イタリア現代料理の構築著者:日本イタリア料理協会

日本イタリア料理協会の30周年を機に出版した料理書です。
イタリアの土地・歴史・文化を背景にした、伝統的な料理の魅力と作り方を紹介。
あわせて、その伝統料理を現代の日本でどう提案するか、が分かる内容です。
イタリア全20州の伝統料理(プリモピアットとセコンドピアット)と、それを現代版に構築した料理を、計148品紹介します。
調理には各地で活躍中の実力派シェフ32人が登場します。

判型:B5変判
ページ数:288ページ
発行日:2019/01/24
ISBN-13:9784751113622
定価:本体 3,000円+税

購入する

店頭の在庫を調べたり、
ネット書店でご注文いただけます

Introduzione 落合 務
一般社団法人 日本イタリア料理協会会長/『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』オーナーシェフ

一般社団法人 日本イタリア料理協会の歩み

ご登場いただいたシェフたち

本書の料理について

北部イタリアの伝統料理&現代料理


Valle d’Aosta ヴァッレダオスタ
フォンドゥータ
ブルスケッタ モンブランに思いを馳せて
アオスタ渓谷風コストレッタ
生ハムとパルミジャーノを詰めたコストレッタ
Piemonte ピエモンテ
マレンゴ風アニョロッティ
鹿・猪を詰めた紀州備長炭のアニョロッティ
ボッリート・ミスト
和歌山の食文化とピエモンテの風景を融合させたボッリート・ミスト
ピエモンテ風じゃが芋のニョッキ
ニョッキと温野菜のサラダ
生肉のサラダ
マグロのサラダ
Liguria リグーリア
ファリナータ
ファリナータ 銚子港から
サンレモ風チーマ
チーマ・アッラ・千葉ネーゼ
緑のピカッジェ
春菊のピカッジェと春菊パウダー
カッポン・マーグロ
大葉風味のカッポン・マーグロ
Lombardia ロンバルディア
ピッツォッケリ
ピッツォッケリ 丹波の香り
ミラノ風オッソブーコ
淡路島風オッソブーコ
カソンセイ
熊本天然アユと天然アワビのカソンセイ
スプマンテとオシェトラキャヴィアのソース
ヴィテッロ・トンナート
佐賀産猪のロースの軽い燻製ハム
長崎産マグロの赤身のタルタル添え
Veneto ヴェネト
リーズィ・エ・ビーズィ
リーズィ・エ・ビーズィ「えんどう豆とパンチェッタのリゾット ヴェネツィアの春」
豚肉の牛乳煮
東京ブランド豚“トウキョウX”の牛乳煮込み
ビーゴリの鴨ソース和え
ビーゴリ 鴨モモ肉のコンフィ添え
ヴェネツィア風バッカラ・マンテカート
タラのクリーム風スープ仕立て
Trentino-Alto Adige トレンティーノ-アルト・アディジェ
トレンティーノ風大麦のミネストローネ
鴨ムネ肉入り大麦のミネストローネ
くるみ風味の詰め物をした茹で鶏
名古屋コーチンのくるみ入りカネーデルリ
ストランゴラプレーティ
ドロミテ渓谷の雪解け〜クラウティを岸辺の薄い氷に見立てて〜
トレントティーノ風マス
早春の緩やかなアディジェ河
Friuli-Venezia Giulia フリウリ-ヴェネツィア・ジューリア
トリエステ風オフェッレ
ニョッキのオープンラヴィオリ モンタージオのソース
トリエステ風クモガニ
ズワイガニとキャヴィア サラダ仕立て
チャルソンズ
ピーナッツのアニョロッティのドルチェ
フリーコ
季節のフルーツのフリッタータ(湘南のスペチャリタ)
Emilia-Romagna エミリア-ロマーニャ
ピアチェンツァ風お米のボンバ
鳩肉を詰めたお米のオーブン焼き
豚ロースの蒸し煮
豚ロースの香草ワイン蒸し
鳩とマッケローニのパスティッチョ
鳩とマッケローニのパスティッチョの再構築
レッジョ風ブセッカ
Sugiスタイルのブセッカ

