本場の味が出せる
シャルキュトリーの本格技術著者:吉田 英明

本場の味が出せるシャルキュトリー
・美味しく作るための材料選び
・道具を使いこなす
・理解して、マスターしたい食肉加工の技術
1章・生ソーセージ
2章・ソーセージ
3章・サラミ
4章・生ハム、ハム、ベーコン
…etc
などシャルキュトリーの決定版です!

判型:B5判
ページ数:240ページ
発行日:2019/01/24
ISBN-13:9784751113653
定価:本体 6,800円+税

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旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー
はじめに

知識編

Ⅰ 美味しく作るための材料選び
Ⅱ 道具を使いこなす
Ⅲ 理解して、マスターしたい食肉加工の技術
この本の注意点

実践編

第 1 章 生ソーセージ
シェール・ア・ ソーシス Chair à saucisse
サルシッチャ Salciccia
トゥールーズ・ソーセージ Saucisse de Toulouse
チューリンガー・ブラート・ヴルスト Thuringer brat wurst
ニュルンベルガー・ブラート・ヴルスト Nürnberger brat wurst
ブティファラ・フレスカ Butifarra fresca
メルゲーズ Merguez
第 2 章 ソーセージ
セルヴラ・リヨネ(リヨン風セルヴラソーセージ) Cervelas Lyonais
モンベリアール・ソーセージ Saucisse de Montbeliard
ウインナー・ソーセージ Wiener würstchen

[フードプロセッサー使用の場合]

粗挽きウインナーⅠ(ボック・ヴルスト)Bock wurst
粗挽きウインナーⅡ(クラカウアー)Krakauer
ヴァイスヴルスト Weißwurst
ブーダン・ブラン Boudin blanc
ブーダン・ノワール Boudin noir
アンドゥイエット・ド・カンパーニュ Andouillette de campagne
アンドゥイエット・ア・ラ・フィセル Andouillette à la ficelle
リオナ・ソーセージ(ソーシス・ド・ジャンボン) Saucisse de Lyon (Saucisse de Jambon )
コッホ・サラミ Koch salami
第 3 章 サラミ
ペッパーバイザー Pfefferbeisser
白カビサラミ Edelschinmmel
チョリソ― Chorizo

◆日本で作るサラミの発酵と熟成について

第 4 章 生ハム、ハム、ベーコン
コッパ Coppa
ジャンボン・ブラン(ハム ボイルタイプ)Jambon blanc
ジャンボン・フュメ(ハム スモークタイプ)Jambon fumée
パンチェッタ Pancetta
ベーコン Bacon
鴨の生ハム Magret de canard séché
鴨のスモーク Magret de canard fumée
第 5 章 リエット、コンフィ
リエット・ド・ポール Rillettes de porc

[リエットをきめ細かく仕上げる方法]

鴨のコンフィ Confit de canard
リエット 白ワイン風味 Rillettes de Tours
プルド・ポーク Pulled pork
第 6 章 レバーペースト
チキンレバーのムース Mousse de foie de volaille
フォアグラと鴨レバーのムース Mousse de foie-gras et foie de canard
レバー・ヴルスト Leber wurst
第 7 章 ゼリー寄せ
コンビーフ Corned beef
ジャンボン・ペルシエ Jambon persillé
ペルシエ・ド・ブルゴーニュ Persillé de Bourgogne
フロマージュ・ド・テット Fromage de tête

[豚の頭1個分を使いきれないときは…]

第 8 章 テリーヌ、パテ、ガランティーヌ、バロティーヌ
テリーヌ・ド・カンパーニュ Terrine de campagne
テリーヌ・ド・グランメール Terrine de grand-mère
フォアグラのテリーヌ Terrine de foie-gras

[フォアグラのテリーヌの仕上がり温度について]

若鶏のテリーヌ Terrine de poulet
うさぎのテリーヌ Terrine de lapin
豚のガランティーヌ Galantine de porc
鴨のバロティーヌ Ballotine de canard

◆ガチョウの首の詰め物 Cou d‘oie farci

パテ・アン・クルート Pâté en croute

[コンソメゼリー液の温度とタイミング ]

オロール風パテ・アン・クルート L'oreiller de la Belle Aurore

◦パートブリゼ(練りパイ生地)の作り方
◦ファルス・ア・グラタンの作り方
◦コンソメゼリー液の作り方
本書で示したポイント温度

おわりに
参考資料

本場の味が出せる
シャルキュトリーの本格技術

吉田 英明

本場の味が出せるシャルキュトリー
・美味しく作るための材料選び
・道具を使いこなす
・理解して、マスターしたい食肉加工の技術
1章・生ソーセージ
2章・ソーセージ
3章・サラミ
4章・生ハム、ハム、ベーコン
…etc
などシャルキュトリーの決定版です!

