Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料（1人前）
牛フィレ肉（八千代黒牛）　90g
塩　適量
黒胡椒　適量
ピュアオリーブオイル　適量
野菜類（紅しぐれ大根、聖護院カブ、黒大根、紅芯大根、あやめ雪（カブ））　適量
葉もの野菜（アスパラ菜（オータムポエム）、デトロイト、ディル、赤軸水菜、菜花）　適量
白人参のピュレ（※1）　20～30g
赤ワインソース（※2）　20g
人参とオリーブオイルのソース（※3）　適量

※1　白人参のピュレ
材料
パースニップ（セリ科の根菜）、無塩バター、牛乳、生クリーム　各適量
作り方
パースニップは、皮をむいて適度にカットし、鍋に入れる。牛乳、生クリームを同割りで ひたひたに加え、やわらかくなるまでじっくりと煮る。ミキサーにかけ、シノワで漉す。
※2　赤ワインソース
材料（一回の仕込み量）
エシャロット　200g
無塩バター　適量
　 赤ワイン　700ml
ポルト酒　700ml
　 フォンドボー　500ml
作り方
エシャロットのみじん切りを無塩バターで炒め、赤ワインを加えて煮詰める。ポルト酒を加えて煮詰め、フォンドボーを加えてさらに煮詰める。仕上げに無塩バターを加えてモンテする。
※3　人参とオリーブオイルのソース
材料
人参、ピュアオリーブオイル　各適量
作り方
人参は、スライスし乾燥させておく。ピュアオリーブオイルを加えながらミキサーにかけ、一日冷蔵庫で保存する。翌日紙で漉して使用。

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  ■作り方
  １ 牛フィレ肉は、塩、黒胡椒をふり、ピュアオリーブオイルを絡める。グリルで両面を焼く。面を返す時にもその都度ピュアオリーブオイルを絡めながら、表裏を2回ほど返しながら焼き上げる。
  ２ 温かい場所に１を置き、休ませる。
  ３ 野菜類は、それぞれ薄く細長くスライスし、丸く巻く。
  ４ 皿に白人参のピュレをひき、３の野菜、葉もの野菜を飾る。２の肉を適度にカットし、盛り付ける。肉の断面や野菜類に塩を軽くふりかける。赤ワインソース、人参とオリーブオイルのソースをかける。

  「八千代黒牛」を活かすPOINT
  ◦油でコーティングし旨みと水分を閉じ込める
  ◦3種のソースとピュレで味と香りに変化をプラス

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  【シェフ紹介】
  La Coupe d'Or（東京・白金高輪）シェフ　坪香絢也氏

  香りに敏感な日本人を意識しつつ、素材の味、香りをいかした“ナチュラルな”フレンチを提供する『La Coupe d'Or』。生産者の顔の見える食材を求め、東京近郊でこだわりの食材を探し、行き着いた食材のひとつが「八千代黒牛」だ。5500円のプリフィックスコース中に組み込む、カジュアルな価格で安定した品質の牛肉として導入。「脂と赤身のバランスがよく、しっかり“牛肉の味”を感じさせる旨みと、ほどよい脂があります」（坪香シェフ）。
  

  大阪あべの辻調理師専門学校フランス校に進み、リヨンのミシュラン一つ星レストラン『Gourmet de Seze』で研修。その後、南仏『Le Moulin de Mougins』やパリのレストラン等で経験を積み帰国。2013年『La Coupe d'Or』シェフに就任。
  初心者でも気軽に楽しめるようにカジュアルさを工夫し、フレンチ愛好者のすそ野を広げている。客単価は昼3500円、夜9000円。
  ■住所／東京都港区白金1-27-6　白金高輪ステーションビル1F
  

  ※月刊「近代食堂」2015年2月号に掲載した内容を再編集しています