中部イタリアの伝統料理&現代料理

Toscana Umbria トスカーナ
トマトのパッパ
朱々トマトの冷たいパッパ 明石のタコとリンゴのマリネ添え
野ウサギの甘酢風味
秋田産ウサギの自家製サルシッチャ 赤玉ねぎの甘酢風味とドルチェフォルテソース
野ウサギのパッパルデッレ
仔ウサギのラグーを詰めたラヴィオリとそのコンポジション
フィレンツェ風豚肉のアリスタ
豚ロースのアッロト トスカーナの香り
Umbria ウンブリア
スペルト小麦のミネストラ
佐賀県産十三穀米と野菜のミネストラ
ペルージャ風 鳩の煮込み
鳩のロースト 肝のソース 玉ねぎのワインビネガー煮込み添え
ストリンゴッツィもしくはチェリオーレ
豊かさと素朴(ricco e povero)
ペルージャ風ポルケッタ
ポルケッタ「理想のコラツィオーネ(朝食)」
Marche マルケ
ヴィンチス・グラッスィ
七色のカネロニ仕立て 白トリュフがけ
チャンボリ
チャンボリのインサラータ
肉のパッサテッリ
ウチワエビのパッサテッリ
アンコーナ風ブロデット
湘南ブロデット
Lazio ラッツィオ
ヴィテルボ風ミネストラ
農園風ミネストラ
大エビのテラコッタ鍋煮
大エビの白ワイン蒸し チーズのニョッキ添え
レンズ豆のズッパ
レンズ豆のティンバッロ・フレッド
ローマ風仔羊の煮込み
骨付き仔羊の網焼き ブルサンチーズとバイオレットマスタードを添えて

南部イタリアの伝統料理&現代料理

Abruzzo アブルッツォ
豚足と皮入りパスタ・エ・ファジョーリ
パッケリ コテキーノ仕立て
仔羊のブロデッタート
仔羊のロースト 復活祭風
キタッラ風マッケローニ
キタッラのマッケローニ 京野菜風味
豚足のゼラチン固め
豚足のゼラチン固め 京野菜のグリル添え
Molise モリーゼ
カヴァティエッレ 豚肉のラグー
ヤリイカとペスト・ジェノベーゼのカヴァティエッレ すだちの泡添え
仔羊のチーズ卵風味
仔羊肉のロースト
Campania カンパーニア
詰め物クレスペッレ
名古屋コーチンとナポリのクレスペッレの詰め物 ラ・バルカスタイル
カタクチイワシのスカペーチェ
愛知豊浜漁港で水揚げされたカタクチイワシのスカペーチェと 地元栽培の新鮮野菜とのコラボレーション
お米のサルトゥー
パプリカに詰めたお米のサルトゥー
ナポリ風ビステッキーネ
足柄牛を使ったビステッキーネ
Puglia プーリア
オレッキエッテ
焦がし小麦のオレッキエッテ ズッキーニの葉とリコッタ・ドゥーラ・アル・フォルノ
バリ風馬肉のブラチョーレ
プーリア産チーズを詰め込んだ馬肉のインヴォルティーニ サンマルツァーノトマトのクレーマ添え
お米とムール貝のティエッラ
瀬戸内海産ムール貝 ティエッラをイメージした リゾット仕立て
ターラント風カキのオーブン焼き
瀬戸内海産カキ やわらかい火入れと 香ばしさ
Basilicata バジリカータ
ラーガネ・エ・チェーチ
ひよこ豆と緑のラーガネ
羊の《ピニャータ》
北広島の食材とソプレッサータの鍋
ミヌイック
山羊の戯れ 〜草のかほり、温かな日差し〜
クットゥリッディ
緑の大地 〜火山の鼓動〜
Calabria カラブリア
ブロード・ピエノ たっぷりのブロード(復活祭の日のミネストラ)
カラブリアの春(ブロード・ピエノ)
モルセッドゥ(肉のトルタ)
モルセッドゥ カラブリアの海の香り
Sicilia シチリア
パレルモ風米となす
なすとリゾットのパスティッチョ
新鮮なマグロのブラチョーレ
マグロのブラチョーレ 現代の解釈
パン粉のパスタ
パスタ・カ・ムッディーカ「Yes」
ファルソマーグロ
ファルソマーグロ「びっ栗」
Sardegna サルデーニャ
クリンジョーニズまたはクルルゾーネズ(野菜のラヴィオリ)
赤いクリンジョーニズ
ブッリーダ
サメ肉の稲藁瞬間スモーク リモンチェッロとブロードのジュレ セロリとじゃが芋のムース マジョラムの薫り
フレーグラ
笹の葉で包んだムール貝のフレーグラ
インパナーダスまたはパナーダ
パイで包んだ仔羊 フォアグラ トリュフのインパナーダス仕立て カンノナウとミルトのソース

