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プロのレシピ 2018.11.12

森と畑の学校の秋グミの実

秋が旬の甘酸っぱい赤い実。ジャムなどに加工して酸味を活かす

「秋グミ」とは、グミ科グミ属の木で英語表記は「Russian Olive」。「秋グミ」の旬は11月下旬頃だが、5月頃が旬の「春グミ」という品種もある。秋グミの実は赤色でキリッとした甘酸っぱさが特徴で、多少のえぐみがある。熱と糖分を加えるとえぐみが軽減するため、生食のほか、ジャムやソースとして食すことが多いという。生産元の神奈川・横須賀「森と畑の学校」オーナー・伊藤　力氏は「実を大きくし、味を濃くするためには“土作り” が大事。チップや草、食品加工の副産物などを与えた土で育てています」と話す。森と畑の学校では、秋グミの実に、神奈川・葉山産の無農薬ゆず、きび砂糖を合わせて煮詰めたジャムも販売している。

■問い合わせ先：森と畑の学校　TEL：090-1115-9605　(https://www.facebook.com/Moritohatakenogakkou/）

秋グミの実のタルト

完熟の生の秋グミを立体的に盛り付けた斬新なデザート。秋グミだけを食べるとえぐみが残るが、クレーム・ダマンド入りのタルト台に自家製グミジャムを塗ってから、グミの実を盛ることで甘み、酸みのバランスをとる。ほど良い甘みが口の中に広がるデザートに。
●参考売価480円／原価120円

■材料(2皿分）
★タルト台…2台
★秋グミの実のジャム…適量
秋グミの実（生）…100g
ナパージュ…適量
粉糖…適量

★タルト台
材料（4台分＜長さ8cm×幅4cmタルト型＞）
バター（無塩）…90g　粉糖…60g　卵黄…2個分　薄力粉（ふるったもの）…150g　★クレーム・ダマンド…適量
作り方
① ボウルにバターを入れて混ぜ、なめらかな状態にする。
② ①に粉糖を加えて混ぜ、さらに卵黄を少しずつ加えて混ぜる。
③ ②に薄力粉を加え、さっくりと混ぜる。ひと固まりにしてラップをし、冷蔵庫で約1時間休ませる。
④ ③をめん棒で約3mm厚に伸ばす。
⑤ ④を型に敷き込み、クレーム・ダマンドを流す。180℃のオーブンで約15分焼く。

★クレーム・ダマンド
材料（4台分）
バター（無塩）…150g　粉糖…150g　全卵…3個　アーモンドパウダー（ふるったもの）…150g
作り方
① ボウルにバターを入れて混ぜ、なめらかな状態にする。
② ①に粉糖を加えて混ぜ、さらに全卵を少しずつ加えて混ぜる。
③ ②にアーモンドパウダーを加え、さっくりと混ぜる。

★秋グミの実のジャム
材料（仕込み量）
秋グミの実…1kg　グラニュー糖…300g
作り方
① 鍋に材料すべてを入れて火にかける。実がやわらかくなったら火を弱め、約20分煮詰める。