豚とじゃがいもの、ラビゴットソース ラビゴットソース
07 伝統技法のソースのおいしさを現代に
オマール海老のグラタン オマールのジュを加えた ベシャメルソースパンタード、オレンジマヨネーズソース オレンジマヨネーズソース
鶏のバプール、茶色いマヨネーズソース 茶色いマヨネーズソース
カリフラワーのグラタン、モルネーソース モルネーソース
ホワイトアスパラガスのオランデーズソーヌ オランデーズソース
豚足のパン粉付け焼き、ベアルネーズソース ベアルネーズソース
ヒラメのタプナード タプナード
鯛のポワレ、シャンパンのブールブランソース シャンパンのブールブランソース
ホウボウのポワレ、マスタード入り シャンパンのブールブランソース マスタード入り シャンパンのブールブランソース
うずらの詰め物のロースト、マデラソース マデラソース
牛ヒレのポワレ、きのこのマデラソース きのこのマデラソース
鹿のポワレ、ベリーソース ベリーソース
鴨とフォアグラのポワレ、イチジクのソース イチジクのソース
牛ロースのロースト、赤ワインのエシャロットソース 赤ワインのエシャロットソース
サーモンのミキュイ、軽い赤ワインのソース 軽い赤ワインのソース
青首鴨のロースト、その骨で取った赤ワインソース 青首鴨の赤ワインソース
08 新技＋伝統技で楽しさ倍増のデザートソース
液体窒素で凍らせた、10 種のフルーツ、3 種のフルーツスフェール フルーツのスフェールブランシュ 白いソース
洋梨のロースト、シャンパンのサバイヨンソース シャンパンのサバイヨンソース
ウー・ア・ラ・ネージュ アングレーズソース
チョコレートのテリーヌとバニラ、キャラメルのアイスクリーム、エスプレッソ入りアングレーズソース エスプレッソ入りアングレーズソース
バナナムース イチゴのクーリ イチゴのクーリ
アイスクリームとパイのミルフィーユ仕立て、フルーツのフィユタージュ、赤ワインのソース フルーツの赤ワインソース
フロマージュブランとフリュイ・エキゾチックのクレープ、温かいオレンジソース 温かいオレンジソース
基本となるフォン
• フォン・ブラン• フォン・ド・ボー
• フュメ・ド・ポワソン
• ブイヨン・ド・レギューム
• コンソメ
フランス料理 ソース 進化と伝統
料理の作り方
著者紹介：柳舘 功
1962 年東京生まれ。
幼い頃から料理に興味を持ち、中央大学文学部卒業後、87 年に渡仏。
『レカミエ』『タイユバン』『ボワイエ』（現在は『レ･クレイエール』）等で修業し、90 年に帰国。
97 年に東京・青山に『REIMS YANAGIDATE』をオープンし、着実に評判を獲得。
特に近年は個性的な魅力のアミューズ等で女性客の人気を集めている。
現在、『Le REMOIS』『UTcafé BERTHOLLET Rouge』も経営。
著書に「フランス料理ソースの新・技術教本」「新技法のアミューズ」「最新フランス料理 新装増補版」（いずれも小社刊）などがある。