人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★白菜とカマンベールのおでん – 旭屋出版

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プロのレシピ 2018.10.10

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
白菜とカマンベールのおでん

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するのは、白菜とカマンベールチーズを使った変わりダネおでんのレシピ。寒さの増す、これからの季節にぴったりの一品です。

野崎白菜二号

100年の伝統を持つ伝統野菜。甘さと柔らかさが特徴

名古屋市中川区の野崎徳四郎氏が中国の山東白菜を改良し、大正5年に命名・発表。現在国内で主流である、結球型の国産早生白菜の先駆けとなった品種。愛知県の「あいちの伝統野菜」にも認定されている。水分量が多く葉が肉厚でやわらかく、糖度が高くて甘いのが特徴。ただし通常の白菜と比べ傷みやすいこともあり、現在商業的な流通は多くはなく、家庭菜園での栽培が中心。鍋もの、浅漬け、炒めもの、サラダ等に向く。収穫時期は11月~1月末あたり。地元中川区では、地 産地消、地域活性化の柱として注目し、地元飲食店が野崎白菜を使った料理を提供する「野崎白菜はくちゃん祭り」等も開催されている。

■「名古屋☆中川区ブランド野菜製品開発研究会」(http://www.hakuchan-club.com/index.html)

白菜とカマンベールのおでん

白菜を和のだしでとろとろに煮込み、さらにカマンベールチーズを合わせることでクリーム煮風の洋風の味わいに。白菜は事前に炙り、味のアクセントと なる香ばしさをプラス。さらにトリュフをかけ、贅沢に香りよく仕上げている。
●参考売価1400円/原価505円

■材料(ひと鍋分)
白菜 1/6個
おでんだし(昆布、イリコでとり、塩で調味したもの) 3ℓ
カマンベールチーズ 50g
黒トリュフ 適量
トリュフオイル 少々

    ■作り方
    1 白菜は、焼き網にのせ、直火で表面を焼く。
    2 土鍋におでんだしをはり、1を入れて加熱する。沸いたらフタをし、煮崩れないように弱火で20分ほど煮込む。
    3 白菜がやわらかくなったら、カマンベールチーズを加え、火を止める。
    4 卓上に土鍋ごと運び、トリュフオイルを数適かける。黒トリュフを削りかける。

    「野崎白菜二号」を活かすPOINT
    ◦煮込む前に強火で焼き香ばしさを出す
    ◦煮崩れないよう弱火でしっかり煮込む

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    【シェフ紹介】
    あんぷく 虎ノ門店(東京・虎ノ門)店主 安江勇治氏

    和洋取り入れた創作性の高いメニューづくりのため、多方面にアンテナを張り巡らせ、常に新たな食材探しを行なっている『あんぷく』の安江氏。地域おこしで も注目されている「野崎白菜二号」は産地の名古屋が自身の出身地であることもあり、早くから注目。関東では流通が少ないが、現在築地を通して仕入れている。 「甘味がつよいので、ポン酢をかけたりしてそのままサラダに。芯もやわらかく、煮るとさらにとろとろの食感になるので煮込みにも向きます」(安江氏)。
    19歳で入店した懐石料理店を皮切りに、ニューヨークのレストランのシェフ等を務める。その幅広い経験と調理技術を活かし、和洋中取り混ぜた創作うどんの『あんぷく』を池袋に出店。現在2店舗を展開する。
    2014年6月開業の商業施設・虎ノ門ヒルズに出店した虎ノ門店は、創作うどんとおでんを中心にサラリーマンを集客。客単価は昼1000円、夜2500円。 ■住所/東京都港区虎ノ門1-26虎ノ門ヒルズ4F

    ※月刊「近代食堂」2015年2月号に掲載した内容を再編集しています