人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★無農薬大豆3種の湯葉クレープ | 旭屋出版

Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー&マネジメント Cuisine&Management for professional

プロのレシピ 2018.06.18

WEB近代食堂メイン画像

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★無農薬大豆3種の湯葉クレープ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は3種の生湯葉で具材を包み、 見ばえや味に変化を出した料理です。

マルマメン工房の フクユタカ、あおばた大豆、 赤大豆の 生湯葉

原料は無農薬、無肥料の希少大豆。 豆表皮の色素を活かした鮮やかな湯葉!

生湯葉の原料となる大豆は、鹿児島県霧島市のマ ルマメン工房によって栽培され、2012年頃から流 通がはじまった。農薬、化学肥料不使用を基本に、大豆本来の濃い味が特徴だ。生湯葉は『さん葉か』 の料理長・小峰氏の希望で開発されたという。白い湯葉は「フクユタカ」、緑の湯葉は「あおばた大豆」、淡紅色の湯葉は「赤大豆」を使い、大豆表皮の色素を活かしたカラフルな湯葉が誕生した。「茶大豆と黒大豆も栽培し、色や風味の違う計5種の大豆を作っています」と話す代表の増田泰博氏。生湯葉の生産量は、今後少しずつ増やす予定だといい、5色の大豆のピクルスや大豆ぽん菓子、きな粉など物販にも力を注ぐ。

■マルマメン工房(住所:鹿児島県霧島市霧島永水2816 HP:http://www.marumamen.com/)

層状に具材を重ね、3色の生湯葉で巻き上げた同店のオリジナルメニュー。具材はだしの旨みを含ませたものや、自家製のゴマや蕎麦を使ったクリームを使用し、上品な湯葉と融合した味わいを楽しんでもらう。端を折り込みながら巻くのがきれいに包むコツ。
●参考売価850円/原価340円

■材料
<生成りの湯葉クレープ>
 フクユタカの生湯葉…1枚
 エビすり身…50g
 冬 瓜(カツオだしで煮たもの) …10g
 汲み上げ湯葉…適量
 ★ゴマクリーム…20g
<緑の湯葉クレープ>
 あおばた大豆の生湯葉…1枚
 鮎 のコンフィ(60℃のオリーブ
油で火を入れたもの)…1匹
 トマト(湯むきしたもの)…30g
 カツオだし…400ml
 A
  バルサミコ酢…適量
  濃口醤油(チョーコー醤油)…適量
<赤大豆の湯葉クレープ>
 赤大豆の生湯葉…1枚
 鹿 肉ロース肉(塩をして低温 ローストしたもの)…30g
 ★蕎麦クリーム…20g
 ウニ(生)…15g

★ゴマクリーム
材料(仕込み量)
 白ゴマ、煮切り酒、砂糖、薄口醤油…各適量
作り方
① 煎った白ゴマをすり鉢であたる。調味料すべてを入れて混ぜ、ペースト状にする。

★蕎麦クリーム
材料(仕込み量)
 蕎麦の実、煮切り酒、砂糖、薄口醤油…各適量
作り方
① 煎った蕎麦の実をすり鉢であたる。調味料すべてを入 れて混ぜ、ペースト状にする。

■作り方
① 生成りの湯葉クレープを作る。エビすり身を球状にして上部に冬瓜をのせ、蒸す。
② フクユタカの生湯葉の中央に①を置き、汲み上げ湯葉、ゴマクリームの順でのせて手前から巻く。
③ 緑の湯葉クレープを作る。トマトはカツオだしで煮て、そのままおいて粗熱をとる。
④ フライパンに油を切った鮎をおいて火にかけ、Aをかけて絡める。フライパンから上げて、2等分にする。
⑤あおばた大豆の 生湯葉の中央に、汁気を拭き取った③を置いて④をのせる。手前から巻く。
⑥ 赤大豆の湯葉クレープを作る。赤大豆の生湯葉の中央に、カットした鹿肉をおいて蕎麦クリームを添える。 上にウニをのせ、手前から巻く。
⑦ ②、⑤、⑥の3種を各2等分にし、皿に盛る。

「生湯葉」を活かすPOINT
◦ 具材に味をしっかりつけ、 湯葉の味と融合させる
◦ 形崩れしないようきつめに 巻き、見栄えよく仕上げる。

【シェフ紹介】
あそび割烹 さん葉か(東京・東神田)料理長・小峰 太一氏

全国各地の生産者から直送で仕入れることを基本に、コース料理を軸にした東京・東神田『あそび割烹 さん葉か』。料理長・小峰太一氏は、カジュアルに和食を楽しんでほしいという気持ちから、洋の要素を取り入れた創作料理を得意とする。今回紹介する「生湯葉」は、知人を通じて出会った食材だという。「大豆の生産者・増田康博さんは信念が強く、熱意のある方です。食材のおいしさに加え、その人柄に惹かれ、信頼につながっていきました」と小峰氏。

1984年東京生まれ。16歳で料理の道に入る。北千住に本店を構える明日香グループに入社し、六本木『淡悦』、上野『韻松亭』、栃木『明日香』などで修業を重ねる。2016年4月、店長・市瀬賢治氏と共同経営で、『あそび割烹 さん葉か』を開業する。リンク先URL

※月刊「近代食堂」2017年8月号に掲載した内容を再編集しています