人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★奥日向サーモンのコンフィ ヨーグルトとマスタードのソース | 旭屋出版

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プロのレシピ 2018.09.10

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★奥日向サーモンのコンフィ ヨーグルトとマスタードのソース

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、低温加熱したサーモンにパン粉の香りと食感を加えた一皿です。

井戸内養魚場の奥日向サーモン

淡水で養殖する数少ない国産サーモン。 特徴は生でおいしい“鮮度の高さ”

奥日向サーモンは宮崎県西米良村にて養殖を 行なう希少な国産トラウトサーモン(品種:ドナルドソントラウト)。1970年創業で井戸内 養魚場の社長・濱砂清男氏によって開発され、 2011年より流通が始まった。独自の配合飼料 を与え、海ではなく、きれいな河川水(淡水) で育てることで安定した質のよさを生み出している。「特徴は臭みがな く、身が締まっている点。刺身で食べておいしいサーモンです」と話す のは、濱砂氏の息子で専務取締役の慎吾氏。出荷は、注文当日に池から 水揚げし、血抜き活〆のあと、氷詰めにして発送。形状は1本丸の状態か、 三枚卸し後のフィレ2枚(1本分)で提供している。

■販売元:㈱井戸内養魚場 住所: 宮崎県児湯郡西米良村大字村所75-1 TEL: 0983-36-1673

 

奥日向サーモンのコンフィヨーグルトとマスタードのソース

ニンニクやバジルをきかせた自家製パン粉を添え、奥日向サーモンのおいしさ を引き立てた一品。サーモンの旨みに、 ヨーグルトソースの酸味を合わせ、すっ きりとした後味に仕立てた。今回は、よ り身が締まっている背側の切り身を使用。 残った腹側はパスタなどに使用する。
●参考売価1400円/原価430円

■材料(約3皿分)
奥日向サーモン…半身(1フィレ)
A
 水…360ml 塩…36g 砂糖…16g
B
 EXオリーブオイル…30ml リンゴ酢…10ml 塩…2.5g
EXオリーブオイル(レモンフレーバー)…適量
★自家製香草パン粉…適量
★ヨーグルトとマスタードのソース…適量
ディル…適量

★自家製香草パン粉の作り方
材料(仕込み量)
A
 パン粉(ドライ)…100g バジル(生)…30g イタリアンパセリ(生)…30g ニンニク(みじん切り)…小さじ1/2 EXオリーブオイル…30ml
アーモンドスライス(ロースト)…適量
作り方
① フードプロセッサーにAをすべて入れ、ごく細かい状態になるまで撹拌する。
② ①をフライパンに移して煎ったあと、仕上げに細かくしたアーモンドスライスを加えて混ぜる。
★ヨーグルトとマスタードのソースの作り方
材料(仕込み量)
プレーンヨーグルト…100g
蜂蜜…10g 粒マスタード…20g
EXオリーブオイル…20ml 塩・胡椒…各少々
作り方
① ボウルに材料すべてを入れ、混ぜ合わせる。

■作り方
① Aを合わせたバットに奥日向サーモンを加え、40分ほど漬けておく。 ② 汁気を拭き取った①を真空パックに入れ、Bを加える。プレスして 真空状態にする。 ③ 40℃のスチームコンベクションオーブンに入れ、約40分低温加熱する。 ④ ③をパックのまま氷水にあて、粗熱がとれたら、冷蔵庫でひと晩寝 かせる。 ⑤ パックから取り出したサーモンを腹側と背側に切り分ける。背側を3等分にカットし、皿に盛る。 ⑥ ⑤の表面に、レモンフレーバーのEXオリーブオイルを塗り、香草パン粉をのせる。横にヨーグルトとマ スタードのソース、ディルを添える。

「奥日向サーモン」を活かすPOINT
◦パリッとした香草パン粉をの せて食感を足す
◦ヨーグルトの酸味を添え、 すっきりな後味に

【シェフ紹介】
タベルナ アイ 不動前店(東京・不動前)オーナーシェフ・今井 寿氏

1958年東京生まれ。1997年、坂井宏行 氏経営の『リストランテ ドンタリアン』シェ フ就任。『イル ピッチョーネ』、『オステリ ア ラ ピリカ』総料理長などを経て、2013 年に東京・護国寺『タベルナ アイ』を開業。 2016年、不動前に2号店を開業する。
平日はサラリーマン客が多く、客単価は昼 1000円、夜4000円〜。質のよい料理をカジュ アルに食べられると幅広い客層に人気だ。
店名の『Taverna(タベルナ)』とは、イ タリア語で「大衆食堂、居酒屋」の意。オー ナーシェフ・今井 寿氏は「質の高いお いしい料理を、家族や仲間同士で楽しく 食べてもらいたい」という思いを店名に 込めた。同店では、イタリア郷土料理か らシェフのオリジナル品まで幅広く本格 料理を楽しめる。今回紹介するサーモン は、九州で開かれた展示 会で出会ったという。「奥日向サーモンは 臭みがなく、脂がのっているのに身がほ どよく締まっている点に惹かれました。」と今井氏。同店では魚や肉 のほか、野菜にもこだわり、高知や千葉 などから時季の有機野菜を入荷し、本日 の料理として提供する
■住所/東京都品川区西五反田5-9-5  アーバンヒルズ不動前 B1F
http://www.taverna-i.com/

※月刊「近代食堂」2017年6月号に掲載した内容を再編集しています