日本料理の食彩細工の技術著者:森脇公代

判型:
ページ数:
発行日:2019/04/26
ISBN-13:9784751113813
定価:本体 2,500円+税

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食べて、楽しい!
日本料理の食彩細工の技術
ー野菜、フルーツで作る装飾演出ー

第一章
飾り切りで日本料理の魅力を高める 先付・八寸
■ 秋の八寸
■ 初春の八寸
■ 蟹の砧巻き
■ 銀杏豆腐
■ 五月の八寸
■ なめこと占地の白和え
■ 葡

刺身料理 ■ 細さより魚のうぐいす仕立て
■ 伊勢海老の姿造りと鯛の松皮造り
■ 鯛とサーモンのお造り
■ 初夏の造り盛り合わせ
■ 鯛のカルパッチョ
■ 鱧の湯引きとポン酢漬け

煮 物
■ おでん盛り合わせ
■ 冬の炊き合わせ
■ 春の炊き合わせ
■ 初夏の炊き合わせ
■ 鱸すずの甘酢あんかけき
■ 鮑の柔らか煮
■ 風呂吹き大根

焼物・油物
■ 鮭の味噌漬け
■ かますの祐庵焼き
■ 秋刀魚の祐庵焼き
■ 蒸し鮑となす田楽
■ いちじくの天麩羅
■ 鯛の吹き寄せ蒸し
■ 花の炊き合わせ
■ 和牛と野菜の炒め物
■ 柿万頭

酢の物・サラダ
■ 夏のサラダ
■ サラダスティック
■ なごり鱧の南蛮漬け
■ 北寄貝の土佐酢ジュレがけ

デザート
■ フルーツのスイカ盛り
■ 野菜の和風サラダ仕立て
■ バナナのカスタードクリーム添え
■ フルーツ盛り合わせ
■ デザート賽の目盛り

飾り切りを器として活用する
■ なす田楽
■ トマトと葡
■ タコの酢の物
■ 南瓜のあんかけ
■ にぎりずしの清
■ フルーツポンチ

■ 鎖大根の海老しんじょ
■ 節分の酢の物
飾り切りを行事に活かす
■ 正月の祝い花膳
■ 五月の造り盛り合わせ
■ ひな祭のちらしずし
■ クリスマスの焼き物

冠婚葬祭の飾り切り
■ 誕生日のフルーツ盛り合わせ
■ スイカのカーニバル
■ お造り祝い盛り
■ 祝いのすし
■ 夏のちらしずし

第二章
食彩細工の技術
◆ 道具の持ち方と基本的な使い方 ◆ 食彩細工の道具
◆ 正しい作業姿勢
◆ 道具の使い方

1 基本の細工技術
2 食彩細工の基本をマスターする
3 食彩細工を楽しむ

まんじゅう菊
なすの茶筒
竹きゅうり
輪 菊
パプリカのチューリップ
ズッキーニの器
鉄手まり風の器
プルメリアの花かご
祝い文字
鎖大根


透明石けんで美しい
  ソープカービングを楽しむ

第三章
食彩細工作品集

手作り細工
朝顔(紅芯大根)
つくし(新ごぼう)
あやめ(大根・きゅうり)
鯉のぼり(南瓜・人参・茎)
ダリア(人参・南瓜)
あじさい (紅芯大根)
とうもろこし(人参)
朝顔 (さつまいも)
クリスマスツリー(冬瓜・パプリカ)
升 (大根)
福鈴 (人参)
井桁 (大根)
太鼓橋(大根・人参)
あじさい(南瓜・人参)
鬼面 (紅芯大根)
文様と器(南瓜)

型抜き細工
木の葉 (南瓜)
松茸(南瓜)
流れ星 (南瓜)
うちわ (南瓜)
紋 (南瓜)
もみじ(南瓜)
もみじ (人参)
カエル(きゅうり)
カブトムシ (なす・ズッキーニ)
ひまわり(南瓜)
小鳥(人参)
菊 (人参)

