とっておき「ニッポン食材」活用レシピ砂糖は不使用。豆の甘みだけで味わう 豆乳ゼリー | 旭屋出版

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プロのレシピ 2018.07.27

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とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
砂糖は不使用。豆の甘みだけで味わう 豆乳ゼリー

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、活用レシピを教えます。今回は、風味豊かで甘い大豆「青大豆 "秘伝"」を使った「豆乳ゼリー」をご紹介致します。夏にピッタリの冷ややかなデザートです。

青大豆「秘伝」

濃厚で旨み、甘みがつよい ずんだにも向く青大豆

元々枝豆用の品種で、山形を中心に栽培されている青大豆。 東海林農園では20年程前より導入。気候がよく、田んぼや果樹園等も多い恵まれた土地で 食味をよくするための米ぬか入りの肥料等、有機肥料のみで栽培している。 元々味わいが非常に濃い品種で、さらに秋まで置いてじっくり完熟させることもあって 旨み、甘みがとても強いのが特徴。同農園では乾燥させた大豆の状態で流通させており、 10月下旬から11月上旬に収穫し、冷蔵保存し直接取引で流通させている。 水で戻してひたし豆にしたり、潰してずんだにしたり、和え物等に使うのもおすすめ。

■東海林農園 (090-1379-0441・東海林伸太郎氏)

豆乳ゼリー

青大豆「秘伝」で豆乳を作り、ゼラチンで固めてデザートに。 通常の豆乳では砂糖を加えないと甘さが少ないが、今回の青大豆「秘伝」は 甘みがつよいため、砂糖を加えずとも十分デザートとして通じる。 好みで調整できるよう黒蜜を別添えで提供。
●参考売価200円/原価50円

■材料(10人前)
青大豆(青大豆 「秘伝」)…300g
水…適量
生クリーム…100ml
粉ゼラチン…10g
★黒蜜…適量
<黒蜜の材料(一回の仕込み量)>
 黒砂糖(波照間島産)…適量
水…適量白玉粉…適量

■作り方
1 青大豆を水に漬け、ひと晩置いておく
2 漬けておいた水ごとミキサーにかけ、ペースト状にする。
水の量は濃度をみて調整する。少し粒々感が残りながら、さらっとした状態が目標。
3 2の豆乳を小鍋に入れ、焦げないようにこまめに混ぜながら加熱する。
沸騰したら弱火にし、10分ほど煮込む。
4 3を漉し、豆乳とおからに分ける。おからは他の料理等に活用できる。
豆乳の完成量は450mlが目安。
5 4の豆乳、生クリームを混ぜ合わせ、温める。
粉ゼラチンを溶かし、小分けの器に張る。冷蔵庫で冷やし固める。
6 5に黒蜜を添えて提供。

「青大豆“秘伝”」を活かすPOINT
◦ 砂糖を加えず、豆の旨み、甘みを活かす
◦ 四つ割りにし、食べやすくかつ食感を活かす

    【シェフ紹介】
    国分寺そば(神奈川県・海老名市)料理長 菅谷昌寿氏

    素材本来の味を残し、それに少し手を加えるぐらい。 なるべくよいものをそのまま提供しています」と『国分寺そば』料理長の菅谷氏。 店主の市川雅史氏が全国各地の産地を巡り、生産量が少なかったり、手間がかかったりして あまり市場に出回っていない希少な食材を発掘。 菅谷料理長とともに皆で相談し、それぞれの食材に適した料理としてメニュー化する。
    青大豆「秘伝」は生産者のところを訪ねた際に現地で食べ、おいしさに魅了されて 素材の味を活かすため、水戻しして茹でたシンプルな「ひたし豆」として 提供している。甘みがつよいため、今回の「豆乳ゼリー」のようなデザートにも向く。


    ■住所/神奈川県海老名市国分南1-8-35
    https://www.kokubunji.co.jp/

※月刊「近代食堂」2016年1月号に掲載した内容を再編集しています