奥付

イタリア現代料理の構築

日本イタリア料理協会

日本イタリア料理協会の30周年を機に出版した料理書です。
イタリアの土地・歴史・文化を背景にした、伝統的な料理の魅力と作り方を紹介。
あわせて、その伝統料理を現代の日本でどう提案するか、が分かる内容です。
イタリア全20州の伝統料理(プリモピアットとセコンドピアット)と、それを現代版に構築した料理を、計148品紹介します。
調理には各地で活躍中の実力派シェフ32人が登場します。

判型
B5変判
ページ数
288ページ
発行日
2019/01/24
ISBN-13
9784751113622
備考
定価
本体 3,000円+税

Introduzione 落合 務
一般社団法人 日本イタリア料理協会会長/『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』オーナーシェフ

一般社団法人 日本イタリア料理協会の歩み

ご登場いただいたシェフたち

本書の料理について

北部イタリアの伝統料理&現代料理


Valle d’Aosta ヴァッレダオスタ
フォンドゥータ
ブルスケッタ モンブランに思いを馳せて
アオスタ渓谷風コストレッタ
生ハムとパルミジャーノを詰めたコストレッタ
Piemonte ピエモンテ
マレンゴ風アニョロッティ
鹿・猪を詰めた紀州備長炭のアニョロッティ
ボッリート・ミスト
和歌山の食文化とピエモンテの風景を融合させたボッリート・ミスト
ピエモンテ風じゃが芋のニョッキ
ニョッキと温野菜のサラダ
生肉のサラダ
マグロのサラダ
Liguria リグーリア
ファリナータ
ファリナータ 銚子港から
サンレモ風チーマ
チーマ・アッラ・千葉ネーゼ
緑のピカッジェ
春菊のピカッジェと春菊パウダー
カッポン・マーグロ
大葉風味のカッポン・マーグロ
Lombardia ロンバルディア
ピッツォッケリ
ピッツォッケリ 丹波の香り
ミラノ風オッソブーコ
淡路島風オッソブーコ
カソンセイ
熊本天然アユと天然アワビのカソンセイ
スプマンテとオシェトラキャヴィアのソース
ヴィテッロ・トンナート
佐賀産猪のロースの軽い燻製ハム
長崎産マグロの赤身のタルタル添え
Veneto ヴェネト
リーズィ・エ・ビーズィ
リーズィ・エ・ビーズィ「えんどう豆とパンチェッタのリゾット ヴェネツィアの春」
豚肉の牛乳煮
東京ブランド豚“トウキョウX”の牛乳煮込み
ビーゴリの鴨ソース和え
ビーゴリ 鴨モモ肉のコンフィ添え
ヴェネツィア風バッカラ・マンテカート
タラのクリーム風スープ仕立て
Trentino-Alto Adige トレンティーノ-アルト・アディジェ
トレンティーノ風大麦のミネストローネ
鴨ムネ肉入り大麦のミネストローネ
くるみ風味の詰め物をした茹で鶏
名古屋コーチンのくるみ入りカネーデルリ
ストランゴラプレーティ
ドロミテ渓谷の雪解け〜クラウティを岸辺の薄い氷に見立てて〜
トレントティーノ風マス
早春の緩やかなアディジェ河
Friuli-Venezia Giulia フリウリ-ヴェネツィア・ジューリア
トリエステ風オフェッレ
ニョッキのオープンラヴィオリ モンタージオのソース
トリエステ風クモガニ
ズワイガニとキャヴィア サラダ仕立て
チャルソンズ
ピーナッツのアニョロッティのドルチェ
フリーコ
季節のフルーツのフリッタータ(湘南のスペチャリタ)
Emilia-Romagna エミリア-ロマーニャ
ピアチェンツァ風お米のボンバ
鳩肉を詰めたお米のオーブン焼き
豚ロースの蒸し煮
豚ロースの香草ワイン蒸し
鳩とマッケローニのパスティッチョ
鳩とマッケローニのパスティッチョの再構築
レッジョ風ブセッカ
Sugiスタイルのブセッカ

