人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★生地にも調味料にも「豆」!"季節野菜の豆カナッペ" | 旭屋出版

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プロのレシピ 2018.10.31

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
生地にも調味料にも「豆」!”季節野菜の豆カナッペ”

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するのは、中華の発酵調味料「豆」を使ったカナッペ風の一品。揚げた中華パイ生地に「豆」ベースの調味料で和えた季節野菜をのせた、見た目の可愛らしさも魅力です。

山印醸造㈱の中華調味料

厳重な衛生管理下で作られる、キレのある味わいの発酵調味料類

味噌製造会社として昭和30年に創業した山印醸造㈱が、長年培ってきた発酵技術を活かし、中華調味料類を開発。食の安全に留意し、原材料の洗浄から熟成、発酵、製品化までほぼ国内で加工する。特に同社は品質管理体制の整備にも力を入れており、2008年にはJAB(日本適合性認定協会)によるISO 22000の認証を取得しており、安全性の高さが評価されている。また品質のブレがないと、商品の安定性も好評だ。今回紹介した「豆」のほか、雑味がなくキレのあるすっきりとした味わいの「豆板醤」、比較的あっさり目で、万人に好まれる味わいの「甜麺醤」を製造している。

■山印醸造㈱(http://www.yamajirushi.co.jp)

季節野菜の豆カナッペ

豆を練り込んで揚げた中華パイの生地に、季節野菜をトッピングし、見た目にもきれいなカナッペ風に提供。野菜類は刻んだ豆をベースにした調味料で和え、風味と適度な塩分をプラス。生地は、低温から揚げ、揚げ上がり後にあら熱が取れるまで冷ましてから使うことで、サクッとしたクリスピーな食感になる。
●参考売価1100円/原価100円

■材料(1人前)
★生地 適量
筍 20g
ホワイトアスパラガス 1/5本
ソラ豆 2粒
新ジャガイモ 20g
新玉ネギ 20g
★調味料A 大さじ1

★生地のつくり方
材料( 1回の仕込み量/30人前)
【材料A】豆(山印醸造㈱の「豆」)45g、強力粉180g、薄力粉60g、三温糖30g、水110ml、ラード40g
【材料B】薄力粉140g、ラード70g、小麦粉(打ち粉用)適量
作り方
1 材料Aを混ぜ合わせ、練り上げて生地を作る。ラップ等で包み、30分以上寝かせておく。
2 材料Bを混ぜ合わせ、練り上げて生地を作る。ラップ等で包み、30分以上寝かせておく。
3 2の生地を1の生地で包み、打ち粉をしてめん棒でのし、薄く四角くのばす。
4 3の生地の両端を持って中央で合わせ、さらに中央部分から折って生地が四重になるようにする(四つ折りにする)。
5 細長くなった4の生地を、手前側の1/3のところから折り、奥側の1/3を折り返して、生地が三重になるようにする(三つ折りにする)。生地を90度回転させ、めん棒でのす。
6 5の工程を3回繰り返す。
7 6の生地を丸くロール状にまとめ、ラップで包んで冷蔵庫で保存する。

★調味料Aのつくり方
材料(1回の仕込み量)
豆(山印醸造㈱の「豆」)500g、ニンニク1粒、サラダ油適量
作り方
豆を刻み、潰したニンニクと合わせ、ボウルに入れる。ひたひたにサラダ油を加え、せいろで30分蒸す。

    ■作り方
    1 生地は、やや薄めにスライスし、めん棒でのして油で揚げる。揚げはじめは40℃の低温にしておき、強火で温度を上げていく。しばらくして生地から泡が出なくなってきたら、ひっくり返し反対面を揚げる。同じく泡が出なくなってきたら引き上げる。油を切り、あら熱をとる。
    2 筍は、下茹でして皮をむき、ひと口大にカットする。ホワイトアスパラガスは、軽く茹でてひと口大にカットする。ソラ豆は茹でる。新ジャガイモは、茹でて皮をむき、ひと口大にカットする。新玉ネギは、ひと口大にカットする。
    3 2を軽く蒸し、温める。ボウルに入れ、調味料Aで和える。1に3をのせ、皿に盛り付ける。

    「山印醸造㈱の中華調味料」を活かすPOINT
    ◦パイ生地とトッピングソースの味の決め手として使用
    ◦余分な調味料を加えず、風味と適度な塩分を活かす

        •     

    【シェフ紹介】
    中国料理 くろさわ 東京菜(東京・大森)店主 黒澤篤也氏

    素材を料理の主役と考え、「なるべく手を加えず、“がんばらない”ように心掛けています」という『くろさわ』の黒澤篤也氏。一方で、主役である食材の仕入れに力を入れ、全国各地の様々な生産者から仕入れている。自家製の玄米麹等、調味料類にも独自の工夫をこらしており、「日本の調味料類を応援しており、日本製の中華調味料類にも注目しています。今回紹介した豆は、衛生的にもよく、粒がきれいでそのまま食べてもおいしいです。豆板醤、甜麺醤にも興味があります」と黒澤氏。

    イタリア料理を7年修業後、中国料理に転向。蒲田『チャイニーズレストラン 聖兆』で5年間勤め、料理長まで任されたのち独立。2011年5月に『中国料理 くろさわ 東京菜』を出店。ジャンルにこだわらない独自の料理が評判を呼んでいる。
    世界中のものが集まってくる東京で、独自の料理を提供するという意味を込め、店名に“東京菜”を冠する人気店。客単価は8000円。
    ■住所/東京都大田区山王2-36-10

    ※月刊「近代食堂」2015年5月号に掲載した内容を再編集しています