人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ「長谷川農産のマッシュルームとジャガイモを詰めたアニョロッティ マッシュルームのスライスを添えて」 – 旭屋出版

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プロのレシピ 2018.10.05

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ
「長谷川農産のマッシュルームとジャガイモを詰めたアニョロッティ マッシュルームのスライスを添えて」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回は「長谷川農産のマッシュルームとジャガイモを詰めたアニョロッティ マッシュルームのスライスを添えて」をご紹介します。マッシュルームソースとスライスを添えて香り高くいただきます。

長谷川農産のマッシュルーム(ブラウン)

無農薬・無漂白の良質なきのこ。濃い味と香りで料理を引き立てる

 長谷川農産社長・長谷川光史氏は、1991年にオランダでマッシュルーム栽培の研修を受け、帰国した1992年より研究・栽培を開始。試行錯誤の上、無農薬・無漂白によるマッシュルームを誕生させた。
栽培するマッシュルームの種類は白色の「ホワイト」と、傘部分が茶色の「ブラウン」。前者は甘みとほのかな香りが特徴で、後者は味が濃く、香り高い。ホワイトは野菜や魚によく合い、ブラウンは肉料理やハーブと相性がよい。
他には、サラダに生で添えるなど生食でも重宝される。同社のマッシュルームは、肉厚で、弾力のある心地よい食感も魅力の一つだ。

■有限会社 長谷川農産(http://hasegawa-nosan.co.jp/)

長谷川農産のマッシュルームとジャガイモを詰めた
アニョロッティ マッシュルームのスライスを添えて

 マッシュルームを各パーツに使い、長谷川農産の品ならではの旨みと芳醇な香りを一皿に凝縮した。油と相性がよいマッシュルームを詰め物や、バターベースのソースに加えるほか、生のスライスを添えて特有の香りと食感を楽しめる料理に仕上げている。
●参考売価1100円/原価380円

■材料(12人前) 
マッシュルーム(ブラウン・長谷川農産)…200g
オリーブオイル…適量
じゃがいも(インカのめざめ)…200g
卵黄…1個分 塩…適量 ★パスタ生地…適量
マッシュルーム(ソテー用、仕上げ用/ブラウン・長谷川農産)…3個
パ ルミジャーノ・レッジャーノ(粉状)…適量
黒胡椒…適量
<ソース>
バター(無塩)…20g ローズマリー(生)…1本
A
 ★鶏ブロード…50g 生クリーム(38%)…10g
 乾燥マッシュルーム(みじん切りを100℃のオーブンで3時間乾燥させる)…1つまみ

    ■作り方
    1 マッシュルームはみじん切りにし、オリーブオイルを熱したフライパンで炒める。
    2 じゃがいもはアルミホイルで包んで200℃のオーブンに入れ、30分加熱する。
    3 2の皮をむいて裏ごしし、ペースト状にする。1と卵黄を加えて混ぜ、塩で味を調える。
    4 パスタ生地の奥側に、均等に間隔をあけて3を絞る。
    手前から奥に生地を折りたたんでかぶせ、周囲を指で押して密着させる。
    パスタカッター(波型)でカットし、約7分茹でる。
    5 フライパンにバターを入れて火にかけ、溶けたらローズマリーを加えて香りを移す。
    6 5にAを加えて軽く火を通す。ローズマリーは取り出す。
    7 マッシュルーム2個を4等分にカットし、別のフライパンでソテーして6に加える。
    さらに、4とパルミジャーノを加えて和える。皿に盛り、スライスした生のマッシュルーム1個分を散らす。
    パルミジャーノ、黒胡椒をかける。
    <パスタの作り方>
    ① ボウルにAを入れて混ぜる。合わせたBを少しずつ加えながら、
    生地をこねてひと固まりにする。
    ② ①をラップで包み、6時間ほど冷蔵庫で寝かす。
    ③ パスタマシーンで0.2mm厚に伸ばし、縦10cm×横30cmの長方形のシート状にカットする。
    <鶏ブロードの作り方>
    ■材料(仕込み量)
      水…20L 鶏ガラ(掃除をした状態)…3kg 鶏手羽肉…1kg
    玉ねぎ(皮をむいて半割り)…2個 人参(皮をむいて半割り)…1本
    セロリ(適度な大きさにカット)…2本
    <作り方>
    ① 寸胴に材料すべてを入れる。弱火にかけてアクを取りながら、6時間ほど煮る。さらしで濾す。

    「かめびしのソイソルト」を活かすPOINT
    ◦香ばしいそば粉の衣にさらに香りをプラス
    ◦別添えにすることで食感のアクセントにも

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    【シェフ紹介】
    『Ristorante LASTRICATO』
    オーナー 蓮見 雅一氏

     1973年、千葉県生まれ。麻布十番『ラ・コメータ』などで約4年修業後、イタリアで4年半修業。2002年、牛込神楽坂『ラストリカート』を開業。2010年、神楽坂に移転。2012年、ヨガスタジオ併設『カフェ&バール ラストリカート』をプロデュース。
     今回紹介する長谷川農産の「マッシュルーム」は同店スタッフの紹介で採用された。「マッシュルームは肉厚でソテーにするととてもジューシー。無農薬、無漂白という点も魅力です。」と話す。

    ■住所/東京都新宿区神楽坂4-6 2F

    ※月刊「近代食堂」2016年11月号に掲載した内容を再編集しています