人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★椎葉ヤマメと割りとうきびの蕎麦がき – 旭屋出版

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プロのレシピ 2018.06.20

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★椎葉ヤマメと割りとうきびの蕎麦がき

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はもっちり食感の蕎麦がきに 天然ヤマメを添えたレシピです。

椎葉蕎麦粉

蕎麦のコシを生む“粘り気”が特徴の椎葉村産蕎麦粉

椎葉蕎麦は、宮崎・椎葉村『よこい処 しいばや』の店主・椎葉昌史氏によって、2015年より栽培がはじまった。椎葉村は標高が高く、1700m級の山々に囲まれた地域。寒暖差が大きいため、蕎麦栽培に適している環境という。椎葉蕎麦の特徴は、香り高く粘り気がある点で、実の黒い表皮ごと電動の石臼でひいて蕎麦粉にする。栽培法は「焼き畑農業」であり、焼け残った灰が肥料となる。自然の力で育てるため、量産はできないが、2016年から少しずつ蕎麦粉の流通をはじめたという。「店で提供する蕎麦は、私の祖母から受け継いだ配合です。この味を後世にも伝承していきたい」と椎葉氏は話す。

■よこい処 しいばや(住所:宮崎県東臼杵郡椎葉村大字下福良1818 HP:https://m.facebook.com/yokoidokoro/)

もっちりとした喉ごしの椎葉蕎麦を 使った蕎麦がきに、椎葉村産の天然ヤ マメを添えて旬の味を表現。蕎麦の味 わいに、ヤマメの旨みや香りを足し、料 理の味をワンランクアップさせた。ま た、ヤマメのだしが出た餡を添えてよ り一層、おいしさを引き立てている。
●参考売価1100円/原価430円

■材料
ほうじ茶(または、水)…200ml
椎葉蕎麦粉(ふるったもの)…50g
ヤマメ(山椒を加えたカツオだしで半日煮たもの)…1匹
★餡…適量
穂ジソ…適量
生ワサビ(すりおろし)…適量

★餡
材料(仕込み量)
 ヤマメを炊いた煮汁…適量
 A
  砂糖…適量
  薄口醤油…適量
  割りとうきび…80g
 葛粉(水で溶いたもの)…適量

★餡の作り方
① 煮汁を火にかけ、Aを入れてひと煮立ちさせる。葛粉を加えて混ぜ、とろみをつける。

■作り方
① 鍋にほうじ茶を入れて沸騰させる。
② 一気に蕎麦粉を加え、火を弱める。粘りがでるまで手早く混ぜる(a)。
③ 器に②を盛り、2等分にしたヤマメをのせる。餡をかけ(b)、穂ジソと生ワサビを散らす。

「椎葉蕎麦粉」を活かすPOINT
◦混合時は、手早く混ぜて適 度な粘り気を出す
◦ 同産地のヤマメを添え、旨 みや香りをマッチさせる

【シェフ紹介】
あそび割烹 さん葉ばか(東京・東神田)料理長・小峰 太一氏

全国各地の生産者から直送で仕入れることを基本に、コース料理を軸にした東京・東神田『あそび割烹 さん葉か』。料理長・小峰太一氏は、カジュアルに和食を楽しんでほしいという気持ちから、洋の要素を取り入れた創作料理を得意とする。今回紹介する「蕎麦粉」とは、知人を通じて出会った食材だという。「蕎麦の生産者・椎葉昌史さんは、信念が強く、熱意のある方です。食材のおいしさに加え、その人柄に惹かれ、信頼につながっていきました」と小峰氏。椎葉氏は、地食材の仲介も行なっており、天然のヤマメも活きた状態で同店へ直送される。今後は、国産の熊肉を提供したいという小峰氏。各方面の知人に話し、様々な食材との出会いに邁進中だ。

1984年東京生まれ。16歳で料理の道に入る。北千住に本店を構える明日香グループに入社し、六本木『淡悦』、上野『韻松亭』、栃木『明日香』などで修業を重ねる。2016年4月、店長・市瀬賢治氏と共同経営で、『あそび割烹 さん葉か』を開業する。リンク先URL

※月刊「近代食堂」2017年8月号に掲載した内容を再編集しています