日本料理を展開する
時代をつかむ料理の作り方

判型:B5判
ページ数:136ページ
発行日:
ISBN-13:9784751113738
定価:本体 3,000円+税

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日本料理を展開する
─時代をつかむ料理の作り方─


大田忠道 著
(百万一心味 天地の会)

1章
だしを展開する

鱧鍋
牛肉のトマト鍋
牡蛎のチーズ鍋
豚バラ肉の豆乳鍋
鯛の潮鍋
魚介のチャウダー鍋
魚介の雲丹だし鍋

2章
ジュレ・醤油を展開する

甘海老とカリフラワーのピュレ 胡瓜ジュレ
真河豚のたたき ポン酢ジュレ
浅利の酒蒸し 八方酢ジュレ
生雲丹と蒸し鮑のトマトジュレ
雲子の橙酢ジュレ
牛モモ肉の炙り 梅醤油
トリ貝の造り 枝豆醤油
鱚の昆布〆 黄身醤油

3章
合わせ酢・ドレッシングを展開する

針さより魚の昆布〆 マンゴー黄身酢
蒸し鮑の雲丹酢
貝と鱧の姫酢がけ
牛モモ肉のたたき ワサビ白酢
蛸と夏野菜の梅ドレッシング
サーモンと貝柱のニンニク玉ネギドレッシング
豚バラ肉のしゃぶしゃぶ カレードレッシング
鯛の霜降り 大葉とアンチョビのドレッシング

4章
和え衣を展開する

海老とナメコと枝豆の胡麻クリーム和え
帆立貝柱のカルフォルニア和え
ホッキ貝のシャインマスカット和え
鯛の飛子和え
剣けんさきいか先烏賊の唐からすみ墨和え
太刀魚の昆布〆 明太子和え
針さより魚と蛸のヨーグルト和え

5章
揚げ衣を展開する

キンキの利休揚げ
秋刀魚の梅衣揚げ・雲子の赤パプリカ衣揚げ・
牡蛎の白胡麻衣揚げ
長芋レンコンの青サ海苔揚げ
牡蛎の黄パプリカ衣揚げと雲子の青サ海苔揚げ
白葱の一本揚げ
秋刀魚の三色揚げ
鯵の大葉揚げ トマトソース
八角の天婦羅 野菜の色衣揚げ

6章
調理技法を展開する

フォアグラの玉締め
鯵と野菜のマリネ 八方酢ジュレがけ
蛤の潮仕立て 葉山葵オイル風
漬物のゼリー寄せ
サーモンのマリネ 燻しバターの生クリームソース
カリフラワーとブロッコリーの豆板醤胡麻油和え
神戸牛のクレープ巻き シャンピニオンソース
燻いぶりサーモン イクラ添え
鶏ササ身とインゲン豆の浜納豆炒め

7章
盛付け・器づかいを展開する

柚子釜の三点盛
秋の八寸
蒸しサザエのクリームチーズ射込み焼き
野菜スティック 三種の味噌ディップ
造り盛合せ
小鯛のソテー 白子のすり流しと蕪蒸し添え
〆鯖の燻製 菊盛サラダ
鯛の昆布〆 ミルフィーユ仕立て
大納言ケーキ

8章
演出・表現法を展開する

釜盛り四種
海鮮とキノコの湯煙蒸し
雲海すき焼き
だし巻き玉子
海鮮チョコチーズタコ焼き
基本のだしの作り方と八方だしの配合
基本のだし
合わせだし/カツオだし/昆布だし
八方だし
八方だし/吸地八方だし/野菜八方だし
その他、合わせ調味料
甘酢/土佐酢/ポン酢/土佐醤油

日本料理を展開する
時代をつかむ料理の作り方

日本料理を展開する
─時代をつかむ料理の作り方─


大田忠道 著
(百万一心味 天地の会)

1章
だしを展開する

鱧鍋
牛肉のトマト鍋
牡蛎のチーズ鍋
豚バラ肉の豆乳鍋
鯛の潮鍋
魚介のチャウダー鍋
魚介の雲丹だし鍋

2章
ジュレ・醤油を展開する

甘海老とカリフラワーのピュレ 胡瓜ジュレ
真河豚のたたき ポン酢ジュレ
浅利の酒蒸し 八方酢ジュレ
生雲丹と蒸し鮑のトマトジュレ
雲子の橙酢ジュレ
牛モモ肉の炙り 梅醤油
トリ貝の造り 枝豆醤油
鱚の昆布〆 黄身醤油

3章
合わせ酢・ドレッシングを展開する

針さより魚の昆布〆 マンゴー黄身酢
蒸し鮑の雲丹酢
貝と鱧の姫酢がけ
牛モモ肉のたたき ワサビ白酢
蛸と夏野菜の梅ドレッシング
サーモンと貝柱のニンニク玉ネギドレッシング
豚バラ肉のしゃぶしゃぶ カレードレッシング
鯛の霜降り 大葉とアンチョビのドレッシング

4章
和え衣を展開する

海老とナメコと枝豆の胡麻クリーム和え
帆立貝柱のカルフォルニア和え
ホッキ貝のシャインマスカット和え
鯛の飛子和え
剣けんさきいか先烏賊の唐からすみ墨和え
太刀魚の昆布〆 明太子和え
針さより魚と蛸のヨーグルト和え

5章
揚げ衣を展開する

キンキの利休揚げ
秋刀魚の梅衣揚げ・雲子の赤パプリカ衣揚げ・
牡蛎の白胡麻衣揚げ
長芋レンコンの青サ海苔揚げ
牡蛎の黄パプリカ衣揚げと雲子の青サ海苔揚げ
白葱の一本揚げ
秋刀魚の三色揚げ
鯵の大葉揚げ トマトソース
八角の天婦羅 野菜の色衣揚げ

6章
調理技法を展開する

フォアグラの玉締め
鯵と野菜のマリネ 八方酢ジュレがけ
蛤の潮仕立て 葉山葵オイル風
漬物のゼリー寄せ
サーモンのマリネ 燻しバターの生クリームソース
カリフラワーとブロッコリーの豆板醤胡麻油和え
神戸牛のクレープ巻き シャンピニオンソース
燻いぶりサーモン イクラ添え
鶏ササ身とインゲン豆の浜納豆炒め

7章
盛付け・器づかいを展開する

柚子釜の三点盛
秋の八寸
蒸しサザエのクリームチーズ射込み焼き
野菜スティック 三種の味噌ディップ
造り盛合せ
小鯛のソテー 白子のすり流しと蕪蒸し添え
〆鯖の燻製 菊盛サラダ
鯛の昆布〆 ミルフィーユ仕立て
大納言ケーキ

8章
演出・表現法を展開する

釜盛り四種
海鮮とキノコの湯煙蒸し
雲海すき焼き
だし巻き玉子
海鮮チョコチーズタコ焼き
基本のだしの作り方と八方だしの配合
基本のだし
合わせだし/カツオだし/昆布だし
八方だし
八方だし/吸地八方だし/野菜八方だし
その他、合わせ調味料
甘酢/土佐酢/ポン酢/土佐醤油