煮物の技術教科書著者:鈴木隆利

判型:B5判
ページ数:
発行日:2019/03/28
ISBN-13:9784751113783
定価:本体 3500円+税

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プロの日本料理
煮物の技術教科書



日本料理の世界では、煮物の味が店の評価を決めるといわれるほど、最も重要な調理技術だ。
基本の出汁からはじまり、調味料の使い方、火加減、調理法…
と煮物をおいしく作るプロの技術を体系的に学べる一冊である。



第一章 煮物の調理技術と知識
煮物の基礎知識
煮物の基本技術
煮物の「だし」
煮物の「八方だし」について
煮物の「調味料」について
煮物の「道具」について

第二章 煮物の料理
第二章 煮物の料理
魚介の煮物
鯛のあら炊き
煮つけ二種 
 白身魚の煮つけ
 皮剥の煮つけ
車海老の芝煮
鯛の子の含め煮
煮穴子
 ◎身巻き穴子の煮こごり射込み
黄身煮二種
 鱧の黄身煮
 鮎魚女の黄身煮
帆立の山吹煮
鯛の卯の花煮
虎魚の吉野煮
烏賊の印籠煮
伊勢海老の具足煮
蛸の柔らか煮
鯖の味噌煮
鯖の難波煮
鯵の酢炊き
鰯の梅煮
稚鮎の飴煮
鮎の煮浸し
秋刀魚の土佐煮
白魚の白煮
ちりめん山椒
北寄貝の炒り煮

煮鮑二種 
 煮鮑(塩煮)
 煮鮑(醤油煮)

煮こごりいろいろ
 ◆ 鯛のにこごり
 ◆身巻き鱧の煮こごり
◆鶏の煮こごり
 ◆石川芋の煮こごり

肉の煮物
合鴨ロース煮
豚の角煮二種
 豚の角煮(蒸し煮)
 豚の角煮(直煮)
合鴨の治部煮
 ◎牡蠣の治部煮
鶏の沢煮椀
牛肉の時雨煮
筑前煮

野菜の煮物
野菜の煮物 吹き寄せ風
野菜と海老の炊き合わせ
野菜の含め煮いろいろ
筍の若竹煮
筍の土佐煮
野菜の田舎煮
ふろふき大根
茄子の翡翠煮
茄子の瑠璃煮
蕗の青煮
独活の水晶煮
独活の白煮
うすい豆の吉野煮
鍵蕨の含ませ煮
こごみの玉子締め
花山葵の甘煮
甘煮二種
 蕗の薹の甘煮
 蚕豆の甘煮
湯葉のオランダ煮
茄子の普茶煮
根菜と利休麩の煮物椀
炒り米だしの精進煮物椀
たらの芽の利休煮
じゃが芋の粉ふき煮
蕗の伽羅煮
当座煮二種 
 蕗の当座煮
 筍の有馬煮
青梅の蜜煮
栗の甘露煮
黒豆の蜜煮

鍋物いろいろ 
 ◆寄せ鍋
 ◆鶏の水炊き飛鳥鍋風
 ◆関西風おでん
煮物替わりの「あん仕立て」
 ◆揚げだしのみぞれあん仕立て
 ◆鯛の蕪蒸し
 ◆鮭と引き上げ湯葉の銀あん仕立て

煮物の技術教科書

鈴木隆利

プロの日本料理
煮物の技術教科書



日本料理の世界では、煮物の味が店の評価を決めるといわれるほど、最も重要な調理技術だ。
基本の出汁からはじまり、調味料の使い方、火加減、調理法…
と煮物をおいしく作るプロの技術を体系的に学べる一冊である。



第一章 煮物の調理技術と知識
煮物の基礎知識
煮物の基本技術
煮物の「だし」
煮物の「八方だし」について
煮物の「調味料」について
煮物の「道具」について

第二章 煮物の料理
第二章 煮物の料理
魚介の煮物
鯛のあら炊き
煮つけ二種 
 白身魚の煮つけ
 皮剥の煮つけ
車海老の芝煮
鯛の子の含め煮
煮穴子
 ◎身巻き穴子の煮こごり射込み
黄身煮二種
 鱧の黄身煮
 鮎魚女の黄身煮
帆立の山吹煮
鯛の卯の花煮
虎魚の吉野煮
烏賊の印籠煮
伊勢海老の具足煮
蛸の柔らか煮
鯖の味噌煮
鯖の難波煮
鯵の酢炊き
鰯の梅煮
稚鮎の飴煮
鮎の煮浸し
秋刀魚の土佐煮
白魚の白煮
ちりめん山椒
北寄貝の炒り煮

煮鮑二種 
 煮鮑(塩煮)
 煮鮑(醤油煮)

煮こごりいろいろ
 ◆ 鯛のにこごり
 ◆身巻き鱧の煮こごり
◆鶏の煮こごり
 ◆石川芋の煮こごり

肉の煮物
合鴨ロース煮
豚の角煮二種
 豚の角煮(蒸し煮)
 豚の角煮(直煮)
合鴨の治部煮
 ◎牡蠣の治部煮
鶏の沢煮椀
牛肉の時雨煮
筑前煮

野菜の煮物
野菜の煮物 吹き寄せ風
野菜と海老の炊き合わせ
野菜の含め煮いろいろ
筍の若竹煮
筍の土佐煮
野菜の田舎煮
ふろふき大根
茄子の翡翠煮
茄子の瑠璃煮
蕗の青煮
独活の水晶煮
独活の白煮
うすい豆の吉野煮
鍵蕨の含ませ煮
こごみの玉子締め
花山葵の甘煮
甘煮二種
 蕗の薹の甘煮
 蚕豆の甘煮
湯葉のオランダ煮
茄子の普茶煮
根菜と利休麩の煮物椀
炒り米だしの精進煮物椀
たらの芽の利休煮
じゃが芋の粉ふき煮
蕗の伽羅煮
当座煮二種 
 蕗の当座煮
 筍の有馬煮
青梅の蜜煮
栗の甘露煮
黒豆の蜜煮

鍋物いろいろ 
 ◆寄せ鍋
 ◆鶏の水炊き飛鳥鍋風
 ◆関西風おでん
煮物替わりの「あん仕立て」
 ◆揚げだしのみぞれあん仕立て
 ◆鯛の蕪蒸し
 ◆鮭と引き上げ湯葉の銀あん仕立て