とっておき「ニッポン食材」活用レシピ原木椎茸とリコッタチーズのサラダ – 旭屋出版

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プロのレシピ 2018.08.31

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とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
原木椎茸とリコッタチーズのサラダ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は「原木椎茸とリコッタチーズのサラダ」をご紹介します。

リコッタチーズ

蒜山の森の中で作られる羊と山羊、牛の滋味深いチーズ

 岡山の蒜山高原で山羊や羊を育てながら、その乳も使いチーズを作る「イル・リコッタ―ロ」の竹内雄一郎氏。北海道のチーズ工房でチーズ作りを学んだのちイタリアのチーズ工房でも働き、5年ほど前に工房を開いた。
工房で作るチーズは主にリコッタ・フレスカ。山羊と羊の乳、山羊・羊・ジャージー牛の混合乳、ジャージー牛の乳の3種類で、それぞれ味わいや香りが違う山羊と羊の乳を使ったリコッタ・フレスカは草の香りが立ってコクも強い。
一方、ジャージー牛の乳を使ったものはさっぱりとした味わい。竹内氏が「チーズ農家が作る農作物なんです」と話す通り、消費期限5日のフレッシュなチーズは気候や風土と関わりも深い。生産量は少ないが、大阪や東京、名古屋の飲食店にも出荷する。

■イル・リコッターロ mail: ilricottaro@gmail.com

 

原木椎茸とリコッタチーズのサラダ

 ジャージー牛の乳のさっぱりとした味わいとコクを活かし、サラダ仕立てに。生で食べられる椎茸をマッシュルームのサラダ感覚で使い、ドレッシングではなく、シンプルに塩、レモン汁、オリーブオイルで。
アクセントに軽い塩漬けの上質なシチリア産のケーパーを使っている。
●参考売価1000円/300円

■材料(1皿分)
原木椎茸(ノリランカ農園)…3~4個
リコッタチーズ(イル・リコッタ―ロ)…適量
無農薬レモン…1/4個
ケーパー塩漬け…適量
オリーブオイル…適量
塩(ゲランド)…適量
チコリ(ノリランカ農園)…適量
乾燥パセリ…適量

■作り方
1 椎茸は軸を切り取り、薄くスライスする。
2 器に椎茸を並べ、レモンを絞り、ケーパーをのせ、オリーブオイルを回しかけ、塩をふる。
3 リコッタチーズをスプーンですくってのせ、チコリを散らし、乾燥パセリをふる。

「リコッタチーズ」を活かすPOINT
◦ リコッタチーズの軽さ、フレッシュ感を活かしてサラダに
◦ ミルキーなコクを引き出すため、シンプルな調味で

【シェフ紹介】
『にほん酒や』 店主 高谷謙一氏

 サラリーマン生活を経験後、飲食業界へ。都内居酒屋などで調理の経験を10年積み、2009年に同店をオープン。季節の素材を使って丁寧に作られる酒肴に定評がある。厳選する日本酒はすべて燗に合うかどうか。その独自の感性でファンを摑む。
 オープン当初は、カジュアルな創作料理を作っていたという店主の高谷氏。店を続けるうちに様々な食材と出会い、日本酒との相性を考慮することで、調理法も徐々に変わっていった。
高谷氏が現在作る料理は、複雑なものではなく、魚貝や野菜など季節や仕入れに合わせ、上質な調味料や他の素材をごくシンプルに重ねていくものが多い。今回、紹介する岡山の「イル・リコッターロ」は、自然と共生しながらチーズを作る作り手の思いにも共鳴し、取り寄せている。

■住所/東京都武蔵野市吉祥寺本町2-7-13 レディーバードビル101
http://web-farmer.jp/

※月刊「近代食堂」2017年5月号に掲載した内容を再編集しています