中部イタリアの伝統料理&現代料理

Toscana Umbria トスカーナ
トマトのパッパ
朱々トマトの冷たいパッパ 明石のタコとリンゴのマリネ添え
野ウサギの甘酢風味
秋田産ウサギの自家製サルシッチャ 赤玉ねぎの甘酢風味とドルチェフォルテソース
野ウサギのパッパルデッレ
仔ウサギのラグーを詰めたラヴィオリとそのコンポジション
フィレンツェ風豚肉のアリスタ
豚ロースのアッロト トスカーナの香り
Umbria ウンブリア
スペルト小麦のミネストラ
佐賀県産十三穀米と野菜のミネストラ
ペルージャ風 鳩の煮込み
鳩のロースト 肝のソース 玉ねぎのワインビネガー煮込み添え
ストリンゴッツィもしくはチェリオーレ
豊かさと素朴(ricco e povero)
ペルージャ風ポルケッタ
ポルケッタ「理想のコラツィオーネ(朝食)」
Marche マルケ
ヴィンチス・グラッスィ
七色のカネロニ仕立て 白トリュフがけ
チャンボリ
チャンボリのインサラータ
肉のパッサテッリ
ウチワエビのパッサテッリ
アンコーナ風ブロデット
湘南ブロデット
Lazio ラッツィオ
ヴィテルボ風ミネストラ
農園風ミネストラ
大エビのテラコッタ鍋煮
大エビの白ワイン蒸し チーズのニョッキ添え
レンズ豆のズッパ
レンズ豆のティンバッロ・フレッド
ローマ風仔羊の煮込み
骨付き仔羊の網焼き ブルサンチーズとバイオレットマスタードを添えて

南部イタリアの伝統料理&現代料理

Abruzzo アブルッツォ
豚足と皮入りパスタ・エ・ファジョーリ
パッケリ コテキーノ仕立て
仔羊のブロデッタート
仔羊のロースト 復活祭風
キタッラ風マッケローニ
キタッラのマッケローニ 京野菜風味
豚足のゼラチン固め
豚足のゼラチン固め 京野菜のグリル添え
Molise モリーゼ
カヴァティエッレ 豚肉のラグー
ヤリイカとペスト・ジェノベーゼのカヴァティエッレ すだちの泡添え
仔羊のチーズ卵風味
仔羊肉のロースト
Campania カンパーニア
詰め物クレスペッレ
名古屋コーチンとナポリのクレスペッレの詰め物 ラ・バルカスタイル
カタクチイワシのスカペーチェ
愛知豊浜漁港で水揚げされたカタクチイワシのスカペーチェと 地元栽培の新鮮野菜とのコラボレーション
お米のサルトゥー
パプリカに詰めたお米のサルトゥー
ナポリ風ビステッキーネ
足柄牛を使ったビステッキーネ
Puglia プーリア
オレッキエッテ
焦がし小麦のオレッキエッテ ズッキーニの葉とリコッタ・ドゥーラ・アル・フォルノ
バリ風馬肉のブラチョーレ
プーリア産チーズを詰め込んだ馬肉のインヴォルティーニ サンマルツァーノトマトのクレーマ添え
お米とムール貝のティエッラ
瀬戸内海産ムール貝 ティエッラをイメージした リゾット仕立て
ターラント風カキのオーブン焼き
瀬戸内海産カキ やわらかい火入れと 香ばしさ
Basilicata バジリカータ
ラーガネ・エ・チェーチ
ひよこ豆と緑のラーガネ
羊の《ピニャータ》
北広島の食材とソプレッサータの鍋
ミヌイック
山羊の戯れ 〜草のかほり、温かな日差し〜
クットゥリッディ
緑の大地 〜火山の鼓動〜
Calabria カラブリア
ブロード・ピエノ たっぷりのブロード(復活祭の日のミネストラ)
カラブリアの春(ブロード・ピエノ)
モルセッドゥ(肉のトルタ)
モルセッドゥ カラブリアの海の香り
Sicilia シチリア
パレルモ風米となす
なすとリゾットのパスティッチョ
新鮮なマグロのブラチョーレ
マグロのブラチョーレ 現代の解釈
パン粉のパスタ
パスタ・カ・ムッディーカ「Yes」
ファルソマーグロ
ファルソマーグロ「びっ栗」
Sardegna サルデーニャ
クリンジョーニズまたはクルルゾーネズ(野菜のラヴィオリ)
赤いクリンジョーニズ
ブッリーダ
サメ肉の稲藁瞬間スモーク リモンチェッロとブロードのジュレ セロリとじゃが芋のムース マジョラムの薫り
フレーグラ
笹の葉で包んだムール貝のフレーグラ
インパナーダスまたはパナーダ
パイで包んだ仔羊 フォアグラ トリュフのインパナーダス仕立て カンノナウとミルトのソース

奥付