判型
B5判
ページ数
240ページ
発行日
2019/01/24
ISBN-13
9784751113653
備考
定価
本体 6,800円+税
旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー 旭屋出版 シャルキュトリー
はじめに

知識編

Ⅰ 美味しく作るための材料選び
Ⅱ 道具を使いこなす
Ⅲ 理解して、マスターしたい食肉加工の技術
この本の注意点

実践編

第 1 章 生ソーセージ
シェール・ア・ ソーシス Chair à saucisse
サルシッチャ Salciccia
トゥールーズ・ソーセージ Saucisse de Toulouse
チューリンガー・ブラート・ヴルスト Thuringer brat wurst
ニュルンベルガー・ブラート・ヴルスト Nürnberger brat wurst
ブティファラ・フレスカ Butifarra fresca
メルゲーズ Merguez
第 2 章 ソーセージ
セルヴラ・リヨネ(リヨン風セルヴラソーセージ) Cervelas Lyonais
モンベリアール・ソーセージ Saucisse de Montbeliard
ウインナー・ソーセージ Wiener würstchen

[フードプロセッサー使用の場合]

粗挽きウインナーⅠ(ボック・ヴルスト)Bock wurst
粗挽きウインナーⅡ(クラカウアー)Krakauer
ヴァイスヴルスト Weißwurst
ブーダン・ブラン Boudin blanc
ブーダン・ノワール Boudin noir
アンドゥイエット・ド・カンパーニュ Andouillette de campagne
アンドゥイエット・ア・ラ・フィセル Andouillette à la ficelle
リオナ・ソーセージ(ソーシス・ド・ジャンボン) Saucisse de Lyon (Saucisse de Jambon )
コッホ・サラミ Koch salami
第 3 章 サラミ
ペッパーバイザー Pfefferbeisser
白カビサラミ Edelschinmmel
チョリソ― Chorizo

◆日本で作るサラミの発酵と熟成について

第 4 章 生ハム、ハム、ベーコン
コッパ Coppa
ジャンボン・ブラン(ハム ボイルタイプ)Jambon blanc
ジャンボン・フュメ(ハム スモークタイプ)Jambon fumée
パンチェッタ Pancetta
ベーコン Bacon
鴨の生ハム Magret de canard séché
鴨のスモーク Magret de canard fumée
第 5 章 リエット、コンフィ
リエット・ド・ポール Rillettes de porc

[リエットをきめ細かく仕上げる方法]

鴨のコンフィ Confit de canard
リエット 白ワイン風味 Rillettes de Tours
プルド・ポーク Pulled pork
第 6 章 レバーペースト
チキンレバーのムース Mousse de foie de volaille
フォアグラと鴨レバーのムース Mousse de foie-gras et foie de canard
レバー・ヴルスト Leber wurst
第 7 章 ゼリー寄せ
コンビーフ Corned beef
ジャンボン・ペルシエ Jambon persillé
ペルシエ・ド・ブルゴーニュ Persillé de Bourgogne
フロマージュ・ド・テット Fromage de tête

[豚の頭1個分を使いきれないときは…]

第 8 章 テリーヌ、パテ、ガランティーヌ、バロティーヌ
テリーヌ・ド・カンパーニュ Terrine de campagne
テリーヌ・ド・グランメール Terrine de grand-mère
フォアグラのテリーヌ Terrine de foie-gras

[フォアグラのテリーヌの仕上がり温度について]

若鶏のテリーヌ Terrine de poulet
うさぎのテリーヌ Terrine de lapin
豚のガランティーヌ Galantine de porc
鴨のバロティーヌ Ballotine de canard

◆ガチョウの首の詰め物 Cou d‘oie farci

パテ・アン・クルート Pâté en croute

[コンソメゼリー液の温度とタイミング ]

オロール風パテ・アン・クルート L'oreiller de la Belle Aurore

◦パートブリゼ(練りパイ生地)の作り方
◦ファルス・ア・グラタンの作り方
◦コンソメゼリー液の作り方
本書で示したポイント温度

おわりに
参考資料