第四章
ソープカービング作品集

ツリー
トピアリー
クリスマス飾り
水仙 花かご
つくし

第五章
料理の素材と作り方

日本料理の食彩細工の技術

森脇公代

食べて、楽しい!
日本料理の食彩細工の技術
ー野菜、フルーツで作る装飾演出ー

第一章
飾り切りで日本料理の魅力を高める 先付・八寸
■ 秋の八寸
■ 初春の八寸
■ 蟹の砧巻き
■ 銀杏豆腐
■ 五月の八寸
■ なめこと占地の白和え
■ 葡

刺身料理 ■ 細さより魚のうぐいす仕立て
■ 伊勢海老の姿造りと鯛の松皮造り
■ 鯛とサーモンのお造り
■ 初夏の造り盛り合わせ
■ 鯛のカルパッチョ
■ 鱧の湯引きとポン酢漬け

煮 物
■ おでん盛り合わせ
■ 冬の炊き合わせ
■ 春の炊き合わせ
■ 初夏の炊き合わせ
■ 鱸すずの甘酢あんかけき
■ 鮑の柔らか煮
■ 風呂吹き大根

焼物・油物
■ 鮭の味噌漬け
■ かますの祐庵焼き
■ 秋刀魚の祐庵焼き
■ 蒸し鮑となす田楽
■ いちじくの天麩羅
■ 鯛の吹き寄せ蒸し
■ 花の炊き合わせ
■ 和牛と野菜の炒め物
■ 柿万頭

酢の物・サラダ
■ 夏のサラダ
■ サラダスティック
■ なごり鱧の南蛮漬け
■ 北寄貝の土佐酢ジュレがけ

デザート
■ フルーツのスイカ盛り
■ 野菜の和風サラダ仕立て
■ バナナのカスタードクリーム添え
■ フルーツ盛り合わせ
■ デザート賽の目盛り

飾り切りを器として活用する
■ なす田楽
■ トマトと葡
■ タコの酢の物
■ 南瓜のあんかけ
■ にぎりずしの清
■ フルーツポンチ

■ 鎖大根の海老しんじょ
■ 節分の酢の物
飾り切りを行事に活かす
■ 正月の祝い花膳
■ 五月の造り盛り合わせ
■ ひな祭のちらしずし
■ クリスマスの焼き物

冠婚葬祭の飾り切り
■ 誕生日のフルーツ盛り合わせ
■ スイカのカーニバル
■ お造り祝い盛り
■ 祝いのすし
■ 夏のちらしずし

第二章
食彩細工の技術
◆ 道具の持ち方と基本的な使い方 ◆ 食彩細工の道具
◆ 正しい作業姿勢
◆ 道具の使い方

1 基本の細工技術
2 食彩細工の基本をマスターする
3 食彩細工を楽しむ

まんじゅう菊
なすの茶筒
竹きゅうり
輪 菊
パプリカのチューリップ
ズッキーニの器
鉄手まり風の器
プルメリアの花かご
祝い文字
鎖大根


透明石けんで美しい
  ソープカービングを楽しむ

第三章
食彩細工作品集

手作り細工
朝顔(紅芯大根)
つくし(新ごぼう)
あやめ(大根・きゅうり)
鯉のぼり(南瓜・人参・茎)
ダリア(人参・南瓜)
あじさい (紅芯大根)
とうもろこし(人参)
朝顔 (さつまいも)
クリスマスツリー(冬瓜・パプリカ)
升 (大根)
福鈴 (人参)
井桁 (大根)
太鼓橋(大根・人参)
あじさい(南瓜・人参)
鬼面 (紅芯大根)
文様と器(南瓜)

型抜き細工
木の葉 (南瓜)
松茸(南瓜)
流れ星 (南瓜)
うちわ (南瓜)
紋 (南瓜)
もみじ(南瓜)
もみじ (人参)
カエル(きゅうり)
カブトムシ (なす・ズッキーニ)
ひまわり(南瓜)
小鳥(人参)
菊 (人参)

第四章
ソープカービング作品集

ツリー
トピアリー
クリスマス飾り
水仙 花かご
つくし

第五章
料理の素材と作り方