人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★フォアグラ入り黒醋の酢豚 フルーツ添え – 旭屋出版

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プロのレシピ 2018.08.03

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
フォアグラ入り黒醋の酢豚 フルーツ添え

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。、「フォアグラ入り黒醋の酢豚 フルーツ添え」フォアグラと豚の甘みにフルーツの酸味が調和します。

あさの豚

那須の自然と地下水で育まれた、
フレンチの巨匠も認める肉質を誇る

 栃木県さくら市のあさの牧場から、1週間にわずか80~90頭のみ出荷される「あさの豚」。あさの牧場は、小規模ながら生産牧場と精肉加工まで手がける牧場で、あさの豚も地元消費が多いが、肉質がきめ細かく、臭みが少ない肉質に魅了される料理人は多い。
 あさの豚を取り扱うマック・フーズも、肉質にほれ込んだフレンチシェフが契機になって取引を始めた。現在は、フレンチやイタリアンの店を中心に東京や神奈川にデリバリーする。
 「脂がとにかく美味い!脂と赤身の割合が非常に良く、脂っぽくもしつこくもない、味のある本当においしい豚肉です」と同社の営業部長 木村政人氏。
その味のよさは、自然豊かな環境のなか、良質の配合飼料と天然水で育てられているから生まれるのだという。

■㈱マック・フーズ(03-5665-2941)

フォアグラ入り黒醋の酢豚 フルーツ添え

 「あさの豚」でフォアグラを包み、季節のフルーツと合わせてオリジナルの酢豚に。
 豚の甘みとフォアグラの贅沢なコクに、温めたフルーツのやわらかな酸味と黒酢のまろやかさがマッチ。 臭みの少ない「あさの豚」を使うことでより上品な味わいに仕上がる。

●参考売価1200円/原価380円 ※コースの中の1品。原価は使用するフルーツによって異なる。


■材料(2人前)
あさの豚ロース(1mmスライス)…6枚
塩、白胡椒…各適量
フォアグラ(5gの角切り)…6切れ
パパイヤ(くり抜き)…2個
メロン(くり抜き)…2個 ドラゴンフルーツ…2個
プチトマト…2個 片栗粉…適量
<合わせ調味料>  黒酢…18g 酢…16g
 中国醤油…3g 醤油…6g
 砂糖…20g 水…30g
水溶き片栗粉…適量
揚げ油…適量

■作り方
1 豚ロースのスライスは脂の部分を切り落とす。
 1枚約10gの大きさに整え、庖丁で叩いて延ばし、フォアグラを包みやすくする。
  塩、白胡椒を薄くふり、下味をつける。
2 フォアグラは5gの角切りにする。
3 豚ロースでフォアグラを包み、丸める。
4 パパイヤ、メロン、ドラゴンフルーツはくり抜き器で丸くくり抜く。
  プチトマトは皮を湯むきする。フルーツとプチトマトは蒸し器で温める。
5 合わせ調味料の材料を合わせておく。
6 揚げ油を熱し、フォアグラを包んだ豚肉に片栗粉をまぶして揚げ、油を切る。
7 鍋に合わせ調味料を入れて熱し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、揚げた豚肉を入れてからめる。
8 器に盛り、温めたフルーツを添える。

「あさの豚」を活かすPOINT
◦ フォアグラの脂を活かすため、ロースの脂を切り落とす
◦ フルーツは温めて温度を揃え、豚とのなじみをよくする

【シェフ紹介】
『礼華 青鸞居』(東京・南青山) オーナーシェフ  新山 重治氏

中国料理の料理人として40数年、その経験にとどまらず、年に一度は必ず中国を
訪れたり、国内の食材の生産地に足を運んだりと、素材への研究を怠らない新山重治シェフ。
看板メニューのフカヒレも産地の気仙沼と密接につながり、姿煮込みは上湯ソース、トリュフソース、XO醤ソース、上海蟹ソースからソースが選べるなど、多彩な味で楽しませる
肉の料理も同様に、シェフが信頼する銘柄肉を主に使用。
豚肉は店をオープン以来、「肉も脂も甘みがあっておいしい」と栃木県の「あさの豚」を使い続ける。
■住所/東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山 1F
http://www.rai-ka.com/seirankyo/index.html

※月刊「近代食堂」2017年1月号に掲載した内容を再編集しています