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プロのレシピ 2018.11.05
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★熊野地鶏のロースト 新姫のアグロドルチェソース
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は柑橘ソースとともに 弾力のある肉質を楽しむ一品です。
熊野地鶏
3種の鶏を掛け合わせた三重県地鶏。 雄雌で異なる肉の“弾力”が特徴
熊野地鶏は、三重県畜産研究所が「日本一おいし い高級地鶏を作ろう」と1988年に研究を開始し、 1999年から生産販売を開始した。熊野地鶏とは、 三重県原産シャモ「八木戸」と三重県・銘柄鶏「伊 勢赤どり」に、「名古屋コーチン」を掛け合わせた 鶏で、現時点では熊野市のみで飼養されている。肉質は赤みが強く弾力 に富み、鶏本来の濃い旨みを持つ。雄のほうがより弾力が強い点が特徴で、 「雄は肉の旨みが強く、雌は脂の旨みが強いともいえます」と企画営業事 業部・佐野公彦氏は話す。2011年、県認定「三重ブランド」に認定された。
■問い合わせ先：一般財団法人 熊野市ふるさと振興公社 TEL：0597-97-0640 (http://www.kumano-furusato.com）
熊野地鶏のロースト 新姫のアグロドルチェソース
噛み応えのある熊野地鶏の雄を使い、
地鶏と同じ三重県・熊野市の特産「新姫」
（柑橘）のソースを合わせた一品。地鶏
から出る濃い旨みに、上品な甘酸っぱ
さがよく合う。さらに、くるみや黒オリー
ブを添えて、味や食感にアクセントを
つけた。
●参考売価2000円／原価490円
■材料(1人分）
熊野地鶏（モモ肉）…約120g
熊野地鶏（レバー、ハツ、砂肝）…適量
塩…適量
オリーブオイル…適量
★新姫のアグロドルチェソース…適量
さつまいも（素焼きしたもの）…適量
くるみ（ロースト）、黒オリーブ…適量
★新姫のアグロドルチェソースの作り方
材料（仕込み量）
新姫…1kg グラニュー糖…300g
熊野地鶏のフォンドヴォライユ（焼いた鶏ガラ、人参、玉ネギ、
セロリ、ポロネギ、パセリの茎を約3時間煮て濾したもの）…1人前100ml
塩、胡椒…適量
作り方
① 新姫は半割りして絞り、絞り汁を取っておく。
② ①の皮と実の部分をぶつ切りにし、2〜3回茹でこぼす。
③ 鍋に②を入れ、①の絞り汁、グラニュー糖を加えて火にかける。
途中、アクを取りながら全体を混ぜ、ジャム状になるまで約2
時間煮詰める。
④ 別の鍋に③を10gと、フォンドヴォライユを加えて火にかけ、
とろみがつくまで混ぜる。塩、胡椒で味を調える。
■作り方
① 熊野地鶏のモモ肉、レバー、ハツ、砂肝は全体に塩
をし、オリーブオイルをひいたフライパンで焼く。
モモ肉は皮目からこんがりと焼く。
② ①のモモ肉は250℃のオーブンに入れ、約5分火を通す。
さらに約5分休ませたあと、2等分にする。
③ 皿に①のレバー、ハツ、砂肝と②のモモ肉、さつまいも
を盛り、新姫のアグロドルチェソースをかける。砕いた
くるみ、黒オリーブを散らす。
「熊野地鶏」を活かすPOINT
◦皮目をカリッと焼いて食感
良く仕上げる
◦柑橘ソースと合わせて肉の
味を引き立てる
【シェフ紹介】
La Cucinetta ESSELUNGA（神奈川・長谷）シェフ・田中勝也氏
1982年、神奈川県生まれ。洋食店を営む伯
父の影響で食に興味を持つ。神奈川『葉山
ホテル音羽ノ森』にてフレンチを学んだ後、
2006年に『ナディア』（現在閉店）に入店
し、イタリアンの基礎を学ぶ。2009年、『エッ
セルンガ』の開業と同時に料理長に就任。
店内は掃き出しのガラス戸越しに美しい庭が
見渡せ、風情を感じながら食事を楽しめる。
客単価は昼3000円、夜6000円。
築100余年の古民家を活用し、主婦層や
ハレの日利用で賑わうイタリアン『エッセ
ルンガ』。2009年5月の開業時からシェフ
を務める田中勝也氏は、食材の味や鮮度
にこだわりを持ち、自らの足を使って生産
者を訪ね、食材の育つ環境から体感する
ことを怠らない。今回紹介する「熊野地鶏」
はスタッフの知人を通して知ったという。「やわらかい肉ではなく、
弾力があって噛み応えのある肉を探して
いた際、熊野地鶏に出会いました」（田
中氏）。野菜は基本、無農薬・減農薬の地
元農家から仕入れ、魚貝は相模港や三崎
港から毎朝仕入れるなど新鮮な地元食材
を使い、ワンランク上の料理を目指す。
■住所／神奈川県鎌倉市長谷1-14-26
https://esselunga2009.tumblr.com/
※月刊「近代食堂」2017年02月号に掲載した内容を再編集しています